WWW.KNIGA.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Книги, пособия, учебники, издания, публикации

 

Пособие по организации системы логистики в 

предприятии общественного питания при 

внедрении технологии увеличения срока 

хранения скоропортящихся продуктов питания 

в «защитной атмосфере»

Пособие для технологов

Москва

2008 год

Содержание:

1. Описание технологии МГС *

2. Используемое оборудование *

3. Алгоритмирование процесса производства заготовок *

4. Требования к санитарно – гигиеническим условиям на производстве * 5. Технология использования шкафа шокового охлаждения * 6. Технологические карты санитарной обработки производственных помещений * 7. Способы упаковки сырья * 8. Правила и порядок  экспедиции  продукции 1. Описание технологии МГС Технология ESL в России получила множество различных названий и, образованных от них  аббревиатур, вот некоторые из них:

МАР – Modified Atmosphere Packaging (наиболее распространенное в мире аббревиатура);

МГС Модифицированная газовая среда;

ГМС Газомодифицированная среда;

Упаковка в защитной атмосфере (данное название ввела в обиход легендарная испанская компания  КамПоМос). Все мы были свидетелями «раскрутки» пиццы “Fresco”   сосисок «в атмосфере»  в эфире  федеральных телеканалов;  Упаковка «в газе».

Суть процесса модификации атмосферы в таре или упаковке сводится к следующему. Как известно,  атмосфера Земли состоит из кислорода, азота, углекислого газа и еще четырнадцати газообразных и  других микрохимических элементов (см таблицу). При этом каждый из трех вышеупомянутых газов имеет  свою особую функцию в процессе увеличения срока хранения продукта и приостановления  микробиологического роста.  Азот – инертный газ – используется в качестве «разбавителя» смеси (как средство вытеснения из  упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого  бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта.  Применение этого газа позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить  развитие аэробных бактерий. При более высоком содержании азота в упаковке легче поддерживать  постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление газа в упаковке и в  атмосферном воздухе приближается к состоянию равновесия.

Двуокись углерода (СО2), используемая обычно при концентрации в смеси примерно 20%,  выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост  аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота,  СО2 легко растворяется в воде и жирах. Присутствие СО2 в продуктах, содержащих большее количество  воды, повышает их кислотность и тем самым увеличивает срок хранения. Растворимость СО2  уменьшает молекулярное давление этого газа в смеси, и при неправильном выборе концентрации СО2  упаковка иногда как бы «усаживается» на продукте, как после вакуумирования. Этот эффект устраняют  введением в упаковку другого газа – азота.

С одной стороны, именно кислород является виновником процессов окисления и прогоркания жиров, порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий. С другой – без его помощи не обойтись,  если необходимо сохранить яркокрасный цвет говядины, который ассоциируется у потребителя с ее  свежестью. В газовой смеси для упаковки свежего мяса содержание О2 может доходить вплоть до 80%.  Применение газового состава подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта,  поддерживая его микрофлору на необходимом уровне, сохраняет первоначальные пищевкусовые,  ароматические и другие свойства в течение определенного времени, регулирует кислородовыделение из  продукта и проникновение кислорода через упаковку, а также значительно увеличивает сроки хранения  продукта без изменения его качества.

Чем ниже р.Н. продукта, тем меньше газовая среда влияет на срок хранения. Это происходит изза того,  что уменьшение р.Н. замедляет рост микробов. В этом случае  фактором, ограничивающим срок  реализации, является не рост бактерий, а химические реакции, такие как окисление, изменение цвета  продукта (упаковочная пленка соприкасается с влажной поверхностью продукта). Если продукт состоит из  нескольких компонентов, газ добавляется для увеличения сроков хранения одного из компонентов.  Правильное выявление факторов, ограничивающих срок хранения продукта, а также характеристики  продуктов, является важной предпосылкой для получения эффекта от упаковки в газовой среде.

Продукт: говядина, баранина, свинина, конина, крольчатина, зайчатина, кабанятина, козлятина, оленина Температура хранения:

Официально зарегистрированный  максимальный предел: + 8° C Рекомендованная : 1° C to + 2° C Красное сырое мясо Срок хранения:

Свежее разделанное: На открытом воздухе для обваленного  70-80% O2 мяса и полутуш:  24 дня 20-30% CO2 В МГС:  58 дней Бактериальный фон естественного  Цельная туша, полутуша:

заражения:

65% O2 Псеудомонас и все ее подвиды, a 35% CO2 оксипропионовая кислота, микрококк, кишечные бактерии, плесенные грибки и  Исключения:

дрожжевание  Свинина Риски возникновения пищевых  80% CO2 отравлений:

20% N2 оксинообразующие клостридии,  сальмонелла, стафилококк, бациллы,  Оленина, кабанина моноцитогены, грамотрицательные 80% O2 бактерии Ecoli, Ерсиния Энтероколитика опасна при потреблении свинины 35% CO Типы оборудования МГС:





«ACCVACS», “Super Sealer Australia” Исключения:

Свинина •Данные рекомендации по газу приведены для общего сведения. Газы и смеси для вашего конкретного продукта разрабатываются по специальному заказу. Мы рекомендуем связаться с нашими экспертами для обсуждения вашего конкретного продукта по электронной почте:

gastrotara@mail.ru Красное сырое мясо •Данные рекомендации по газу приведены для общего сведения. Газы и смеси для вашего конкретного продукта разрабатываются по специальному заказу. Мы рекомендуем связаться Псеудомонас и все ее подвиды, a с нашими экспертами для обсуждения вашего оксипропионовая) кислота, микрококк, конкретного продукта по электронной почте:

gastrotara@mail.ru Существует два принципиальных механизма порчи сырого красного мяса –это  микробиологический рост и окисление красного оксимиоглобинового пигмента.  Когда красное мясо содержится в правильных температурных условиях, единственный и  наиважнейший контролируемый параметр увеличения срока хранения продукта – уровень  окисления оксимиоглобинового пигмента, его переход в коричневую окисленную форму – метмиоглобин.  Таким образом достаточно высокое количество O2 должно присутствовать в упаковке с  мясом, для того чтобы сохранять красную пигментацию мяса на более длительный период.  Высоко пигментированные сорта мяса, такие как оленина и кабанина, требуют более  высокой концентрации кислорода.

Аэробные бактерии, такие как все рода Pseudomonas, которые как правило присутствуют в  естественно зараженном красном мясе,  нейтрализуются при помощи СO2. Таким образом,  для того чтобы обеспечить эффект сохранение красного пигмента и снизить аэробную  активность, используется смесь газов, содержащая 2030% CO2 и 7080% O2, которая  обеспечивает увеличение срока хранения красного мяса с 24 суток до  58 суток и  дольше.Кроме того, рекомендуемое соотношение объема газа к объему продукта  2:1.  Соблюдение необходимых прохладных температур и хорошего управления содержанием  кислорода, очень важны параметры пропускаемости материалов и сохранения МГС в  неизменной форме при хранении красных сортов мяса.  Напоминаем, что красные сорта мяса создают идеальные условия во время естественного  заражения для роста отравляющих микроорганизмов. Стоит помнить, что красное мясо  должно быть особенно обработано и приготовлено по особым технологиям перед приемом в  пищу. Обжиг красного мяса позволяет уничтожить часть растительного бактериального фона  на поверхности продукта. Риск пищевого отравления может быть минимизирован при  соблюдении правил приготовления пищи.

Красное сырое мясо Свежее разделанное: На открытом воздухе для обваленного  Цельная туша, полутуша:

Данные рекомендации по газу приведены  дрожжевание  для общего сведения. Газы и смеси для  вашего конкретного продукта  Риски возникновения пищевых  разрабатываются по специальному заказу.  отравлений:

Для охлажденной дичи и птицы  механизм порчи продукта заключается  в бактериальном росте Псеудомонас и группы бактерий Ахромобактер.  Последняя бактерия относится к денитрифицирующей, т.е. она является аэробом  и может окислять органическое вещество за счёт кислорода воздуха, но, попадая  в анаэробные условия, использует кислород нитратов как акцептор электрона.  Приостановление роста этих бактерий очень эффективно достигается  нагнетанием CO2 в количестве 20% от общего объема инертной среды в  контейнере. Для потрошенной птицы процент СО2 должен быт выше, до  35%,  поскольку упаковка может быть повреждена и заражение может усилиться. Для  упаковки тушек в формованные и преформованные контейнеры рекомендуется  использовать 100% CO2.

Разделанные полуфабрикаты дичи и птицы рекомендуется упаковывать в  пропорции 30% CO2, 70% N2 is согласно Институту Питания Великобритании.  Жизненный цикл бактерий внутри упаковки зависит и от количества добавок,  консервантов и специй внутри упаковки, самой смеси газа, содержания жира,  температуры хранения. Снижение степени естественного заражения птицы  может быть достигнуто за счет УФ обработки при фасовке.

Красное сырое мясо Сырая белая нежирная рыба и Официально зарегистрированный  Свежая потрошенная Ракообразные и моллюски •Данные рекомендации по газу приведены для  общего сведения. Газы и смеси для вашего  конкретного продукта разрабатываются по  специальному заказу. Мы рекомендуем связаться с  нашими экспертами для обсуждения вашего  конкретного продукта по электронной почте:  gastrotara@mail.ru Красное сырое мясо Сырая жирная маслянистая рыба и морепродукты Рекомендованные газовые смеси:

•Данные рекомендации по газу приведены для Примеры используемых МГС – общего сведения. Газы и смеси для вашего материалов:

конкретного продукта разрабатываются по специальному заказу. Мы рекомендуем связаться с нашими экспертами для обсуждения вашего конкретного продукта по электронной почте:

процессов. Рыба и морепродукты являются скоропортящимися продуктами изза высокого  Aw и нейтрального PH, наличия аутолитических ферментов, которые приводят к  нежелательным эффектам прогоркания и появления душка.

  Рыба как правила имеет большую степень естественного заражения изза ее  среды обитания в холодной воде, изза  способов добычи и транспортировки на сушу,  способа ее потрошения и свежевания при обработке. Микрофлора приводит к разрушению  протеина и, как результат – появление душка. Появление прогорклости окисленных жиров,  добавляет появление неприятного запаха.  МГС – очень эффективный способ борьбы с протуханием рыбы и  приостановлением микробиологической активности бактерий. Особенно это касается  низко жирных рыб с белым мясом. Для белой рыбы, моллюсков и ракообразных,  рекомендуемое соотношение кислорода определяется как 30% O2 , 40% CO2, и 30% N2.  Соотношение газов 40% CO2 и 60% N2 рекомендуется  для маслянистых рыбных продуктов. Наличие СО необходимо для нейтрализации аэробов, таких как  Псеудомонас (Pseudomonas).  Большее содержание углекислого газа  недопустимо, т.к. может привести к набуханию и  разрыву гибкой упаковки, а  в морепродуктах,  потребляемых в холодном виде – таких как крабы,  кисловатого или щербетного привкуса.

O2 необходим для предотвращения роста таких бактерий – как ботулизм  типа Е, изменений цвета и заветривания рыбы, снизить влаговыделение белого мяса.  Рекомендуемое соотношение объема газа к объему продуктов:  2:1.  Наилучшие показатели при использовании МГС упаковки достижимы только  в случае использования тщательно подготовленного продукта. Сроки хранения будут  зависеть от добавок, специй, содержания жира в конкретной особи, степени естественного  заражения. Для определения степени заражения продукта рекомендуем использовать  специальные приборы определения бактериальной активности, информация о которых  можно запросить по почте gastrotara@mail.ru Рекомендованные газовые смеси: На открытом воздухе обработанное сырье:

Нарезка Целые обваленные куски, батоны, палки в оболочке:

•Данные рекомендации по газу приведены для Примеры используемых МГС – общего сведения. Газы и смеси для вашего материалов:

конкретного продукта разрабатываются по специальному заказу. Мы рекомендуем связаться с нашими экспертами для обсуждения вашего конкретного продукта по электронной почте:

Принципиальные проблемы, возникающие при порче копченых мясных продуктов – микробиологический рост, изменение цвета и появление окисления с прогорклостью. В  приготовленных, невулканизированных мясных продуктах, процесс тепловой обработки  убивает растительные бактериальные клетки, дезактивирует деградирующие ферменты и  фиксирует пигментацию. Проблема с данными продуктами появляется при последующем  заражении и/или при последующем негигиеническом использовании.

Некоторые невулканизированные мясные продукты (такие как говяжьи бургеры и  британские колбаски) содержат двуокись серы (иногда вкупе с метабисульфитом соды).  Эта добавка (предписанная к применению с продуктами имеющим минимум 6% злаковой  составляющей) – прекрасный консервант, борющийся с широкой разновидностью   бактерий.  Многие типы ветчин и деликатесов, как копченые так и нет, имеют насыщенный яркий  розовый цвет благодаря использованию нитрита который взаимодействует с  миоглобином в мясе, формируя нитросилмиоглобин. Этот пигмент прекрасно стабилен,  но в то же время он подвержен кислородному обелению, особенно под воздействием  ультрафиолета. Таким образом, мясные вяленые деликатесы должны упаковываться без  кислорода вообще. Добавление нитритов и соли противостоит бактериальному росту.

В то же время приостановление бактериального роста может быть достигнуто и в  продуктах  с низким содержанием нитрита, солей и консервантов. Способы обработки  мясных продуктов могут значительно способствовать снижению бактериальной  активности. Оптимальный выбор температурных режимов, концентрации дымов могут  приостановить рост ботулизма в анаэробной среде МГС, а постепенное охлаждение в  контролируемом климате может снизить риск отравления Мясные продукты с неглубоким залеганием слоев жира могут портиться быстрее при  окислении, но МГС нейтрализует это процесс почти полностью.

Красное сырое мясо Копченая, вяленая, переработанная Срок хранения:

•Данные рекомендации по газу приведены для общего сведения. Газы и смеси для вашего конкретного продукта разрабатываются по специальному заказу. Мы рекомендуем связаться EPS/EVOH/PE с экспертами для обсуждения вашего Покрывные структуры:  конкретного продукта по электронной почте:

gastrotara@mail.ru Принципиальный механизм порчи вяленой и копченой рыбы и морепродуктов – микробиологический рост и прогоркание. Для продуктов, прошедших любую тепловую  обработку, тепловые процессы разрушают бактериальные клетки и деградирующие  ферменты. Таким образом, вопрос развития заражений связан с после – тепловой  обработкой и может быть приостановлен в МГС, используя смесь CO2/N2. Рекомендуемая  пропорция объемов продукта и газа  2:1.  Вяленая и соленая рыба содержит большое количество соли, которая достаточно  эффективно приостанавливает рост бактериальной активности. В то же время рыба  содержит большое количество жиров, которые разлагаются под воздействием кислорода.  Эта активность снимается смесью углекислого газа и азота.  2. Используемое оборудование При  упаковке готовой продукции для экспедирования и для внутрицехового хранения  используется следующее оборудование производства американской компании ACCVACS и  австралийской компании Super Sealer:

GN – VG ET90 F Оборудование подразделяется на два вида:

Напольные и настольные запайщики лотков в защитной атмосфере Запайщики пакетов в защитной атмосфере Требования к установке оборудования и организации рабочего пространства для упаковывания:

1. Все единицы оборудования должны быть заземлены согласно указаниям технических  паспортов 2. Весь персонал, обслуживающий и эксплуатирующий оборудование должен быть обучен и  сертифицирован сервис – инженерами ИЦ «GASTRONORM»

3. Оборудование должно проходить ежедневную санитарную обработку влажными салфетками с  дезинфицирующими средствами с последующей протиркой ветошью насухо 4. Персонал, обслуживающий оборудование по увеличению хранения продуктов должен  проходить ежедневный инструктаж 5. Каждая партия упакованной продукции в газовой среде (в пакете или стакане, лотке) должна  проверяться при помощи газоанализатора OXYBABY™ (см. приложение) – каждая 100 упаковка 6. Оборудование должно проходить ежедневный осмотр специалистом перед упаковыванием 7. На предприятии должны соблюдаться санитарно – гигиенические условия производства (см. п.  4 настоящей брошюры) 8. Каждый сотрудник должен проходить аттестацию по знанию материалов по увеличению срока  хранения в МГС (см. пункт  12) 9. Оборудование должно быть оснащено следующими дополнительными устройствами со  следующими требованиями:

1. Модель ЕТ90F:

Компрессор для подвода сжатого воздуха.

Технические характеристики компрессора:  давление 8атм    Шланг, армированный  внутренним диаметром 10мм;

Хомуты в количестве 4 шт.;

Баллон с газовой смесью;

Редуктор углекислотный одноступенчатый малогабаритный УР66;

Контейнеры размером 228х178мм;

Рулон пленки ширина 230мм, диаметром 200мм;

2. Модель ЕТ90F2:

Компрессор для подвода сжатого воздуха.

Технические характеристики компрессора:  давление 8атм    Шланг, армированный  внутренним диаметром 10мм;

Хомуты в количестве 4 шт.;

Баллон с газовой смесью;

Редуктор углекислотный одноступенчатый малогабаритный УР66;

Стаканчики диаметром 95мм;

Рулон пленки ширина 150 мм, диаметром 200мм;

3. Модели «ACCVACS»:

Компрессор для подвода сжатого воздуха.

Технические характеристики компрессора:  давление 7атм    Шланг, армированный  внутренним диаметром 10мм;

Хомуты в количестве 4 шт.;

Баллон с газовой смесью;

Редуктор углекислотный одноступенчатый малогабаритный УР66;

Вакуумные пакеты шириной для запаечного шва от 100мм до 700мм;

Все оборудование (за исключением напольного исполнения) должно быть установлено на  нейтральных нержавеющих столах шириной не менее 1200 мм на высоте на более 1300 мм  от пола.

3. Алгоритмирование процесса производства заготовок Технологический процесс приготовления салатов.

7.00 Получение продуктов на складе.

7.30 Чистка овощей на  картофелечистке SIRMAN.

8.00 Перемещение овощей в горячий цех.

8.10 Нарезка  сырья на  овощерезке CL Варим овощи в пароконвектомате SCC101G Перемещаем  для охлаждения в камеру шоковой заморозки охлаждаем   1час  до t +10 град.

10.15 Фасуем вареные и охлажденные овощи в пакеты до 5 кг 10.30 Направляем на упаковку и запайку Технологический процесс приготовления супа.  Получение продуктов со склада.

7.30 Поступление сырья в овощной цех и чистка на картофелечистке.

8.00 Перемещение овощей в горячий цех.

Нарезка овощей на овощерезке  SCC 101G Поступление овощей на обжарку (пассировку) 9.40 Приготовление борща. В заранее приготовленный бульон закладываем приготовленные п/ф ночной сменой.

10.40 Готовый борщ отправим на охлаждение в камеру шоковой заморозки на 1,5 часа.  12.00 Поступление супа на фасовку в стаканчики. Упаковка в пакеты и запайка  на 

ACCVACS

Технологический процесс приготовления  горячих  блюд.  7.00 Получение сырья в мясной цех.

7.30 Нарезка п/ф из сырья подготовленного ночной сменой, мясо солится , отбивается и укладывается на протвини.

Перемещаем в горячий цех и обжариваем в пароконвектомате SCC 101 G/ 8.30 На обжаренное мясо укладывают приготовленную начинку в ночную смену.

(обжаренные грибы и лук, нарезанные помидоры и натертый сыр) 9.20Запекаем в пароконвектомате SCC 101 G.

9.30 Выставляем на охлаждение в шкаф шоковой заморозки на 40 мин.

Перемещаем на укладку и упаковку. Запакуем в лоток.

10.30 Перемещаем в экспедицию.

4. Требования к санитарно – гигиеническим условиям на производстве Увеличение срока хранения скоропортящихся видов продуктов питания в  Модифицированной газовой среде требует соблюдения обязательных повышенных  санитарно – гигиенических требований на предприятии. В случае несоблюдения  или неполного соблюдения перечисленных ниже требований, поставщик  оборудования и технологий не несет ответственности за сохранность продуктов.

Требования к обработке сырья и производству продукции При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать  поточность технологических процессов.

Предприятие должно иметь санитарноэпидемиологическое заключение органов и учреждений  госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

Продукция готовится партиями согласно планам производства и сменносуточных заданий.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в овощном, холодном, мясо  рыбном и горячем цехах.  Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере  при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера  в холодильной камере. Мясо  категорически запрещается размораживать в воде или микроволновой печи. Повторное  замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма,  удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при  температуре 45  50 град. C, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10  15 мин.,  ополаскивают проточной водой и просушивают.

Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4 град. C. При отсутствии холода  хранение фарша запрещается.

Тушки птицы размораживают на воздухе только в случае немедленной последующей тепловой  обработки, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания  воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и  производственный инвентарь.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из  расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется  добавлять соль из расчета 7  10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе,  рыбу осетровых пород. Такую рыбу следует размораживать в одноразовых пакетах в  холодильной камере.

Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/ 2 град. C не более 5 суток в  газовой упаковке. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности (вакуум или защитная атмосфера)  должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном  порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте  прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для  натуральных рубленых изделий  не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы  не ниже  90 град. C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой  корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по  их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85  град. C.

Разогрев блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное  оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по  органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию  фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего  неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее  использование фритюра не допускается.

После 6  7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек,  пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя),  затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей  жарки. Осадок утилизируют.

когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и  оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления  не проводится);

когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень  термического окисления выше предельно допустимых значений;

когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для  дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается  изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают  бульоном, кипятят в течение 5  7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75 град. C  до отпуска не более  5 суток.

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного  мяса или ливера жарят на противне не менее 5  7 мин., периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в  специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1  процентным раствором кальцинированной соды, 0,5процентным раствором хлорамина или  другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после  чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую  промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения)  для изготовления яичницыглазуньи не допускается.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания  рекомендуется хранить в холодной воде не более  3 суток. Сырые овощи и зелень,  предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической  обработки, рекомендуется выдерживать в 3процентном растворе уксусной кислоты или  процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием  проточной водой.

Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых  неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов  из мякоти голов;

использование творога из непастеризованного молока;

приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без  предварительного кипячения;

Рекомендации по нарезке овощей на аппарате РобоКоп:

9 Лук репчатый свежий полукольца толщина  12 Капуста б/к свежая соломка толщина  Для работы с технологией МГС необходимо соблюдение следующих правил:

oРаботу персонала предприятия в санитарной спецодежде, подлежащей смене ежедневно oЕжемесячное прохождение персоналом планового медицинского осмотра oЕжемесячное проведение микробиологических исследований образцов готовой продукции,  сырья и смывов с рук персонала    oНе допущение до работы персонала с признаками заболеваний, передающихся воздушно – капельным путем oНе допущение стирки спецодежды персоналом вне стен производственного блока (внедрение  системы коллективной стирки спецодежды в прачечной) oПроверку персонала при выходе на работу в смену на предмет:

чистоты внешнего вида и обуви;

отсутствия при себе пищевых продуктов;

наличия спецодежды и сеточки для волос, поварского колпака (обязательно) oОбеспечить место для хранения спецодежды во время посещения уборной oНе допускать до работы сотрудников с порезами, ожогами или нагноениями на руках oНе допускать проникновения в производственные помещения посторонних лиц из числа  технического персонала (без согласования с зав. производством и без чистой спец. одежды) oНе допускать работу с пищевыми продуктами без одноразовых (резиновых) медицинских  перчаток, обработанных спец. раствором oОбеспечить наличие дозаторов с дезинфицирующими растворами в каждом цехе и на каждом  производственном участке oОбеспечить наличие бумажных одноразовых рулонных полотенец у каждой раковины личной  гигиены oНе допускать проведение личной дезинфекции рук в моечных цехов oНе допускать  использование разделочных досок одинаковых для  мяса/рыбы/овощей/фруктов и т.д. без дополнительной санитарной обработки oОбеспечить необходимое количество амальгамных и уф бактерицидных ламп мощного  спектра действия oПроводить уф дезинфекцию и проветривание помещений не менее 2 раз в смену 12 часов oПроводить ежесменную санитарную обработку полов, дверей, лавсановых разделительных  кулис, моечных, раковин, экстерьерной части технологического оборудования Обеспечивать  наличие достаточного количества производственного инвентаря,    посуды и других предметов  материально  технического оснащения;

oПроводить мероприятия по дезинсекции и дератизации согласно договору с  соответствующими фирмами;

oПроводить  дополнительные  профилактические  мероприятия по  эпидпоказаниям;

oПроводить ежедневное 3 минутное собрание коллектива для организации  санитарно    просветительной  работы   oОбеспечивать работы по контролю качества поступающего  сырья  и    выпускаемой продукции oВозложить ответственность    за    соблюдение    правил     приема    продовольственных    товаров,   надлежащее   санитарное  содержание    складских  помещений,  соблюдение   условий   и   сроков   хранения    продуктов на складе на заведующего складом.

oВозложить ответственность за  качество  принятых  на  производство    продуктов,  соблюдение  технологических,  санитарных требований при    изготовлении  блюд  и  изделий,  а  также  за   качество  и   сроки    реализации готовой продукции по технологии МГС на заведующего  производством.

oВозложить ответственность за состояние рабочего места,  выполнение    правил  личной   гигиены,  выполнение  технологических и санитарных    требований  на  своем  участке  работы    на каждого из работника предприятия.  oВнедрить систему материального депремирования в случае нарушения правил.  oПроводить ежедневный выборочный контроль упаковки в МГС на предмет герметичности  упаковки и стабильности газовой смеси внутри.

oОсуществлять мониторинг состояния готовых продуктов в МГС во время транспортировки и  хранении в торговых залах перед продажей oКонтролировать температурные режимы работы холодильного оборудования, содержать  оборудование в исправном состоянии oСвоевременно информировать технологов корпорации MAGNAT о возникновении проблем с  условиями хранения/производства продукции  oПроводить периодическую санитарно – гигиеническую аттестацию персонала Правила работы инвентарем и посудой в производственных цехах при использовании  технологии МГС oДля организации эффективной работы на предприятии должно быть закуплено достаточное  и необходимое количество посуды, инвентаря и средств производства oТехнологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны соответствовать санитарно гигиеническим допускам.  oЗапрещается использование посуды и инвентаря из непищевых металлических сплавов,  непищевых пластиков, а также одноразовые полимерные емкости бывшие в употреблении.

oПри работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и  готовых к употреблению продуктов вместе, равно как и их совместное хранение в не  герметизированных емкостях и упаковке.

oСанитарная обработка технологического оборудования проводится ежедневно после  окончания работы.  oКаждый повар любого из цехов не имеет права покинуть рабочее место не передавая  бригадиру ночной (утренней смены) оборудование согласно правилам проведения  санитарной обработки и чистки технологического оборудования.

oПроизводственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и  дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40  50 град. C и  насухо вытираются сухой чистой тканью (гигиенической ветошью).

oВ целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется  за каждым цехом и имеет специальную маркировку.  oПластиковые доски должны обеззараживаться в кипящей воде и методом обработки прямых  УФ лучей не менее 1 раза в смену перед началом работы.  oРазделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них  продуктом: "СМ"  сырое мясо, "СР"  сырая рыба, "СО"  сырые овощи, "ВМ"  вареное мясо,  "ВР"  вареная рыба, "ВО"  вареные овощи, "МГ"  мясная гастрономия, "Зелень", "КО"  квашеные овощи, "Сельдь", "Х"  хлеб, "РГ"  рыбная гастрономия.

oКолода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке,  скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и  посыпается солью.  oПри использовании колоды в следующей смене, колода обрабатывается асептическим  раствором «НИКА» в концентрации согласно инструкции производителя. Периодически по  мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

oПосле каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.)  подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими  средствами, ополаскиванию горячей проточной водой с добавлением бактерицидного  жидкого мыла из дозаторов (не менее 5 мл. в раствор на 1 литр).  oХранят инвентарь в специально отведенном месте.

oДля приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из  нержавеющей стали (котлы, тазы, ковши, шумовки, сотейники, нержавеющие гастроемкости).  Алюминиевая и дюралюминиевая посуда запрещена к использовании.  oВозможно использование посуды и инвентаря только из следующих видов пищеых пластиков:  ПЭВД, ПП, ПЭТ, АБС, ПС.

oДеформированная и поврежденная посуда имеющая сколы и подверженная возможному  обсеменению в этих местах сдается по смене и фиксируется в журнале списания имущества.  oМеханическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в  соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

oДля мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть использование не менее  двухсекционной ванны для столовой посуды, двухсекционные  для стеклянной посуды и  столовых приборов, желательно использование сифонов для обработки посуды под давлением  воды.  oНамыливание грязной посуды ручным методом допускается при температуре не ниже 45  50  град. C. Смыв посуды допускается при температуре не менее 70 град. С. Конечное  ополаскивание осуществляется ледяной проточной водой.

o На всех моечных либо на центральном коллекторе должны быть установлены современные  системы очистки воды, как для использования в процессе приготовления пищи, так и для  использования воды для мытья посуды и производственного инвентаря.

oВ канализации должна быть установлена система жироулавливания.   oВесь мусор в одноразовых пакетах должен быть герметично запаян при помощи запаечной  машинки;

oВ конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами  в соответствии с инструкциями по их применению.

oМытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

механическая очистка от остатков пищи;

мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;

просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

oЧистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола  вдали от зон обсеменения;

oЩетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при  температуре не ниже 45 град. C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (кипятят),  промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте на  батарее.

oЩетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная  обработка которого невозможна, списываются учитывая в журнале списаний.

o В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с  указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

5. Технология использования шкафа шокового охлаждения Быстрое охлаждение   это мотив несомненного интереса для большинства людей, занятых в  системе общественного питания, даже если у них нет необходимости адаптировать на своих  рабочих местах систему Cook&Chill. Итальянское государство опубликовало некоторые  нормативы и процедуры по охлаждению и замораживанию продуктов, но для более ясного  понимания этого вопроса, можно следовать нижеприведенным нормам французского  законодательства.

 Под охлаждением понимается процесс, который снижает температуру в  теле изготовленного продукта с +65 С до +10 С в течение 2 часов. Продукт,  обработанный таким образом, будет храниться в холодильнике при температуре  +2/3 С  максимально 6 дней, и будет приведен к температуре потребления (в +65 С и выше) в  течение 1 часа перед обслуживанием.   Под  охлаждением / замораживанием понимается процесс, который снижает температуру в  теле изготовленного продукта с +65 С до 18 С в течение 4 часов. Продукт,  обработанный таким образом, будет храниться в морозильной камере при температуре  20  Как ранее отмечалось, любой продукт естественным образом  содержит  какоето количество бактерий, которые, размножаясь в благоприятных условиях, приводят к  опасным эффектам для здоровья потребителя. К счастью, для большей части  микроорганизмов высокие температуры гибельны, поэтому часто достаточно только  готовить продукты при подходящей температуре достаточное время для их уничтожения.   Обычно, при использовании традиционных методов, если продукт после его готовки не  продан или не потреблен немедленно, ставится на охлаждение в проветриваемом  помещении, чтобы потом быть перемещенным в камеру холодильника. Слишком много  времени проходит между готовкой и охлаждением, и в этот период продукт подвергается  риску быть зараженному новыми бактериями, плесенью или другими микроорганизмами,  которые могут легко ухудшить его качество за более короткий период, чем для исходного  продукта.  Быстрые охладители являются инновационными рабочими инструментами,  которые технология дает в распоряжение работникам предприятий общественного питания,  чтобы избежать таких рисков. Они резко и быстро уменьшают температуру продуктов после  готовки, сводя ее к менее чем +10 С и противодействуя размножению микроорганизмов.  В настоящее время на рынке существуют два отдельных типа охладителей:  охладитель моноцикличный, который охлаждает продукт до температуры  02 С  и  охладитель двухцикличный, который охлаждает продукт до температуры  02 С   или  замораживает его до 18 С .  Устройство снабжено датчиком, который позволяет  контролировать эффективную  температуру продукта во время цикла.

Датчик  в форме иглы, вставляется в тело продукта, чтобы показывать температуру его  внутренних частей, которая может удерживаться более долгое время на прежнем уровне,  чем температура поверхности.  Функционирование охладителя отличается от обычного холодильника. В охладителе,  хладагент подается непрерывным и быстрым образом, теплота, исторгаемая продуктом,  перерабатывается вне устройства особой системой. Напротив в обычном холодильнике  существуют продолжительные циклы, в течении которых вырабатывается холод и циклы , в  течении которых происходит размораживание холодильника, когда аппарат просто  поддерживает достигнутую температуру.  Другими словами, размещение очень горячего вещества в холодильнике провоцирует поднятие  температуры и наносит ущерб как уже замороженным продуктам, так и оборудованию, которое  неспособно вернуть рабочую температуру к прежнему уровню достаточно быстро.  Когда готовый продукт должен быть быстро охлажден для отсроченного использования от  момента готовки на короткий период (около 23 дней), можно использовать два различных  цикла охлаждения с моноцикличными охладителями.  ВОЗДУШНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ  «SOFT»

ВОЗДУШНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ  «HARD»

Охлаждение воздухом в цикле «SOFT» стремительно снижает температуру продуктов до 23 С  в теле продукта с  рабочей температурой воздуха 02 С, но никогда не опускается ниже 0 С.  Этот цикл особенно пригоден для малого количества продуктов небольшой толщины (то есть,  продукты не должны быть более  45 см. в диаметре) или для «деликатных» продуктов, таких  так муссы, сладкие блюда, некоторые рыбные и растительные продукты.

Охлаждение воздухом в цикле «HARD», напротив  быстро снижает температуру в теле продукта  до 3233 С, используя рабочую температуру в от 15 С до 2 С. Этот цикл позволяет снижать  температуру за более короткие периоды времени. Он используется, прежде всего, для  большого количества продуктов, с достаточно значительной толщиной  (более 56 см.) или с  большим содержанием жиров, которые затрудняют охлаждение в теле продукта.  Быстрое охлаждение производится, главным образом, моноцикличным охладителем, которые  устанавливает рабочую температуру около 12/15 С и придает продукту температуру в 23 С.  При использовании этого метода продукты, хранящиеся  при температуре с максимумом в 4 С,  могут сохраняться в холодильнике несколько дней, максимально 67 дней. Однако это время  может почти удвоится в сочетании с техникой готовки в вакууме.  Как было отмечено, закон ограничивает возможность охлаждать или замораживать продукты  «самостоятельно», ограничивая ее выпуском квалификационного разрешения от  компетентного органа USSL для гарантирования совершенной гигиены и соответствующего  выполнения процедур. Но, с введением  двухцикличного охладителя, можно также  практиковать замораживание внутри предприятия общественного питания; Функционирование  этих устройств наиболее одинаково с моноцикличными охладителями, тем не менее, они также  имеют возможность циклично работать с гораздо более низкими температурами (30/40 С ).  Это возможно, потому что температура в теле продукта падает до 18 С в весьма сокращенные  сроки, то есть максимально  за 4 часа.      Связь времени и температуры составляет фактор, определяющий успех всей операции.   В действительности, при очень низкой температуре (30/40 С ) и сокращенном периоде  времени ( 4 часа), при переходе воды из жидкого состояния в твердое, продукт «наполняется»  водными микрокристаллами, которые никоим образом не разрушают края или клеточные  структуры продукта. В обычных холодильниках, напротив,  периоды заморозки осуществляются  в пределах 12 / 15 часов для немногих килограммов продуктов, поэтому замораживание  происходит более медленно, и как при обычном замораживании, образуются микрокристаллы,  ответственные за ухудшение качества продукта; этот феномен явно заметен при  размораживании, когда происходит обильное истечение внутренних жидкостей из  разрушенных структур продукта.  Моноцикличный охладитель является незаменимым инструментом  на предприятиях  общественного питания, в которых холодильное оборудование находит широкое применение, в  то время как двухцикличные охладители идеальны для  тех, кто желает держать охлажденной  лишь часть кухонной выработки.   Очень важно использовать вместе с охладителем предназначенные для него аксессуары, то  есть контейнеры и крышки.  Также советуется придерживаться оперативной инструкции устройства, исключая  чрезвычайную близость контейнеров, которые таким образом будут мешать проникновению  холодного воздуха внутрь продуктов, увеличивая длительность цикла. Необязательно  накрывать продукты, поскольку отсутствует опасность ухудшения состояния или  обезвоживания.   Благодаря стандартизации их размеров (1/1 52х35 см., или 2/1 52х65 см.) гастрономические  лотки являются идеальными контейнерами как для быстрого охлаждения, так и для  последующего применения конвективных печей на пару и камер, устройства в которые можно  загрузить большое количество продуктов, используя боковые держатели. Быстрое охлаждение  находит преимущественное применение в системе «готовь и замораживай» как в  организационном аспекте, так и в аспекте экономичного управления.  Организация работ будет серьезно улучшаться изза возможности готовить и замораживать в  один и тот же момент дня один тип продуктов, позволяя им , тем не мене, поступить в  потребление в разное время.  Экономия по затратам так же реализуется посредством ликвидации расходов, которые  происходят от возможности использования только необходимого количества  законсервированных продуктов. Более того, при помощи этого метода они могут быть легко  регенерированы, позволяя как уменьшение количества циклов готовки, так и удовлетворены  особых запросов со стороны клиентуры.  После быстрого охлаждения, продуты должны быть перемещены в окружение, подходящее  для их дальнейшей консервации. 

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Особенно важны, поскольку  в случае банкетов (приготовленных с помощью плохо  законсервированных продуктов) происходят более частые случаи пищевых отравлений.

Поддержка (максимально в течение 6 дней) всех питательных и органолептических  характеристик законсервированных продуктов (вкус, цвет, особенности, витамины).

Максимальное соблюдение гигиенических условий, поскольку быстрое снижение  температуры  избавляет  от размножения бактерий, упреждая риск пищевых отравлений. 

ПРЕИМУЩЕСТВА ПОНИЖЕНИЯ ТЕМЕРАТУРЫ 

Организация  Возможность сохранять до 5\6 дней полуфабрикаты в холодильнике. Готовка происходит за  один раз, напротив  позволяя потреблению совершаться в разные моменты времени.  Экономия  Возможность уменьшить оперативные расходы благодаря: сокращение времени готовки  продуктов  меньшая стоимость ручного труда;  меньшее количество циклов готовки (готовится продукт только один раз);  меньшие энергозатраты;

использование законсервированных продуктов согласно требованиям дня  уменьшение  затрат;

возможность соответствовать специфическим требованиям (банкеты, корпоративный  вечера,…), имея «в резерве» законсервированные продукты  меньшее количество часов  внеурочной работы   Качество обслуживания  Возможность наполнения меню серией законсервированных продуктов, которые будет  трудно приготовить в момент потребления.

Возможность заранее подготовить «исходные продукты», используя время, сэкономленное  для готовки «особых блюд» в момент потребления.   6. Технологические карты санитарной обработки при внедрении  Приведенный ниже расчет сделан на основе продукции партнера  корпорации «Магнат»  компании «Азбука чистоты», www.mamamila.ru Мытье окон Инвентарь Мытье кухонной посуды Моечная ванна с  моющим раствором для  мытья кухонного  Моечная ванна с  дезинфицирующим  растворомдля мытья  Инвентарь средства защиты К  во сотрудников  производящих уборку в  Оборудование Рабочие поверхности,  поверхнос Renolit uni,  Пароконвектоавтомат Холодильное  Расчет гигиены для мытья оборудования Инвентарь для очистки  для очистки  для очистки  Производственные цеха Диспенсер для полотенец с центр.  Полотенца бумажные с центральной  Санузел для персонала Диспенсер для полотенец с  Диспенсер мини для туалетной  Диспенсер для жидкого мыла, 1л +  Полотенца с центральной вытяжкой  Рабочих дней в  Кво сотрудников  производящих  Очистка Ежедневно Еженедельно Сантехника Инвентарь Рабочих дней в  Кво сотрудников  производящих  Ежедневно/очистка Еженедельно/очист ка + дезинфекция Инвентарь 7. Способы упаковки сырья и готовой продукции Готовая продукция  упаковывается в следующие виды продукции:

1. Вакуумные пакеты с газонаполнением с увеличенным сроком хранения  2. Гастрономические емкости и пластиковые контейнеры в пакете с газонаполнением 3. Пластиковые контейнеры пищевые с крышкой для транспортировки мучной продукции 4. Пакеты из ПНД с логотипом для упаковки пельменей и вареников 5. Пластиковые лотки с газонаполнением, герметично запаянные пленкой 6. Многоразовые пластиковые лотки для текстурной продукции, обматываемые пищевой  стретч пленкой Замороженные п/ф, ПНД  пакеты  ООО «Пакинтог» Купить три  Вареники, пельмени,  низкого  (495)  манты Куриные котлеты, зразы,       Лоток 325Х Мясные п/фкусковые ПНД  пакеты  ООО «Пакинтог»

Бифштекс, котлеты, фарш Лоток 325Х Продукция выпечного  Контейнер для  Поставщик  Необходимо  Голубцы, запеканки  Глубина  Куриная продукция Лоток 325Х265 Поставщик  Далее  Жареные котлеты, рулеты,  Глубина  Котлеты жареные, Глубина  Рыба в яйце, рыба  Глубина  Салаты – слоеные Лоток 325Х265 Поставщик  Далее  Салаты  смешанные ПНД  пакеты  ООО «Пакинтог»

Транспортировка    Транспортирово МОСТАРАПЛАСТ Необходимо  Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных  заболеваний при транспортировке продукции из цеха в супермаркеты, транспортирование сырья  и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в  установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной  обработке, и оборудуется стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и  выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.),  имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении  медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении  профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или  изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов  транспортировки (не выше +4 °С). Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно  соответствовать емкостям имеющегося в  супермаркете холодильного оборудования.

Транспортная  упаковка маркируется при помощи взвешивания на весах с распечаткой  самоклеющейся этикеткой. Все виды упаковки завешиваются и вносятся в реестр веса тары, вес  которой вычитается из общего веса упаковки.

Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии  информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и  безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний  (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими,  радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование  специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов  (независимо от их упаковки), для других целей не допускается (кроме герметично упакованных  спец. материалов, упаковки, моющих средств) Продовольственное сырье (особенно сырое мясо, рыба, яйца) и готовая продукция при  транспортировке не должны контактировать друг с другом.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны  перетариваться, мясо и рыба охлажденные – мыться и протираться чистой ветошью или  салфетками, находиться в исправной, чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых  неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и  безопасность;

любую продукцию с рынков и базаров;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного  свидетельства от надежного и проверенного поставщика;

рыбу, морепродукты, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств,  неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной,  деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями или с  измененным цветом зерна;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления кроме собственной консервации.

Продукты следует хранить только в герметичной  таре производителя (бочки, ящики, фляги,  бидоны, пищевые контейнеры и др.), при необходимости  перекладывать в чистую,  промаркированную гастроемкость, лоток или вакуум – газовый пакет.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой пергаментной бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука,  сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочножировые;  гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших  организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов  допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного  соседства (на отдельных полках, в плотно закрытой крышкой гастроемкости).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства,  нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический  запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих  посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими  требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов  или в условиях герметичного вакуумирования или в защитной атмосфере.

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко  поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят только в собственной таре на стеллажах или  подтоварниках.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика,  освобождая от гофрокоробов, в пластиковых крупных пищевых контейнерах Сметану, творог хранят в пищевой пластиковой таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки,  лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках,  масло топленое  в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между  ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, ветчины, деликатесы) хранят в таре поставщика или  производственной таре, обмытой снаружи и насухо вытертой.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок  хранят в сухом помещении, меланж  при температуре не выше минус 6 град. C.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15  см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную  кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту  на отдельных стеллажах.  Плоды и зелень хранят в пластиковых ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12  град. C.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных  холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида  продукции следует сохранять до полного использования продукта.

8. Правила и порядок экспедирования продукции Экспедирование готовой продукции на розничные точки  производиться автомобилями Газель, одна Газель обслуживает 10 точек.

Для каждой Газели разрабатывается маршрутный лист с указанием точек  доставки и времени прихода и выхода по каждой точке.

1. Количество продукции для ежедневного экспедирования  подготавливается согласно заявкам от точек реализации.

2. Продукция каждого наименования упаковывается согласно классу  упаковки, маркируется и штрих кодируется.

3. Далее продукция для каждой торговой точки упаковывается в отдельные  упаковочные контейнеры.  4. Упаковочные контейнеры маркируются наклейкой с наименованием  торговой точки.

5. Упаковочные контейнеры грузятся в Газель начиная с последней точки  разгрузки.  6. На груз каждой точки выписывается отдельная товарно – транспортная  накладная с указанием ассортимента, количества, и даты перевозимой  продукции.

7. При поступлении товара на точку происходит выгрузка товара в  транспортных контейнерах, далее ассортимент вынимается из  транспортных контейнеров и пересчитывается.

8. Транспортные контейнеры являются возвратной тарой, пустые  контейнеры складываются обратно в Газель и возвращаются обратно на  фабрику.

Временной график экспедирования продукции:

Основные параметры – товар на последней точке  по маршруту доставки  должен поступить в продажу не позднее 800 утра.

Время на разгрузку и прием товара на каждой точке не более 15 минут.

Начало загрузки Газели в 04- Выезд с фабрики в 05- Время разгрузки Время разгрузки Номер 1 для газовой технологии и техники безопасности OXYBABY® V CO2 / O облегчённый анализ Ещё одна важная характеристика продукции возможность анализировать действительно все облегчённый анализ облегчённый анализ облегчённый анализ облегчённый анализ облегчённый анализ облегчённый анализ облегчённый анализ облегчённый анализ облегчённый анализ облегчённый анализ OXYBABY® V 1. быстрейшие результаты измерений– экономят время и деньги 2. анализ самых маленьких упаковок – только 1 устройство для всех упаковок 3. сохранение 100 результатов измерений – необходима максимально. 1 передача данных за рабочую смену 4. комфортабельный интерфейс данных к принтеру или персональному компьютеру – никакой ручной документации данных - это экономит ценное время 5 специальное измерительное программное обеспечение WITT Logger для документации результатов измерений – профессиональное, простое управление данных 6. обслуживание одной рукой - измерение везде без ограничений 7. многоязычное графическое табло с отображением текста – быстрое освоение для каждого 8. перезаряжающие батарейки – стандарт – обременительная замена и приобретение новых батареек отпадает 9. эргономическая форма корпуса – лежит хорошо в руке, не скользит 10. безопасный механизм для защиты иглы предотвращает ранения 11. безопасный механизм для защиты иглы предотвращает обламывание восприимчивых игл – меньше расходов 12. гидрофобный фильтр защищает сенсор – надежные результаты, меньше расходов 13. прочный чемодан – никаких повреждений при транспорте или хранении интересный общий пакет также предлагается как OXYBABY® V только для O 14.

облегчённый анализ www.wittgas.com


Похожие работы:

«БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ Маклаков Н., Дьячков Д. ГБОУ СПО ЯНАО Ямальский полярный агроэкономический техникум Салехард, Россия SAFETY PRODUCTS Maklakov N., D’yachkov D. SBEE SVT YNAD “The Yamal Polar Agricultural and Economic College” Salekhard, Russia Содержание Введение 1–3 Процесс глазирования 1. 3–8 Практическая часть 2. 8 – 10 Органолептическая оценка 2.1 8–9 Физические методы 2.2. 8–9 Химические методы 2.3. 9 – Методы определения продуктов первичного распада белков в 2.3.1. 9 – бульоне...»

«Раздел 4 БИОРАЗНООБРАЗИЕ И ОСОБО ОХРАНЯЕМЫЕ ТЕРРИТОРИИ СЕВЕРА Г.Х. Абдуллина*, Т.А. Шарапова**, В.А. Алексюк* К ИЗУЧЕНИЮ ЗООПЛАНКТОНА БАССЕЙНА р. ДЕМЬЯНКА Демьянка – одна из пяти самых крупных по водоносности рек юга Тюменской области, правый приток Иртыша, впадает в него на 318 км от устья. Река берет свое начало на крайнем северо-востоке Омской области, протекает по восточной и северной части Уватского района и до впадения в нее справа р. Восточная Демьянка, на протяжении около 100 км,...»

«| ХИМИЯ УДК 541.128.12:547.241 ГУМИНОВЫЕ КИСЛОТЫ КАК МОДИФИКАТОРЫ В РЕАКЦИЯХ ЖИДКОФАЗНОГО ОКИСЛЕНИЯ ЖЁЛТОГО ФОСФОРА А. Т. Жайкенова, С. Н. Уйткыбаева, А. Б. Шенсизбаева, М. А. Бажанова, Ж. Т. Ешова, Ж. К. Каирбеков, Д. Н. Акбаева, Г. С. Полимбетова HUMIC ACIDS AS MODIFIERS IN REACTIONS OF LIQUID-PHASE OXIDATION OF YELLOW PHOSPHORUS A. T. Zhaykenova, S. N. Uytkybaeva, A. B. Shensizbaeva, M. A. Bazhanova, Zh. T. Eshova, Zh. K. Kairbekov, D. N. Akbaeva, G. S. Polimbetova Работа выполнена по гранту...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛЕСНОЙ ИНСТИТУТ — ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ЛЕСОТЕХНИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ С. М. КИРОВА КАФЕДРА ОБЩЕЙ И ПРИКЛАДНОЙ ЭКОЛОГИИ ХИМИЯ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ Конспект лекций для студентов специальности 280201 Охрана окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов очной и очно-заочной форм обучения Самостоятельное учебное электронное издание...»

«УДК 577.2 Обзорная статья АНАЛИЗ ТРАНСКРИПТОМОВ ПАТОГЕННЫХ БАКТЕРИЙ В ИНФИЦИРОВАННОМ ОРГАНИЗМЕ: ПРОБЛЕМЫ И СПОСОБЫ ИХ РЕШЕНИЯ © 2010 г. Т. А. Скворцов, Т. Л. Ажикина# Учреждение Российской академии наук Институт биоорганической химии им. акад. М.М. Шемякина и Ю.А. Овчинникова РАН, 117997 ГСП, Москва, В-437, ул. Миклухо-Маклая, 16/10 Поступила в редакцию 19.02.2010 г. Принята к печати 07.04.2010 г. Обзорная статья посвящена современной стратегии полнотранскриптомных исследований внутриклеточных...»

«Экологическая и водохозяйственная фирма ВЕД ООО ВЕД ВЕД 105120, г. Москва, ул. Нижняя Сыромятническая, д. 11, тел/факс (495) 231 - 14 – 78, e-mail: ved-6@bk.ru Государственный контракт № 9-ФБ от 14.04.2011 г. РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА СКИОВО, ВКЛЮЧАЯ НДВ, БАССЕЙНА РЕКИ ВОЛГА (С-11-01) Книга 2. ОЦЕНКА ЭКОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ И КЛЮЧЕВЫЕ ПРОБЛЕМЫ БАССЕЙНА РЕКИ ВОЛГА Директор ООО ВЕД, к.т.н. Шашков С.Н Ответственный исполнитель Максимов А.В. Москва - 2012 г. Содержание 1. Идентификация водных объектов на...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ А РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени К.И. САТПАЕВА КА3 УТН Редакция NQ2 Документ СМК 3 уровня РС 029.04.12-02.1.5-2012 p~ от 2012 г. (~ ~ по специальности РУКОВОДСТВО 58072100 - Химическая технология органических веществ Ре 029.04.12-02.1.5- Алматы 2012 г. Редакция N!!2 от _ РС 029.04.12·02.1.5·2012 Страница 2 из ПРЕДИСЛОВИЕ 1 РАЗРАБОТАНО учебно-методическим отделом Департамента по академическим вопросам КазНТУ имени...»

«Закрытое акционерное общество Вектор-Бест Г.Е. Яковлева фЕрмЕнты В клиничЕской Биохимии Пособие для врачей Новосибирск 2005 1 Г.Е. Яковлева. Ферменты в клинической биохимии. – Новосибирск: Вектор-Бест, 2005. – 44 с. В пособии описаны важнейшие свойства и закономерности действия ферментов, а также наиболеее распространенные методы определения активности ферментов и ферментативные методы определения субстратов, лежащие в основе современных наборов реагентов для клинической биохимии....»

«Полная исследовательская публикация Тематический раздел: Физико-химические исследования. _ Подраздел: Аналитическая химия. Регистрационный код публикации: a2 Примечание: Следующее сообщение этой серии смотри в Бутлер.Сооб. 2002, № 11. 50. (код a3) Поступила в редакцию 20 ноября 2002 г. УДК 542.943.5 Тематическое направление: Исследование равновесий методом остаточных концентраций и потенциометрического титрования. Часть I. ГЕТЕРОГЕННЫЕ РАВНОВЕСИЯ В СИСТЕМАХ ZnSO4–H2O–KOH, ZnSO4–H2O–NH3 и...»

«исследовательская публикация Тематический раздел: Препаративная химия_Полная Подраздел: Органическая химия Регистрационный код публикации: or9 Поступила в редакцию 1 августа 2002 г. УДК 546.621 + 547.295,395’26+542.92 ТЕРМИЧЕСКОЕ РАЗЛОЖЕНИЕ АЛКОКСИАЦИЛАТНЫХ ПРОИЗВОДНЫХ АЛЮМИНИЯ, СОДЕРЖАЩИХ АЦИЛЬНЫЕ ЗАМЕСТИТЕЛИ С18 Матвеев Юрий Сергеевич,+ Хуршкайнен Татьяна Владимировна и Кучин Александр Васильевич* Институт химии Коми научного центра уральского отделения Российской Академии Наук. Ул....»

«Белорусский государственный университет Химический факультет Кафедра неорганической химии О.В.Сергеева РЕАКЦИИ В ВОДНЫХ РАСТВОРАХ (СЛОЖНЫЕ ИОННЫЕ РАВНОВЕСИЯ) Учебно-методический комплекс для студентов химического факультета специализации G 1-31 05 01-01-02 (G 1-31 0501-02-02) “Неорганическая химия” и “Химия твердого тела” Минск 2009 3 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Спецкурс “Реакции в водных растворах (Сложные ионные равновесия)” предназначен для студентов старших курсов химического факультета,...»

«В.Д. ФЕДОРОВ ИЗМЕНЕНИЯ В ПРИРОДНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМАХ Под редакцией и с комментариями профессора В.Н. Максимова Москва 2004 1 УДК ББК С Москва, издательство Спорт и Культура, 2004, 368 стр. В книге собраны работы автора по ключевым вопро сам биологии, экологии и гидробиологии второй поло вины XX века. ISBN 2 СОДЕРЖАНИЕ Предисловие редактора Полифосфаты фотосинтезирующих бактерий О закономерности отмирания клеток в размножающихся культурах сине зеленых водорослей Anabaena variabilis и...»

«Полная исследовательская публикация Тематический раздел: Физико-химические исследования. Регистрационный код публикации: 2tp-b59 Подраздел: Теплофизические свойства веществ. УДК 541.64:537.311. Поступила в редакцию 10 ноября 2002 г. ЭЛЕКТРОПРОВОДНОСТЬ НЕУПОРЯДОЧЕННЫХ МАТЕРИАЛОВ С ГАУССОВЫМ РАСПРЕДЕЛЕНИЕМ ЛОВУШЕК ПО ЭНЕРГИИ © Садовничий Д.Н.,1* Милехин Ю.М. 2* и Тютнев А.П.** * Федеральный центр двойных технологий Союз. Дзержинский 140090. Московской обл. Ул. Академика Жукова, 42.Россия. **...»

«ВЕ СТ НИК НАЦИОНАЛЬНОГО ТЕХНИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА “ХПИ” Сборник научных трудов 22’2009 Тематический выпуск Химия, химическая технология и экология Издание основано Национальным техническим университетом ХПИ в 2001 году Госиздание РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ Свидетельство Госкомитета Ответственный редактор По информационной политике Украины М.И. Рыщенко, д-р техн. наук, проф. КВ № 5256 от 2 июля 2001 года Ответственный секретарь Г.Н. Шабанова, д-р техн. наук, проф. КООРДИНАЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель...»

«15 Материалы секции 1 Секция 1 Разработка научного наследия пионеров освоения космического пространства НАЧАЛЬНЫЙ ПЕРИОД ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО РАЗРАБОТКЕ РАКЕТНЫХ ДВИГАТЕЛЕЙ (ГДЛ И РНИИ) А.С. Козлов, В.Ф. Рахманин, В.С. Судаков НПО Энергомаш 15 мая 1929г в Газодинамической лаборатории начала работу небольшая группа под руководством В.П. Глушко. Эта группа стала заниматься разработкой ракетных двигателей (сначала электрических, затем и жидкостных) и ракет. Первая работа была связана с попыткой...»

«Л.Г. Лаврентьева, И.В. Ивонин ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ НАУЧНОГО НАПРАВЛЕНИЯ ПО ЭПИТАКСИИ ПОЛУПРОВОДНИКОВ В СФТИ 1. ВВЕДЕНИЕ: ло замечено, что в технологической вакуумированной ФОРМИРОВАНИЕ НАУЧНОГО НАПРАВЛЕНИЯ системе происходит перенос вещества из горячей зоИ КОЛЛЕКТИВА ны в холодную с образованием тонкой пленки арсенида галлия на поверхности кварца. В.А. Преснов В 1950-е гг. было установлено, что оптимальные предложил использовать это явление в технологии параметры полупроводниковых приборов с...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Тверской государственный университет УТВЕРЖДАЮ Декан биологического факультета _ С.М. Дементьева _2012 г. Учебно-методический комплекс по БОЛЬШОМУ ПРАКТИКУМУ специализации 020803.65 Экологическая экспертиза Физико-химические методы оценки качества воды и почвы Для студентов 4 курса очной формы обучения специальности Биоэкология Обсуждено на заседании кафедры...»

«Химия и Химики №3 (2009)   Ненаглядное пособие по математике Григорий Остер. Рекомендовано Министерством образования Российской Федерации в качестве пособия для учащихся. ПРЕДИСЛОВИЕ Рассказать вам садистский анекдот? Приходит детский писатель к читателям и говорит: А я для вас новую книжечку написал – задачник по математике. Это, наверное, все равно, что в день рождения вместо торта поставить тарелку с кашей. Но если честно, книжка раскрытая перед вами, - не совсем задачник, Для взрослых Нет,...»

«УДК 66.048.5-982, 621.527 Разработка комплекса лабораторного оборудования выделения пробы для анализа ДНК методом ПЦР # 09, сентябрь 2012 Пугачук А.С.(1), Борисов Ю.А.(2), Кузнецова Ю.С.(3), Чернышев А.В.(4) Аспирант(1), аспирант(2), студент(3), д.т.н., профессор(4), кафедра Вакуумная и компрессорная техника Научный руководитель: Чернышев А.В., д.т.н., профессор кафедры Вакуумная и компрессорная техника МГТУ им. Н.Э. Баумана av-chernyshev@yandex.ru Введение. Одним из ключевых моментов...»

«6 720 807 849 – (2013/04) RU Сервисный уровень Инструкция по монтажу и техническому обслуживанию Специальный газовый отопительный котел Logano G234 WS Внимательно прочитайте перед монтажом и техническим обслуживанием Содержание 1 Условия эксплуатации отопительного котла 1.1 Условия электроснабжения...............................5 1.2 Требования к помещению установки оборудования...............6 1.3 Подача приточного воздуха и тракт дымовых газов.....»







 
© 2014 www.kniga.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Книги, пособия, учебники, издания, публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.