WWW.KNIGA.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Книги, пособия, учебники, издания, публикации

 

2

3

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Производство молочных продуктов на основе сухого сырья широко известно в мировой практике и преследует цель максимального удовлетворения потребностей различных социально-возрастных групп населения в полноценных продуктах питания. Научные основы по использованию сухих компонентов

заложены учеными Липатовым Н.Н., Харитоновым В.Д., Цкитишвили З.М. и др.

Применение сухих молочных компонентов возможно по нескольким направлениям. Одним из наиболее важных является их использование в качестве исходного сырья для производства молочных продуктов. Значимость данного направления обусловлена рядом факторов, среди которых возможность обеспечения полноценными продуктами населения регионов, в которых отсутствует натуральное молоко; снижение дефицита молочного сырья, возникающего на крупных молокоперерабатывающих предприятиях в период межсезонья или на заводах, находящихся на значительном удалении от молочных ферм.

Роль молочных продуктов в рациональном питании современного человека трудно переоценить. В полной мере это относится к творогу и творожным продуктам.

Поскольку производство творога – процесс весьма трудоемкий и требует значительных затрат сырья, применение сухих компонентов в данном случае можно считать целесообразным. С другой стороны, хорошо известно, что в настоящее время приоритетным направлением в производстве молочных продуктов является комбинирование сырья различных классов, применение разнообразных обогащающих добавок, то есть производство многокомпонентных полифункциональных продуктов на молочной основе. Теоретические и практические аспекты создания данных продуктов представлены в трудах Липатова Н.Н. (ст.), Липатова Н.Н. (мл.), Рогова И.А., Остроумова Л.А., Зобковой З.С., Забодаловой Л.А., Дунченко Н.И., Гавриловой Н.Б., Захаровой Н.П., Захаровой Л.М. и др.

При производстве творожных продуктов из сухих компонентов наряду с сухим молоком и молочными белковыми компонентами представляет интерес применение сухого сырья других классов, в частности, сырья растительного происхождения, например, изолятов соевых, пшеничных белков, а также различных круп. Это позволит повысить сбалансированность продукта по аминокислотному составу и частично сэкономить молочное сырье. Хорошая сочетаемость творожной основы с различными вкусовыми ингредиентами позволит создать ассортиментный ряд продуктов для широкого круга потребителей, в том числе для людей пожилого возраста.





В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что разработка рецептуры пастообразного продукта на основе сухого обезжиренного молока (СОМ), изолированного соевого белка (ИСБ) и зернового компонента (полбы) с учетом требований современной науки о питании позволит получить низкокалорийный пастообразный продукт с повышенной биологической ценностью белкового компонента при частичной экономии молочного сырья.

Цель и задачи исследования. Цель исследования - разработка рецептур и технологии нежирного пастообразного продукта смешанного сырьевого состава на основе сухого обезжиренного молока и растительных компонентов. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

обосновать выбор компонентов для производства пастообразного продукта смешанного сырьевого состава;

изучить растворимость ИСБ в зависимости от различных факторов и определить рациональный режим его восстановления для составления смеси;

выбрать закваску, обеспечивающую требуемые органолептические, структурномеханические свойства и влагоудерживающую способность сгустка при получении пастообразного продукта;

исследовать влияние массовой доли ИСБ на процессы ферментации молочносоевой смеси и обработки сгустка, а также показатели качества продукта;

определить необходимую степень дисперсности зернового компонента и способ его внесения при изготовлении пастообразного продукта;

оптимизировать количество зернового компонента в продукте с применением методов компьютерного моделирования состава;

исследовать влияние количества зернового компонента на показатели качества готового продукта;

определить органолептические, физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели готового продукта, рассчитать энергетическую и биологическую ценность;

обосновать выбор наполнителей для придания продукту вкуса, предпочтительного для широкого круга потребителей и расширения ассортимента продукции;

исследовать свойства продукта в процессе хранения и определить допустимые сроки его годности;

разработать проект технической документации на пастообразный продукт.

Научная новизна:

- установлено влияние тепловой обработки, рН и механического воздействия на степень восстановления изолированного соевого белка;

- на основании изучения влияния массовой доли ИСБ в смеси на процесс сквашивания и показатели качества сгустка определена доля соевого компонента в смеси, равная 50 %;

- получены уравнения, характеризующие зависимость титруемой кислотности от продолжительности сквашивания смеси с различным содержанием соевого и молочного компонентов, а также эффективной вязкости от массовой доли полбы при различных градиентах скорости сдвига;

- с применением обобщенной функции желательности Харрингтона определена рациональная доля полбы в продукте – 37,5 %, позволяющая повысить биологическую ценность белковой составляющей пастообразного продукта.





Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технология, составлен проект технической документации (ТУ и ТИ) на производство пастообразного продукта на основе сухого обезжиренного молока и растительных компонентов.

Результаты исследований используются в учебном процессе студентов, обучающихся по направлению 240700 «Биотехнология» профиля «Пищевая биотехнология».

Работа поддержана грантом правительства Санкт-Петербурга серия ПСП № 10640 в 2010 г.

Апробация работы. Результаты диссертационной работы были доложены на международной НПК «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» Москва, 2008 г., международной НПК «Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования»

Ставрополь, 2008 г., НПК профессорско-преподавательского состава СПбГУНиПТ в 2009-2012 гг., IV и V МНТК «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» Санкт-Петербург, 2009 и 2011 гг., МНТК «Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развития» Воронеж, 2011.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 13 печатных работ, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Работа включает 5 глав и состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Диссертационная работа изложена на страницах машинописного текста и содержит 54 таблицы и 30 рисунков. Список литературы включает 122 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Проведен анализ и обобщены литературные данные, отражающие современное состояние питания населения, применение сухого сырья животного и растительного происхождения при производстве многокомпонентных продуктов функциональной направленности.

Методология проведения эксперимента Объектами исследования служили изолированные соевые белки марок Pro-Vo 500S, Pro-Vo 500U, Pro-Vo DR производства КНР; сухое обезжиренное молоко по ГОСТ Р 52791-2007; образцы полбы (Triticum dicoccum) сортов Волжская и Белка, предоставленные ВНИИ растениеводства им. Вавилова и крупа из полбы данных сортов по ТУ 9295-001-92169770-2003; закваски мезофильных лактококков (производитель CHR HANSEN) и МТт – производитель ГУП ВНИМИ-Сибирь РАСХН, а также сгустки и образцы пастообразного продукта смешанного сырьевого состава.

При проведении исследований применяли стандартные общепринятые в исследовательской практике методы определения физико-химических, органолептических, микробиологических и структурно-механических показателей.

Структурно-логическая схема проведения исследований представлена на рис. 1.

В ходе эксперимента определяли: 1 – растворимость; 2 – динамику кислотонакопления; 3 – влагоудерживающую способность сгустков; 4 – титруемую кислотность;

5 – активную кислотность; 6 – массовую долю сухих веществ в сыворотке; 7 – массовую долю влаги продукта; 8 – активность воды; 9 – микробиологические показатели;

10 – структурно-механические показатели; 11 – органолептические показатели.

На начальном этапе работы определены цель и задачи исследования, сформулированы требования к составу и свойствам пастообразного продукта и обоснован выбор сухих компонентов для его производства. Затем исследовано влияние температуры, рН раствора и интенсивности перемешивания на растворимость ИСБ и определены рациональные режимы его восстановления, выбрана закваска, обеспечивающая требуемые органолептические и синеретические свойства сгустка.

На следующем этапе определяли массовую долю ИСБ в смеси, обеспечивающую получение сгустка с заданными свойствами и отрабатывали режимы его обработки.

Далее определяли степень дисперсности зернового компонента и способ его внесения.

Для выявления оптимального количества полбы предварительно рассчитывали функцию желательности Харрингтона и показатели биологической ценности белковой составляющей готового продукта. Затем исследовали влияние количества зернового компонента на качество готового продукта, составляли рецептуру пастообразного продукта и технологическую схему процесса его производства.

АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ

Информационно-патентный поиск, постановка Изучение медико-биологических требовацели и формулирование задач исследования ний к продуктам геродиетического питания Обоснование состава и выбор компонентов для производства пастообразного продукта

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ловий восстановления ИСБ (1) различного состава (2,3,9,11) Исследование влияния соотношения СОМ:ИСБ на процесс сквашивания смеси, обработку сгустка и показатели качества продукта (2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11) Рациональная массовая доля ИСБ в смеси, параметры основных операций технологического процесса Оптимизация рецептуры по содержанию зернового компонента с учетом функции желательности и показателей биологической ценности готового продукта для геродиетического питания Исследование влияния количества зернового компонента на показатели качества Рациональная массовая доля полбы в пастообразном продукте Рецептура и технологическая схема производства пастообразного продукта Оценка показателей качества готового пастообразного продукта, расчет энергетической и биологической ценности (4, 5, 7, 8, 9, 10, 11) Определение срока годности пастообразного продукта Разработка проекта технической документации На заключительном этапе оценивали качество готового продукта, исследовали изменение его показателей при хранении, устанавливали допустимый срок годности в соответствии с МУК 4.2.1847-04 и разрабатывали проект технической документации на производство пастообразного продукта на основе сухих компонентов.

Экспериментальные исследования проводили в трех-пятикратной повторности.

Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием компьютерных программ Microsoft Office Excel и Curve Expert, с применением критерия Стьюдента.

Обоснование компонентного состава и определение условий Обоснование компонентного состава. В качестве компонентов для производства пастообразного продукта были выбраны СОМ, ИСБ и полба. Среди растительных белков соевые относятся к числу наиболее ценных, так как по аминокислотному составу близки к животным белкам и отличаются более высокой перевариваемостью по сравнению с другими белками растительного происхождения.

Поскольку белки сои и молока имеют одинаковые лимитирующие аминокислоты, с целью повышения биологической ценности пастообразного продукта в рецептуру была включена полба – высокобелковый вид пшеницы. Использование ее в качестве зернового компонента позволяет получить продукт с повышенным содержанием углеводного компонента, недостаток которого в питании может приводить к нарушению белкового обмена. При добавлении полбы повышается содержание тирозина, который при ограниченной доле белка способствует увеличению сроков жизни, и количество серосодержащих аминокислот, которые наряду с глутаминовой кислотой относятся к алиментарным геропротекторам с антиоксидантными свойствами.

Определение режима восстановления соевого изолята. При разработке технологии пастообразного продукта на первом этапе исследования определяли оптимальные условия восстановления ИСБ, в связи с тем, что процесс восстановления (растворения) является основополагающим при производстве продуктов из сухих компонентов. От него во многом зависит эффективность производства, полнота использования сухих веществ, качество готового продукта.

Выявлено влияние рН, режима тепловой обработки и интенсивности механического воздействия на растворимость ИСБ, а также совместное влияние тепловой обработки (при которой наблюдалась максимальная растворимость) и механического воздействия.

Значение растворимости ИСБ наиболее высокое в щелочной области рН, отличной от рН исследуемой смеси. Поэтому воздействовать на величину этого показателя целесообразно, изменяя температуру воды, продолжительность и интенсивность механического воздействия.

Т.к. наибольшая растворимость наблюдается при нагревании раствора ИСБ до 70 С, а механическая обработка способствует увеличению растворимости, проводили исследования по совместному влиянию этих двух факторов.

На основании проведенных исследований был выбран рациональный режим восстановления ИСБ: растворение в дистиллированной воде с температурой 40 С, нагревание полученного раствора до 70 С и перемешивание при этой температуре в течение 5 мин с помощью мешалки, имеющей частоту вращения 1000 об/мин.

Разработка рецептуры и технологии пастообразного продукта Выбор закваски. Пастообразный продукт приготавливали по технологии творога, производимого из восстановленного молока кислотным способом, разработанной Цкитишвили З.М. и Липатовым Н.Н. Количество СОМ и ИСБ в смеси брали в соотношениях 75 : 25; 50 : 50; 25 : 75 из расчета массовой доли (м. д.) белка в смеси 3,0 %.

Контролем служил образец без добавления ИСБ. Восстановление компонентов проводили раздельно. Полученную смесь пастеризовали при температуре 78±2 С с выдержкой 15 с, охлаждали до температуры заквашивания и вносили активированную закваску в количестве 3 % от массы смеси. Использовали закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных лактококков (I тип), и закваску МТт (II тип) для производства творога ускоренным способом, состоящую из мезофильных лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

При увеличении доли ИСБ в смеси образование сгустка наблюдалось при более низких значениях титруемой кислотности, сгусток был менее прочный, мелкохлопьевидный, при этом в случае использования закваски II типа сгустки характеризовались значительно меньшей прочностью. Самопрессование проводили в течение 50 мин.

Влагоудерживающая способность сгустков снижалась с увеличением м. д. ИСБ в смеси. При использовании закваски I типа основное количество сыворотки выделялось в первые 25-30 мин самопрессования, в случае применения закваски II типа интенсивность выделения сыворотки оставалась высокой до конца процесса самопрессования.

При хранении готового пастообразного продукта, приготовленного с применением закваски II типа, было отмечено отделение сыворотки в продукте через сутки.

На основании проведенных исследований был сделан вывод, что закваска, приготовленная на чистых культурах мезофильных лактококков, является более предпочтительной для производства пастообразного продукта смешанного сырьевого состава.

Исследование процесса сквашивания и выбор массовой доли соевого изолята в смеси. На следующем этапе исследований определяли влияние м. д. ИСБ на процесс сквашивания смеси, показатели качества сгустка и готового продукта.

Исследование динамики кислотонакопления в процессе сквашивания показало, что для образцов, содержащих ИСБ в количестве менее 50 %, 5 ч недостаточно для образования плотного сгустка, готового к дальнейшей обработке. Поэтому продолжительность сквашивания была увеличена до 8 ч для всех образцов не зависимо от м. д.

ИСБ в смеси. Результаты, характеризующие изменение титруемой кислотности в процессе сквашивания представлены в табл. 1.

Таблица 1 – Изменение титруемой кислотности в процессе сквашивания образцов опытных смесей с различной массовой долей ИСБ Соотношение Кислотность Поскольку образцы имели различную начальную кислотность, что обусловлено соотношением компонентов, анализировали прирост титруемой кислотности (рис. 2).

С увеличением м. д. ИСБ в смеси уменьшается продолжительность сквашивания до момента, когда наблюдается максимальный прирост кислотности, при этом для образования сгустка необходимо меньше времени. На рис. 3 представлены зависимости максимального прироста титруемой кислотности и времени достижения максимального прироста титруемой кислотности от м. д. ИСБ в смеси. Из графика видно, что с увеличением м. д. ИСБ в смеси уменьшается значение максимального прироста титруемой кислотности и времени достижения этого прироста, т.е. для образования сгустка необходимо меньше времени, и сгусток образуется при меньшем значении титруемой кислотности. Уравнения, описывающие зависимость между величиной максимального прироста титруемой кислотности (у1), отрезка времени, необходимого для его достижения (у2) и м. д. ИСБ (х), имеют вид:

Рисунок 2 – Влияние компонентного состава на максимального прироста титруемой На основании исследования процесса сквашивания и качества образующегося сгустка были сделаны следующие выводы: продолжительность сквашивания уменьшается с увеличением м. д. ИСБ в смеси. Для образцов пастообразного продукта с массовой долей ИСБ 75 и 50 % продолжительность сквашивания составляет 5 ч. Этого времени достаточно для образования плотного сгустка, пригодного для дальнейшей обработки. В случае проведения более длительного процесса сквашивания происходит упрочнение структуры сгустка и его сжатие, т.о. происходит самопроизвольное выпрессовывание сыворотки еще на этапе сквашивания смеси, поэтому сравнение влагоудерживающей способности образцов с различной массовой долей ИСБ, проводили, учитывая увеличение продолжительности Объем выделившейся Продолжительность самопрессования, мин Рисунок 4 – Влагоудерживающая способность сгустков с различным содержанием ИСБ ности сгустка, возможно, вследствие наличия у глобулинов сои лучших синеретических свойств по сравнению с белками коровьего молока. Полученные данные должны учитываться при технологической обработке сгустка.

При исследовании процесса сквашивания наряду с титруемой кислотностью определяли активную кислотность сгустков, полученные данные подтверждают установленные по результатам исследования титруемой кислотности закономерности.

При проведении обработки сгустка выявлено, что применение отваривания позволяет снизить потери сухих веществ с сывороткой.

Физико-химические показатели готового продукта с различным содержанием ИСБ представлены в табл. 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели пастообразного продукта и сыворотки Массовая доля сухих веществ в сыворотке, % 5,9±0,4 4,5±0,3 2,9±0,3 2,0±0, Продукт имел однородную, пастообразную консистенцию, цвет от белого до кремового в зависимости от массовой доли ИСБ в смеси, кисломолочный вкус с привкусом соевого изолята различной интенсивности. При увеличении доли ИСБ в смеси консистенция сгустка становится менее плотной, а привкус сои более выраженным, особенно при внесении ИСБ в количестве, превышающем 50 % от массы смеси. Эффективная вязкость уменьшается при увеличении градиента скорости, т.е. структура пастообразного продукта начинает разрушаться при приложении напряжения. Пастообразный продукт можно отнести к псевдопластическим пищевым продуктам.

На основании анализа полученных результатов рациональным признано соотношение СОМ:ИСБ 50:50, что позволяет получить белковый компонент продукта с равным содержанием животного и растительного белков.

Поскольку в настоящее время на российском рынке появились ИСБ с улучшенными свойствами, в частности, ИСБ Pro-Vo 500U и Pro-Vo DR, рекомендуемые производителями для изготовления творога и творожных изделий, было проведено сравнительное исследование показателей пастообразных продуктов, выработанных с их применением. В целом показатели качества образцов продукта, приготовленных с различными видами ИСБ, отличались незначительно, хотя продукт, выработанный с ИСБ Pro-Vo 500U, имел более высокие структурно-механические характеристики. Все исследованные соевые компоненты могут применяться для производства пастообразного продукта, однако, с учетом того, что Pro-Vo DR обладает наиболее высокой растворимостью, целесообразно рекомендовать именно его для использования в качестве сырьевого компонента.

Выбор рациональной доли зернового компонента в смеси и способа его внесения. При приготовлении пастообразного продукта исследовалось два способа внесения полбы: 1 – сухой измельченный компонент вносили перед пастеризацией в смесь для приготовления продукта; 2 – измельченную полбу отваривали и вносили в сгусток после прессования. Первоначально, независимо от способа внесения, она измельчалась до диаметра частиц 0,5 мм. Такая степень дисперсности была выбрана на основе органолептической оценки образцов смеси с различным размером частиц зернового компонента. Зерновой компонент добавляли в смесь с соотношением СОМ:ИСБ 50:50 %.

В результате проведенных исследований был выбран способ внесения полбы в вареном виде в сгусток после прессования, в связи с тем, что при внесении зернового компонента в смесь до пастеризации даже в небольшом количестве (1-2 %), полба оседает во время сквашивания, при этом сгусток характеризуется меньшей плотностью, и интенсивность отделения сыворотки снижается по сравнению с отделением сыворотки сгустком, выработанном на основе СОМ и ИСБ без добавления полбы.

Добавление полбы в сгусток после прессования позволяет варьировать м. д. зернового компонента в пастообразном продукте для получения заданного состава.

Для определения оптимального состава продукта использовали обобщенную функцию желательности Харрингтона. Для характеристики разрабатываемого продукта были выбраны следующие показатели: коэффициент аминокислотного соответствия (y1), показатель сопоставимой избыточности (y2), массовая доля полбы (y3), от которой будет зависеть состав разрабатываемого продукта и его биологическая ценность (y4). М. д. полбы варьировали в интервале от 10 до 50 % с шагом 2,5 %. Для каждого из указанных показателей были получены частные функции желательности, на основании которых выведена обобщенная функция желательности D:

D=exp{-1/4[exp(-0,89+2,06y1)+exp(2,0-4,95y2)+exp(1,9-0,04y3)+exp(-2,5+0,05y4)]} Наибольшее значение D равное 0,601 получено для образца с м. д. полбы 37,5 %, на основании чего можно считать, что данный образец является наиболее предпочтительным, т.к. дальнейшее увеличение м. д. зернового компонента в смеси приводит к уменьшению функции желательности.

Исследование показателей качества готового продукта. На следующем этапе проводили исследование показателей качества пастообразного продукта с добавлением полбы. Зерновой компонент добавляли из расчета содержания сухой полбы 25; 37, и 50 % от массы сгустка после прессования, с целью подтверждения определенной расчетным путем м. д. зернового компонента с учетом органолептических, физикохимических и структурно-механических показателей продукта.

В связи с тем, что полбу в продукт вносили в вареном виде, увеличение м. д.

зернового компонента приводило к увеличению м. д. влаги готового продукта, поэтому процесс прессования сгустка необходимо вести до содержания влаги равного 74±1 %.

Органолептические показатели готового продукта представлены на рис. 5, физико-химические показатели – в табл. 3.

Таблица 3 – Физико-химические показатели пастообразного продукта с полбой Для пастообразного продукта с добавлением полбы были определены также показатели, характеризующие устойчивость структуры продукта к разрушению при механическом воздействии и способность к восстановлению (табл.4).

Для образцов продукта, содержащих 37,5 и 50 % полбы, характерны наиболее высокие структурно-механические показатели: меньшие значения коэффициента потерь вязкости и коэффициента механической стабильности и более высокие значения степени восстановления структуры. Но поскольку увеличение м. д. полбы до 50 % приводит к ухудшению органолептических показателей продукта, рекомендовано к пастообразной основе добавлять полбу в количестве 37,5 % от ее массы.

Массовая доля полбы 37,5 % Массовая доля полбы 50 % Таблица 4 – Показатели, характеризующие устойчивость структуры образцов пастообразного продукта с добавлением полбы к разрушению Введение в рецептуру зернового компонента приводит к снижению величины эффективной вязкости продукта (рис. 6). Зависимость эффективной вязкости (у) от количества полбы (х) при различных градиентах На основании результатов полученных исследований разработана схема технологического процесса производства пастообразного Рисунок 6 – Зависимость эффективной вязкости ных пищевых компонентов, рассчитывали биологическую и энергетическую ценность, степень удовлетворения потребности в белках, жирах и углеводах при потреблении 100 г продукта (табл. 5 и 6).

Изолированный соевый белок В соответствии с НД Молоко сухое обезжиренное В соответствии с ГОСТ Р Мезофильные лактококки В соответствии с ТУ 9229-369-00419785- Восстановление сухого обезжиренного молока Установка для растворения сухих компонентов, цен- t воды = 45 °С тробежный молокоочиститель Восстановление изолированного соевого белка t воды=40 °С, t подогрева, Роторный диспергатор/емкость с рубашкой и мешалкой, насос механической обработки=70 °С Составление смеси СОМ+ИСБ, пастеризация tпастеризации=78±2 °С, Охлаждение до температуры заквашивания Подготовка зернового компонента, охлаждение Вальцовый станок для измельчения зерна, аппаt охлаждения=10 оС Ванна для сквашивания с рубашкой Ванна для сквашивания с рубашкой, провомин Ванна для сквашивания с рубашкой, мешалка Установка Русских УТС для прессования тводо м.д. влаги 74±1 % Внесение зернового компонента и наполнителей Доохлаждение (в случае необходимости) Рисунок 7 – Технологическая схема производства пастообразного продукта на основе сухих Таблица 5 – Содержание основных пищевых веществ в готовом продукте, г/100 г продукта Показатель ценность, ккал Углеводный компонент продукта содержит, г/100 г продукта: 2,09±0,3 клетчатки; 1,96±0,29 некрахмальных полисахаридов; 5,10±0,74 крахмала.

Таблица 6 – Биологическая ценность белковой составляющей пастообразного продукта и обезжиренного творога Амино- Белок Эталонный бе- Пастообраз- Обезжирен- Пастообразный Обезжиренкислота ФАО лок для пожи- ный продукт ный творог продукт ный творог нин+тирозин За счет большего количества углеводов в пастообразном продукте общее содержание аминокислот ниже по сравнению с обезжиренным творогом. При этом сбалансированность аминокислот выше, о чем можно судить по значению коэффициента различий аминокислотного скора (КРАС), который показывает величину избытка аминокислот, не используемого на пластические нужды. Т.о. чем меньше значение КРАС, тем большее количество аминокислот используется организмом на пластические нужды, и, следовательно, тем выше биологическая ценность белка продукта.

По результатам расчета экономической эффективности было выяснено, что производство разработанного продукта требует несколько больших затрат по сравнению с изготовлением базового продукта, при этом разница в цене не значительна и при пересчете на 1 кг составляет менее 0,5 руб., поэтому пастообразный продукт может быть доступен различным категориям населения, в том числе, людям с низкими доходами.

Выбор вкусовых наполнителей. Разработанный продукт имеет специфический оттенок вкуса, обусловленный компонентным составом, поэтому с целью придания продукту вкуса, предпочтительного для широкого круга потребителей и расширения ассортимента продукции проводили подбор вкусовых наполнителей. Наилучшая сочетаемость наблюдалась при добавлении в пастообразный продукт чернослива в количестве 10 % от массы продукта и фруктового пюре со вкусом банана в количестве 3 %.

Определение срока годности пастообразного продукта смешанного сырьевого состава. В соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» была выбрана продолжительность исследований с учетом коэффициента резерва и периодичность контроля. Проводили исследования органолептических, структурномеханических и микробиологических показателей сразу после выработки (фон) и затем с интервалом в 5 дней в течение 20 сут. Готовый продукт хранили при температуре 4 ± 2 оС. Одним из основных факторов, определяющих срок годности продукта, являются микробиологические показатели. Изменение микробиологических показателей пастообразного продукта в процессе хранения представлено в табл. 7.

После 15 сут хранения количество дрожжей превышает величину допустимого уровня, равную 100 КОЕ/г. Остальные микробиологические показатели готового продукта не превышают нормативных значений на протяжении всего срока хранения.

Таблица 7 – Изменение микробиологических показателей в процессе хранения Таким образом, на основании комплекса исследуемых показателей установлено, что срок годности пастообразного продукта составляет 15 сут при температуре хранения 4 ± 2 оС.

ВЫВОДЫ

1. На основании теоретических и экспериментальных исследований обоснован компонентный состав нежирного пастообразного продукта, включающий сухое обезжиренное молоко, изолированный соевый белок и полбу, отличающийся повышенной биологической ценностью белкового компонента.

2. Определен режим восстановления изолированного соевого белка. Установлено, что сухие вещества наиболее полно переходят в раствор при растворении соевого изолята в воде с температурой 40 оС, последующем нагревании полученного раствора до 70 оС, и обработке при этой температуре с помощью мешалки при частоте вращения 1000 об/мин в течение 5 мин.

3. На основании проведенных исследований для производства пастообразного продукта выбрана закваска, приготовленная на чистых культурах мезофильных лактококков, позволяющая получить плотный сгусток в процессе сквашивания смеси и продукт, без отделения сыворотки в процессе хранения. Получены уравнения, характеризующие зависимость титруемой кислотности от продолжительности сквашивания смеси с различной массовой долей изолированного соевого белка.

4. Исследовано влияние различного соотношения сухого обезжиренного молока и соевого изолята на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели продукта. На основании результатов проведенных исследований выбрана рациональная массовая доля соевого изолята в смеси, которая составила 50 %.

5. Установлено, что полбу целесообразно вносить в пастообразный продукт после прессования сгустка. По комплексу органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей качества и на основании расчета массовой доли полбы в продукте с использованием обобщенной функции желательности Харрингтона обоснован выбор массовой доли полбы в готовом продукте, составляющий 37,5 %.

6. Определены биологическая и энергетическая ценности пастообразного продукта.

Установлено, что биологическая ценность белковой составляющей продукта составляет 81,5 %, обезжиренного творога – 62,6 %, что указывает на высокую степень использования аминокислот пастообразного продукта на пластические нужды организма.

7. На основании результатов исследования органолептических, физико-химических показателей качества и микробиологических показателей безопасности готового продукта в процессе хранения при температуре (4 ± 2) оС определен его срок годности, составляющий 15 сут.

8. Разработан проект технической документации (ТУ и ТИ) на производство нежирного пастообразного продукта на основе сухого обезжиренного молока и растительных компонентов.

1. Соловьева М.С. Исследование растворимости изолированного соевого белка: сборник трудов молодых ученых. Ч. II: Материалы научно-технической конференции:

- СПб.: СПбГУНиПТ. 2007. – С. 52 – 56.

2. Соловьева М.С., Забодалова Л.А. Творожный продукт на основе сухих компонентов: материалы международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» 11-13 марта 2008 г. М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева. – С. 179.

3. Забодалова Л.А., Соловьева М.С. Творожный продукт сложного сырьевого состава: тезисы научно-практ. конф. «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы» 2-3 июля 2008 г. Светлогорск: КГТУ. – С. 55.

4. Соловьева М.С., Забодалова Л.А. Разработка технологии творожного продукта // Известия СПбГУНиПТ. 2008. № 4. – С. 31 – 33.

5. Соловьева М.С., Забодалова Л.А. Творожный продукт из сухих сырьевых компонентов // Переработка молока. 2009. № 7. – С. 44 – 46.

6. Соловьева М.С., Забодалова Л.А. Многокомпонентный творожный продукт: материалы IV Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» 25 – 27 ноября 2009 г. Санкт-Петербург. – С. 193 – 195.

7. Соловьева М.С., Забодалова Л.А. Нетрадиционное зерновое сырье при изготовлении творожного продукта // Современные наукоемкие технологии. 2009. № 10. – С. 78 – 79.

8. Забодалова Л.А., Соловьева М.С. Реологические показатели творожного продукта на основе сухих компонентов [Электронный ресурс]: Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств»/ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. - Электрон.журнал - Санкт-Петербург:

СПбГУНиПТ, 2010. - № 2. - сент. 2010.

9. Соловьева М.С. Разработка технологии творожного продукта на основе сухих компонентов // Пятнадцатая Санкт-Петербургская ассамблея молодых ученых и специалистов. Аннотации работ победителей конкурса грантов Санкт-Петербурга 2010 года для студентов, аспирантов, молодых ученых и молодых кандидатов наук 2010 г. Санкт-Петербург. – С. 247.

10. Забодалова Л.А., Соловьева М.С. Технология пастообразного продукта [Электронный ресурс]: Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств»/ ФГБОУВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. — Электрон.журнал — Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ, 2011. — № 2.

— сент. 2011.

11. Соловьева М.С., Забодалова Л.А. Получение пастообразного продукта на основе сухого молока с добавлением полбы // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 4. – С. 30 – 32.

12. Забодалова Л.А., Соловьева М.С. Применение сухих компонентов при производстве белкового пастообразного продукта для геродиетического питания: материалы V Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» 22 – 24 ноября 2011 г. Санкт-Петербург. – С. 279 – 281.

13. Забодалова Л.А., Соловьева М.С. Исследование свойств пастообразного продукта в процессе хранения: материалы международной научно-технической конференции «Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развития» 2011 г. Воронеж. – С. 163 – 165.



Похожие работы:

«ПАМИР ВЛАДИМИР СЕРЕБРОВСКИЙ 1 ВЛАДИМИР СЕРЕБРОВСКИЙ. ПАМИР ПАМИР ВЛАДИМИР СЕРЕБРОВСКИЙ ГАЛЕРЕЯ ВЕРЕСОВ МОСКВА 2014 ИЗДАНИЕ ПОДГОТОВЛЕНО К ВЫСТАВКЕ ВЛАДИМИР СЕРЕБРОВСКИЙ. ПАМИР ГАЛЕРЕЯ ВЕРЕСОВ. 31 МАЯ – 30 ИЮНЯ 2014 генеральный директор Василий Кузнецов дизайн каталога Мастерская#15 цветокоррекция Владимир Семенков Евдокия Андриевич фото Сергей Сивов координатор проекта, редактор каталога Анастасия Волкова © Галерея Вересов. © Владимир Серебровский, изображения, текст. © Людмила Синицына, текст....»

«Чингиз Абдуллаев Правило профессионалов Чингиз Акифович Абдуллаев Разведчик заданий не выбирает. На этот раз сыщик суперкласса Дронго отправляется в Багдад. Ему нужно найти и ликвидировать предателя - бывшего агента КГБ Волка. Не самая простая задача - Волк умеет `обнажать клыки` и не ведает жалости. Профессионалы - онизнают правила таких поединков. Но даже профессионал не может предугадать всего Глава 1 Вы должны убить Волка. – Он сказал это тем невозмутимо-ласковым тоном, каким обычно...»

«Б.Н.МИТЯШЕВ Электронные приборы Содержание Введение Глава 1. ПРОВОДИМОСТЬ ПОЛУПРОВОДНИКОВ 1.1. Проводимость беспримесных полупроводниковых кристаллов. 3 1.2. Донорные и акцепторные примеси 1.3. Возбуждение и инжекция Глава 2. ПОЛУПРОВОДНИКОВЫЕ р-п ДИОДЫ 2.1. Запорный слой р-п перехода 2.2. Вольтамперная характеристика 2.3. Барьерная емкость р-п перехода 2.4. Диффузионная емкость р-п перехода 2.5. Туннельный диод Глава 3. БИПОЛЯРНЫЕ ТРАНЗИСТОРЫ 3.1. Принципы действия 3.2. Аналитический вывод...»

«ББК 63.3(0=Словак)4; УДК 94(437.6) Commentarii J. Machek GREAT MORAVIAN STATE — A CONTROVERSY IN CENTRAL EUROPEAN MEDIEVAL STUDIES Great Moravia as a Central European phenomenon Great Moravia is a controversial theme within Central European Medieval studies1. Rather than being a standard subject of academic research it is a phenomenon that has been a constant in Central European modern political discourse ever since the Paris Peace Conference of 1919. It was there that the Czechoslovak...»

«Вальдман И.А., зав. лабораторией мониторинга в образовании Института управления образованием РАО, к.п.н. Национальные мониторинги учебных достижений в странах мира: опыт Чили1. Введение Настоящая статья на примере опыта Чили продолжает обсуждение актуальной для России темы организации мониторинговых исследований учебных достижений школьников и использования их результатов для управления качеством образования. Как и в предыдущей статье, посвящённой опыту Австралии ([4]), в данном тексте в фокусе...»

«RU 2 396 088 C2 (19) (11) (13) РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ (51) МПК A61K 39/00 (2006.01) ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ, ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ (12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ (21), (22) Заявка: 2007133103/13, 03.02.2006 (72) Автор(ы): АНДЕРСЕН Мадс Хальд (DK) (24) Дата начала отсчета срока действия патента: 03.02.2006 (73) Патентообладатель(и): СУРВАК АпС (DK) (30) Конвенционный приоритет: RU 04.02.2005 DK PA 07.02.2005 US 60/650, (43) Дата публикации заявки: 10.03. (45)...»

«Новости 4 Новости 16 События Выставки II обл. SIB 71 Pro Театр-2008 89 План выставок в 2008 году Музыкальный салон 20 Allen&Heath. Серия ZED 22 Proel. EDGE Проект 24 Party Zone в Алчевске 26 Сочи 2014 30 Виртуальное оснащение клуба. Intro 31 Виртуальное оснащение клуба. Invask 32 Виртуальное оснащение клуба. I.S.P.A-Engineering 34 Виртуальное оснащение клуба. A&T Trade Тайны студии 36 Digidesign Pro Tools 7.4 Прокат 40 Студия QuartaMusic в Квартале на Ленинском 66 Новости проката 44 Мастеринг:...»

«Применение метода квантильной регрессии для оценки нетто-премий. Абдураманов Руслан Айдерович аспирант Санкт-Петербургский Государственный Университет, Санкт-Петербург, Россия Европейский Университет в Санкт-Петербурге, Санкт-Петербург, Россия E-mail: rabduramanov@list.ru Данная работа посвящена вопросам статистического оценивания нетто-премии, которая должна обеспечить страховым компаниям покрытие тех обязательств, которые взяла на себя страховая компания, подписав договор страхования, а также...»

«A. СТОРОНА, ПРЕДСТАВЛЯЮЩАЯ ДОКЛАД Договаривающаяся Сторона Российская Федерация НАЦИОНАЛЬНЫЙ КООРДИНАЦИОННЫЙ ЦЕНТР Полное название организации Министерство природных ресурсов Российской Федерации Ф. и. о. и ответственного за представление национального Амирханов Амирхан Магомедович доклада Россия, Москва 123812 ул. Большая Грузинская, д.4/6 Почтовый адрес МПР России Телефон 124-04-71, 254-86-01 Факс 254-82-83 Адрес электронной почты amirkhanov@mnr.gov.ru, muzyleva@mnr.gov.ru СОТРУДНИК ПО СВЯЗИ...»

«016082 B1 Евразийское (19) (11) (13) патентное ведомство ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ (12) (51) Int. Cl. A61K 31/137 (2006.01) (45) Дата публикации и выдачи патента A61K 9/107 (2006.01) 2012.02.28 A61K 9/12 (2006.01) (21) A61P 19/04 (2006.01) Номер заявки A61P 37/06 (2006.01) A61P 37/00 (2006.01) (22) Дата подачи заявки 2006.04. ПРИМЕНЕНИЕ R-САЛЬБУТАМОЛА ДЛЯ МЕСТНОГО ЛЕЧЕНИЯ НАКОЖНЫХ (54) ФОРМ КРАСНОЙ ВОЛЧАНКИ (56) RU-C1- (31) PA SU-A- (32) 2005.04. RU-C2- (33) DK WO-A- (43)...»

«СОДЕРЖАНИЕ: ПРЕДЛОЖЕНИЯ КОНСАЛТИНГОВОГО ЦЕНТРА ОСОБЕННОСТИ ФИТНЕС-ТРЕНИРОВКИ ПРИ НАРУШЕНИЯХ ОСАНКИ И СКОЛИОТИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ (Практический семинар, 1 день) 46 ПОЛНЫЙ ПАКЕТ ДОКУМЕНТОВ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ И УПРАВЛЕНИЯ СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ РАЗРАБОТКИ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ПРОГРАММ ФИТНЕС-КЛУБОМ 5 ФИНТЕС-ТРЕНИНГА (Практический семинар, 1 день) 47 УСЛУГИ ПО ПРОЕКТИРОВАНИЮ, ОРГАНИЗАЦИИ И УПРАВЛЕНИЮ ФИТНЕС-КЛУБОМ ОСОБЕННОСТИ ФИТНЕС-ТРЕНИРОВКИ БЕРЕМЕННЫХ ОЦЕНКА СПЕЦИАЛИСТОВ ПРИ ПОДБОРЕ ПЕРСОНАЛА, Кадровый аудит,...»

«Федор Александрович Абрамов Бабилей Федор Александрович Абрамов В новую книгу известного советского писателя, лауреата Государственной премии Федора Абрамова вошли рассказы, написанные за последние три года. Сборник рассказов БАБИЛЕЙ На этот праздник меня выволокла Евстолия. Подкатила эдакой лисой: Конь, говорят, у тебя застоялся. Не хочешь до Юрмолы прокатиться? Мне бы к бабушке одной надо, за овечкой наказывала приехать. Ну и как было отказать? Как сказать: нет? Соседка. За всем тащишься к...»

«Уже изучено и переаттестовано Перечень реализуемых компетенций Распределение по курсам и семестрам 1 курс 2 курс 3 курс 4 курс 5 курс 6 курс 7 курс Час По семестрам Часов В том числе Контроль (сем) Накоплено по листам курсов, ЗЕТ Всего подлежит изучению (час) 1 3 5 нед 7 сем 9 B D сем нед 2 сем нед сем нед 4 сем нед сем нед 6 сем нед 8 сем нед сем нед A сем нед сем 7 нед C сем нед сем нед E сем нед 15 Всего из ГОС или по ЗЕТ с Эк В интерактивной форме, час контрольные (к), рефераты контрольные...»

«ППО ОБЩЕРОССИЙСКИЙ ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ ОФЛАЙН КЛИЕНТ Руководство пользователя Версия 5.0 Москва 2013 АННОТАЦИЯ Настоящий документ представляет собой руководство пользователя по использованию офлайн клиента (далее – приложение ОК), который является частью программного обеспечения официального сайта в информационно-телекоммуникационной сети Интернет для размещения информации о размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг (далее – ООС) в части размещения сведений о...»

«Михаил Фленов Сан кт- Петербург -БХВ-Петербург 2003 УДК 681.3.068x800.92Delphi ББК 32.973.26-018.1 Ф69 Флеиов М. Е. Н17 Профаммирование в Delphi глазами хакера. — СПб.: БХВ-Петербург, 2003. - 368 с: ил. ISBN 5-94157-351-0 В книге вы найдете множество нестандартных приемов программирования на языке Delphi, его недокументированные функции и возможности. Вы узнаете, как создавать маленькие шуточные программы. Большая часть книги посвящена программированию сетей, приведено множество полезных...»

«Вся Действительность есть Церемониал Тернера Мироздание состоит не из атомов, а из Тернеров 1 Бог Совесть 3 2 Природа Человек Судьба Воля ЭТО ТЕРНЕРЫ Тернерология – наука о Тройственности, Двойном Потоке Силы и Золотой Середине Смотрите на жизнь через Тернеры, и вы увидите ее другой, более интересной и понятной. Понимание и использование схем Тернерологии поможет нам увеличить количество правильных решений Брунов Н. А. Тернерология 2007. Санкт-Петербург Издательский дом ИНФО ОЛ УДК Гармония...»

«ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ГИДРОМЕТЕОРОЛОГИИ И МОНИТОРИНГУ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ (Росгидромет) ВРЕМЕННОЕ РУКОВОДСТВО SIGMET AIRMET ПО И МОСКВА 2 0 1 2 год РУКОВОДСТВО ПО SIGMET И AIRMET Предисловие 1. ПОДГОТОВЛЕНО Федеральным государственным учреждением Главный центр информационных технологий и метеорологического обслуживания авиации Федеральной службы по гидрометеорологии и мониторингу окружающей среды (ФГБУ Авиаметтелеком Росгидромета) 2. СОСТАВИТЕЛИ М.В. Петрова (Генеральный директор ФГБУ...»

«www.belarustourism.by Гостеприимство без границ Лучшие сельские усадьбы и коттеджи для загородного отдыха Целебная природа и традиционное белорусское гостеприимство Дорогие путешественники, В этом издании, подготовленном Национальным агентством по туризму вместе с туристическим порталом Holiday.by, вашему вниманию представлен результат экспертного анализа лучших домов для загородного отдыха в Беларуси. Критериями отбора усадеб и коттеджей стали: комфорт дома, национальная аутентичность,...»

«1 Три сестры 1, 2 Когда началась война, мама и обе ее сестры были еврейками. Когда война закончилась, оказалось, что три сестры имеют три разных национальности. В блиц-криге Южному направлению придавалось громадное значение и наступление на Юге развивалось стремительно. О будущих зверствах нацистов никто не мог и помышлять. Еще совсем недавно немцы были нашими союзниками водой не разольёшь. Сталинская пропагандистская машина еще не развернулась на образ врага и в голове у обывателей эта новая...»

«40 Виктор Коноплёв Санкт-Петербург 2009 УДК 821.161.1 ББК 84(2Рос=Рус)6 К64 Автор выражает глубокую признательность всем, кто помогал ему в издании книги Коноплёв В. В. 40 / Виктор Коноплёв ; сост. А. Бегларян К64 (стихи), В. Коноплев (приложения) ; вступ. ст. Е. Зейферт. — СПб. : Реноме, 2009. — 164 с. ; [10] с. ил. ISBN 978-5-904045-77-7 В новую книгу нижегородского поэта, дипломанта Национальной литературной премии Золотое перо Руси Виктора Коноплёва вошли избранные стихотворения,...»






 
© 2014 www.kniga.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Книги, пособия, учебники, издания, публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.