WWW.KNIGA.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Книги, пособия, учебники, издания, публикации

 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |

«СОСТОЯНИЕ СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ Р. КАРЕЛИЯ. ЗАМЫСЕЛ ПРОГРАММЫ РЕФОРМИРОВАНИЯ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Научно-прикладное исследование ...»

-- [ Страница 1 ] --

На правах прикладного исследования

СОСТОЯНИЕ СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ

ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ Р. КАРЕЛИЯ.

ЗАМЫСЕЛ ПРОГРАММЫ РЕФОРМИРОВАНИЯ СИСТЕМЫ

ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Научно-прикладное исследование

Москва 2008 Работа выполнена под эгидой Экспертного Совета Федерации Рестораторов и Отельеров России партнеры

ТПП РОССИИ

1 СОДЕРЖАНИЕ: номер страницы ВВЕДЕНИЕ

СОСТОЯНИЕ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ В

1

РОССИИ

Российский опыт реформирования системы школьного 1.1 питания за последние десять лет ( 1998-2008 гг.) Зарубежный опыт реформирования системы школьного 1.2 питания Актуальные проблемы реформирования системы 1.3 школьного питания в России

ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТОЯНИЯ СИСТЕМЫ

2

СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КАРЕЛИЯ

Цели и задачи исследования 2.1 Материалы и методы исследования 2.2

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.3 2.3.1 Общее количество учащихся и структура их распределения 2.3.2 Степень охвата учащихся горячим питанием 2.3.3 Результаты анкетирования учащихся и их родителей 2.3.4 Оценка кулинарных пристрастий учащихся 2.3.5 Оценка ассортимента, пищевой ценности и стоимости рационов питания 2.3.6 Анализ санитарно-гигиенического состояния пищеблоков 2.3.7 Анализ материально-технического оснащения пищеблоков 2.3.8 Анализ состояния здоровья учащихся в обследуемых образовательных учреждениях Выводы по результатам исследования 2.4 Современные методы и подходы в реформировании 3 системы школьного питания Индустриализация и централизация процесса 3.1 приготовления блюд Организация рационального питания детей в школьных 3.2 общеобразовательных учреждениях 3.2.1 Основные принципы организации рационального питания детей в общеобразовательных школах 3.2.2 Методика составления меню 3.2.3 Виды и примеры меню для питания учащихся школ Методология создания единой автоматизированной 3.3 системы управления и мониторинга системы школьного питания

ПЛАН МЕРОПРИЯТИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ

4

СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ В

ГОСУДАРСТВЕННЫХ И МУНИЦИПАЛЬНЫХ

ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

РЕСПУБЛИКИ КАРЕЛИЯ. ИНВЕСТИЦИОННЫЙ

ЗАМЫСЕЛ ПРОЕКТА

Технологическая карта № Технологическая карта № Перечень продуктов и БАД к пище «Биофит», разрешенных МЗ РФ для детей дошкольного и школьного

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования В последние годы, согласно данным Российской Академии Медицинских Наук было установлено, что ухудшение состояния здоровья и снижение функциональных возможностей современных детей по сравнению с их сверстниками 70-х годов ХХ века связано с вполне конкретными и четко выявленными причинами. В комплексе с увеличением объема образовательных нагрузок, интенсификацией процесса обучения, причиной менее адекватного реагирования и более выраженного утомления школьников на образовательные нагрузки является нарушение питания детей и подростков. В ходе данных исследований были выявлены факторы, обладающие здоровьесберегающим и здоровье-разрушающим потенциалом для детей школьного и дошкольного возраста. Неправильное или неполноценное горячее питание детей и подростков было отмечено как основной и самый мощный здоровье – разрушающий фактор. Подобный тезис подтверждают многочисленные прикладные медицинские исследования, в частности настоящая научно-исследовательская работа.

Кафедра гигиены детей и подростков медико – профилактического факультета последипломного профессионального образования Московской медицинской академии им. И.М. Сеченова, провела исследования, которые позволили обосновать методику питания и воспитания детей дошкольного возраста, обеспечивающую полноценное морфо-функциональное развитие организма, становление двигательных качеств и навыков, оптимальное состояние психомоторной функции дошкольников. Главенствующая роль питания детей и подростков в данном исследовании приобретает особый смысл. Врачами – исследователями было отмечено, что неправильное питание детей и подростков в последние годы создает все больший дефицит микроэлементов и витаминов в организме ребенка.

В ходе анализа адаптационно-приспособительных возможностей организма современных школьников и состояния их адаптации, как результата предшествующих этапов развития, становления личности и социализации были установлены наиболее распространенные факторы риска нарушений медико-биологической и психосоциальной адаптации детей. В том числе к ним были причислены низкий материальный уровень жизни детей, и, как следствие - неполное или неправильное и несбалансированное питание. Неполное и неправильное питание снижает функциональные резервы организма, способствует высокому эмоциональному напряжению, несформированности коммуникативных качеств, распространенности появления вредных привычек.

Федерация рестораторов и отельеров России – единственная профессиональная отраслевая некоммерческая организация индустрии питания ведет работу по изучению проблем питания детей и подростков с 1998 года в 14 регионах России.

Прикладные исследования, проводимые экспертами корпорации «MAGNAT» и экспертами ФРиО РФ осуществлялись при содействии и методической поддержке Американской Ассоциации детского питания, Британской Ассоциации кейтеринговых школьных операторов и Международной Ассоциации Рестораторов и Отельеров. Данная работа позволила выявить с современных позиций основные недостатки действующей системы организации питания учащихся школьных и дошкольных образовательных учреждений и наметить приоритетные направления ее усовершенствования, централизации и индустриализации.

В ходе данных исследований было выявлено:

– отсутствие повсеместно своевременного процесса передачи информации, полученной в ходе организации медицинских осмотров, профилактической и оздоровительной работы, от специалистов медицинских учреждений специалистам – диетологам и технологам общественного питания, ответственных за разработку рационов питания детей и подростков;

– отсутствие механизма внедрения оздоровительных технологий питания согласно принятым в мире стандартам, отсутствие медицинской профориентации медицинских сотрудников образовательных учреждений и врачебно-профессионального консультирования в различных образовательных учреждениях;

– отсутствие программы диагностики зависимости образа питания и физической активности детей и подростков от состояния психофизиологических, психоэмоциональных и психосоциальных функций;

– отсутствие идеологической социальной программы воспитания у детей и подростков мотивации к ведению здорового образа жизни, внедрения научной концепции формирования устойчивых стереотипов здорового и рационального питания;

– отсутствие компьютеризированной программы мониторинга состояния здоровья детей, с использованием полных и необходимых критериев:

количественной оценки уровня физического здоровья, функциональных резервов и направленности адаптационных процессов;

– перманентные нарушения технологии производства кулинарной продукции, нарушения законодательства РФ в сфере обеспечения безопасности и гигиены продуктов питания, несоблюдение санитарных нормативов и правил, злоупотребления в процессе закупа сырья и полуфабрикатов, отсутствие системы контроля качества продукции для детей и подростков.

Настоящее исследование направлено на изучение системы питания учащихся общеобразовательных учреждений Республики Карелия, оценку физиологических особенностей состояния здоровья школьников на текущий период и формирование комплексного подхода к реализации проекта реформирования системы школьного питания в Республике Карелия.

Объектом настоящего исследования является инфраструктура системы школьного питания Республики Карелия, данные о состоянии здоровья учащихся.

Предметом исследования является оценка состояния системы школьного питания региона, оценка материально-технического состояния пищеблоков школьных столовых, оценка адекватности состояния системы школьного питания физиологическим потребностям в питании детей и подростков, формирование замысла реализации реформы школьного питания в Республике Карелия Цели и задачи научно-исследовательской работы (далее НИР):

– оценка состояния системы питания учащихся школьных и дошкольных образовательных учреждений р. Карелия (на основании анализа фокус – группы);

– разработка практических рекомендаций по созданию единого механизма контроля над деятельностью предприятий, организующих питание школьников и дошкольников, с целью упорядочения процесса ценообразования, исключения нарушений правил торговли, технологии приготовления блюд, санитарно – гигиенического производственного контроля предприятий;

– разработка практических предложений по организации и эффективному контролю над проектированием, строительством и реконструкцией предприятий школьно-дошкольного питания из бюджетных и внебюджетных источников финансирования;

– анализ успешного российского и зарубежного опыта внедрения системы школьно – дошкольного питания с привлечением коммерческих операторов питания;

– разработка рекомендаций по внедрению единой системы изучения динамики состояния здоровья детей и подростков на основе данных массовых медицинских осмотров и углубленных инструментальных исследований с учетом возраста, пола и вида образовательного учреждения (детского сада, школы, гимназии, лицеи, учреждения начального профессионального образования);

– разработка практических рекомендаций по внедрению компьютеризированной системы скринингового мониторинга состояния здоровья детей и подростков в зависимости от динамики внедрения возрастных пищевых рационов питания в предприятиях школьно – дошкольного образования;

– изучение факторов риска формирования функциональных отклонений и хронических болезней у детей и подростков - повышенной учебной нагрузки в режиме нарушений питания, гиподинамии, социальных, психологических факторов и поведенческих факторов риска среди детей и подростков Методология проведения НИР:

проведение инспектирования предприятий школьного и дошкольного питания р. Карелия: сырьевых и доготовочных столовых, буфетов, комбинатов школьного питания. Выявление санитарно – гигиенического положения в предприятиях школьного питания (далее – ДШП), анализ морфологического и химического состава сырья и качества готовой продукции. Проведение финансово – экономического аудита хозяйственной деятельности предприятий, оценка эффективности работы логистическо – закупочного комплекса;

проведение анализа данных статистической и научной информации о состоянии здоровья детей и подростков, подготовка аналитических материалов для Минздрава и Правительства р. Карелия;

анализ процесса взаимодействия органов управления и учреждений здравоохранения, образования и социальной защиты населения, курирующих работу предприятий ДШП;

организация и проведение эпидемиологических исследований качества готовой продукции ДШП;

технический и технологический аудит средств производства и материально – технической базы предприятий питания. Выявление процента износа оборудования, экспертная оценка использования энергосберегающих и ресурсосберегающих технологий (выявление объема возможной экономии ресурсов);

анкетирование и опросы фокус – групп дошкольников, школьников и родителей, проведение психологических тестов в городах р. Карелия;

анализ охвата программы горячего питания в школах. Анализ реальной структуры распределения услуги питания для детей и подростков по источникам финансирования:

горячие обеды за счет средств бюджета, горячие обеды за счет родительских средств;

буфетная продукция за счет питающихся;

экспресс - завтраки за счет родителей;

анализ процесса поэтапной модернизации технологического оборудования пищеблоков, межведомственного взаимодействия по его эксплуатации, ремонта и замены;

проведение сравнительного анализа состояния здоровья, заболеваемости детей современных дошкольных и средних образовательных учреждений;

оценка динамики показателей физического развития детей и подростков, медико-демографических показателей в оценке экологогигиенического благополучия территории (р. Карелия);

выявление основных причинно-следственных связей между состоянием здоровья детских коллективов и факторами организации питания в учреждениях и дома.

Теоретическую базу данного исследования составили труды ведущих российских ученых в области общественного питания: Баскова Л.П., Беляева М.И., Брагина Л.А., Бычкова В.Г., Ванукевича А.С., Васильева С.С., Варфоломеевой В.Л., Волкова Б.А., Дмитриевой М.Л., Малышкова В.И., Миротина Л.Б., Пивоварова В.И., Роговой А.Л., Савкиной Р.В., Черных А.Р., а также многих других отечественных специалистов.

В работе использованы материалы, предоставленные NSDA (Министерством Сельского Хозяйства США), курирующего Национальную Программу Школьных обедов в США.

В работе использованы научные публикации и методическая документация следующих организаций:

– ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве" – НИИ Гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ "Научного центра здоровья детей РАМН" – Кафедры психологии здоровья МГППУ (совместно с РГМУ) – ГУ "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им.

В.М.Горбатова РАСХН" – ГУ "Всероссийский институт птицеперерабатывающей промышленности РАСХН" – ФГУП "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" – ГУ "Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности РАСХН" – ГУ "Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности РАСХН" – ГОУВО "Московский университет прикладной биотехнологии" – ГУ "Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности РАСХН" – ГУ "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности РАСХН" – ГНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт жиров" (московский филиал) – ГУ "НИИ экологии человека и гигиены окружающей среды имени А.Н.

Сысина" РАМН Методологической и теоретической основой исследования являются работы в области экономики предприятий питания, касающиеся производственной, финансовой, маркетинговой, организационной деятельности данных предприятий; научные труды отечественных и зарубежных экономистов; нормативные и законодательные акты, регламентирующие содержание и характер организации школьного питания.

В процессе исследования использованы методы структурнофункционального, логического, экономико-статистического анализа, а также методы логико-аналитического моделирования и математического моделирования.

Обеспечением доказательности положений и достоверности результатов исследования явились:

фото и видеоматериалы;

анкеты, заполненные директорами общеобразовательных учреждений;

аналитические материалы и ежегодные бухгалтерские балансы ряда комбинатов школьного питания Республики Карелия;

Научная новизна исследования состоит:

в уникально широком территориальном и количественном охвате исследования (фокус группа около 50% численности всех учащихся в в разработке конкретной практической программы реализации реформы школьного питания в Р. Карелия, основанной на передовом опыте зарубежных стран и успешно реализованных проектов в РФ;

в разработке алгоритма функционирования современной централизованной системы управления и мониторинга проекта модернизации школьных пищеблоков и комбинатов школьного питания;

в разработке конкретных практических рекомендаций по созданию бизнес- модели системы распределения школьных рационов, с участием центров финансовой ответственности частного бизнеса и государственных органов исполнительной власти.

Достоверность и обоснованность результатов проведенного исследования определяется:

использованием статистических и аналитических материалов, полученных в ходе исследования (пакет первичных документов прилагается к исследованию на электронном носителе);

теоретических, методологических и информационных материалов Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы, г. СанктПетербурга, г. Казани, отражающих наиболее передовой опыт в области организации школьного питания в России;

проведением экономических исследований деятельности более чем предприятий социального питания на основе представленных финансовых документов как формального, так и неформального характера;

использованием статистических и аналитических материалов из официальных источников;

публикациями крупнейших зарубежных центров изучения проблем питания детей и подростков;

апробацией ряда теоретических положений и рекомендаций исследования на научно-практических конференциях, круглых столах в Министерстве Образования и Науки РФ с участием представителей субъектов – победителей конкурсного отбора субъектов Российской Федерации для реализации экспериментальных проектов по совершенствованию организации питания обучающихся в государственных общеобразовательных учреждениях субъектов Российской Федерации и муниципальных общеобразовательных учреждениях;

получением положительных отзывов о НИР ведущих экспертов ФРиО РФ, Академии управления при Президенте РФ, Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова.

Практическая значимость. Теоретические и практические рекомендации, предлагаемые авторами НИР, могут быть использованы в процессе разработки нормативных актов, постановлений Правительства РК, посвященных реформированию системы школьного и социального питания.

Полученные данные могут использоваться в разработке методических программ и информационных проектов в сфере пропаганды здорового питания среди учащихся дошкольных учреждений. Информационноаналитический материал НИР может быть использован операторами школьного питания в процессе разработки концепций и бизнес- моделей создания современных производственно-логистических центров по выпуску школьных рационов.

Структура и объем исследования. Исследование состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

СОСТОЯНИЕ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ

1.1 Российский опыт реформирования системы школьного питания за последние десять лет ( 1998-2008 гг.) В 1998 году, после разразившегося экономического кризиса в РФ, система дотирования школьного питания претерпела значительные изменения. Резкое недофинансирование данной статьи расходов в бюджете государства фактически перенесло груз финансовой ответственности за питание детей на родителей. В предшествующий 1998 году период в 5 лет в России наблюдалось значительное снижение показателя охвата детей горячим питанием в образовательных учреждениях. К 1998 году по данным Роспотребнадзора РФ горячим питанием были охвачены от 30 до 50 % учащихся школ. С рационом дети недополучали белки животного и растительного происхождения, витамины, минеральные вещества, микроэлементы необходимые для правильного роста и развития организма ребенка.

В силу отсутствия финансирования в достаточной мере, во всех без исключения учреждениях было отмечено недостаточное употребление в питании детей кисломолочных продуктов, рыбы, соков, мясных продуктов, сливочного масла, овощей, фруктов, яиц.

В 1998 году в субъектах РФ дотации на питание школьников выделялись преимущественно из местных бюджетов из расчета 1,5 % МРОТ на человека в день. Из федерального бюджета финансирование в соответствии с законом РФ “О компенсационных выплатах на питание обучающихся в государственных, муниципальных учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования” в размере % МРОТ на 1 человека в течение учебного года практически не проводилось.

В самом трудном положении оказались учащиеся учреждений начального профессионального образования, находящиеся на полном государственном обеспечении.

Субсидии для организации щадящего питания детей, страдающих хроническими заболеваниями органов пищеварения, сахарным диабетом, не выделялись практически повсеместно.

Учащиеся в сельской местности в большинстве регионов обеспечивались овощами, мясом, молоком и маслом за счет сельхозпредприятий. В городах закупка продуктов производилась детскими учреждениями самостоятельно, при этом, приобретались самые дешевые, физиологически малоценные продукты питания, повсеместно практиковалась закупка продуктов на рынках без официальной документации, подтверждающей ее безопасность.

Рацион питания по данным Минздрава РФ не соответствовал потребностям растущего организма школьника. В школьных рационах практически отсутствовали продукты питания, являющиеся источниками аминокислот, витаминов и микроэлементов. Резко, особенно в сентябре г., сократилось число учащихся школ, имеющих возможность пользоваться услугами столовых в течение учебного дня.

Несмотря на трудности с обеспечением пищеблоков детских и подростковых учреждений технологическим оборудованием, невыплаты дотаций на питание и резкое сокращение ассортимента продовольственного сырья, в течение двух лет остается неизменным процент неудовлетворительных исследований по микробиологическим и санитарно-химическим показателям исследованных проб готовых блюд – 5,16 % (табл. 1).

Результаты исследования готовых блюд в организованных детских коллективах в 1997-1998 гг. (%) Ситуация в системе школьного питания в 1998 году не могла не сказаться на состоянии здоровья детей и подростков. По данным РАМН в 1998 году число детей дефицитом массы тела увеличилось в 1,5 раза, частота выявления функциональных отклонений возросла на 20 %, более чем у 25 % школьников-подростков отмечается задержка полового созревания, а 75 % девушек-выпускниц оканчивают школу с хроническими заболеваниями.

Общая соматическая заболеваемость среди подростков 15—17 лет увеличилась в 1998 г. на 7,9 %, в т. ч. новообразования на 21 %; болезни эндокринной системы и расстройства питания на 22 %; болезни органов пищеварения на 8,6 %; болезни костно-мышечной системы на 16,4 %;

болезни нервной системы и органов чувств на 8,5 %.

Таким образом, состояние здоровья подрастающего поколения, проблема способности (готовности) детей к выполнению ими свойственных возрасту биологических и социальных функций, а также сложившаяся экономическая обстановка в стране не способствовала улучшению состояния среды обитания детей и подростков и предупреждению неблагоприятного воздействия на организм перечисленных выше факторов. Несмотря на попытки внедрения ряда государственных и субъектарных программ по поддержке системы школьного питания в 1998 году, таких как в Р. Дагестан, ни одна из них фактически не достигла своей цели. В стране катастрофически не хватало финансирования для реализации подобных программ.

К 2000 году наметилась некоторая тенденция к сокращению неудовлетворительных проб готовых блюд в детских организованных коллективах по санитарно-химическим и микробиологическим показателям, на калорийность и полноту вложения продуктов, на вложение витамина ''С''.

Наименьший удельный вес проб готовых блюд не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим, микробиологическим показателям, а также на калорийность и полноту вложения отмечен в начальных образовательных учреждениях, лицеях, учреждениях для детейсирот.

Практически каждая пятая проба готовых блюд на калорийность и полноту вложения в 2000 году, в неполных средних (18,07%), средних образовательных учреждениях (18,37%), дошкольных учреждениях (20,43%), других типах школ (21,7%) не соответствовала гигиеническим требованиям.

В г. Москве, Хабаровском крае, Республиках Карелия, Хакасия, Бурятия, Коми-Пермяцком, Ненецком автономных округах и Еврейской автономной области неудовлетворительные пробы готовых блюд по микробиологическим показателям наблюдались в 10-15% исследований, что превышает средний показатель по Российской Федерации в 2 и более раз (4,73%).

Невыполнение норм питания по калорийности и полноте вложения продуктов в 35-47% проб было зарегистрировано в Воронежской, Вологодской, Архангельской, Смоленской областях, Хабаровском крае, Чукотском автономном округе.

Менее 7,5% неудовлетворительных проб на калорийность и полноту вложения было в Ставропольском крае, Кабардино-Балкарской республике, Республике Адыгея. По данным центров Госсанэпиднадзора охват детей горячим питанием увеличился в 2000-2001 учебном году в Томской, Тюменской, Иркутской, Псковской, Архангельской, Ростовской, Рязанской, Орловской областях, Ставропольском крае. Снижение числа учащихся, получающих горячее питание, отмечено в Брянской и Курской областях.

Имело место замена горячего питания буфетной продукцией. Так, в Самарской области 75,3% учащихся получали только буфетную продукцию.

В Республике Дагестан только 12% учащихся начальной школы и 5% старшеклассников получали питание в школьных столовых.

Как и два года ранее, практически повсеместно отсутствовало финансирование питания школьников из Федерального бюджета. Основным дотационным источником на питание детей являлись местные бюджеты, откуда средства в большинстве случаев выделялись на питание детей из малообеспеченных и многодетных семей.

В Брянской области отсутствие финансирования из местного и федерального бюджетов привело к тому, что рациональное школьное питание как таковое отсутствовало. Даже в г.Брянске школьный обед составлял 7-8% от суточной потребности.

Вместе с тем, необходимо отметить, что в целях улучшения питания был принят комплекс мер по освобождению школьных пищеблоков от местных налогов, проводились взаимозачеты, школьные столовые снабжались продуктами из районных пищевых и сельхозпредприятий. На уровне области было принято решение о снижении торговой наценки с 40% до 20%.

Многие сельскохозяйственные предприятия Тульской области полностью или частично финансировали питание детей своего района.

Вместе с тем, в ряде районов области менее половины учащихся групп продленного дня получали 2-х разовое питание.

В то же время в некоторых регионах ситуация была кардинально решена местными органами исполнительной власти. В соответствии с Постановлением Главы администрации Орловской области дотирование питания школьников осуществлялось на 100%.

Широкое распространение получило «самообеспечение» продуктами питания организованных детских коллективов. На пришкольном участке преимущественно сельских школ выращивались овощные и ягодные культуры, разводились сельскохозяйственные животные. В ряде учреждений питание детей было организовано за средства родителей.

В Архангельской области в сельской местности, для удешевления питания в школьных столовых и столовых дошкольных учреждений использовалась продукция с пришкольных участков или подсобных хозяйств. Практиковалась заготовка ягод (клюква, брусника, шиповник), выращивание сельскохозяйственных животных на мини-фермах.

Заключались договора на прямые поставки мяса, рыбы, молока с сельхозпредприятий или путём взаимообмена на продукцию растениеводства.

В 2000 году усилились тенденции к ухудшению состояния здоровья школьников. По данным Научного центра здоровья детей РАМН в 2000 году каждый третий ребенок 6 лет не был готов к систематическому обучению в школе. У 50% детей школьного возраста отмечались отклонения в развитии опорно-двигательного аппарата, 30% детей имели нарушения в сердечнососудистой и дыхательной системах, около 70% детей страдали от гиподинамии.

По данным Института возрастной физиологии РАО, около 90% детей имели отклонения в физическом и психическом здоровье, половина школьников страдала теми или иными невротическими синдромами; 30-35% детей, поступающих в школу, уже имели хронические заболевания.

В 2001 и 2002 году в Российской Федерации не было отмечено существенных изменений в функционировании системы школьного питания.

Первые изменения пришли в конце 2003 года. По-сути впервые Правительство РФ обратило серьезное внимание на вопрос питания детей в общеобразовательных учреждениях.

В ноябре 2003 г. состоялось заседание рабочей группы по вопросам охраны здоровья детей при Правительственной комиссии по охране здоровья граждан под председательством заместителя председателя Правительства Российской Федерации Г. Н. Кареловой. Рассмотрены вопросы организации питания школьников в Российской Федерации, заслушаны доклады Министерства образования Российской Федерации (В.

А. Болотов) и Министерства здравоохранения Российской Федерации (С. И.

Иванов). Министерствам (Минобразования России, Минздраву России, Минсельхозу России, Минтруда России, Минэкономразвития России, Минфину России) совместно с органами исполнительной власти было поручено проработать вопрос совершенствования системы организации питания школьников, подготовить план соответствующих мероприятий и внести предложения в Правительство Российской Федерации. Минздраву России, Минобразования России, Минтруда России и Минобороны России было поручено принять меры по усилению контроля за организацией питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений разных типов и различной ведомственной принадлежности, предусмотрев в рационах продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, обогащенные микронутриентами, витаминными комплексами. Органам исполнительной власти было рекомендовано принять исчерпывающие меры по обеспечению обучающихся, воспитанников образовательных учреждений горячим питанием, принять меры по приведению в соответствие с санитарными нормативами и правилами условий деятельности учреждений школьного питания, пищеблоков (буфетов) образовательных учреждений.

Охват питанием (завтраки, обеды, экспресс-завтраки) обучающихся в образовательных учреждениях на начало 2003/2004 учебного года, по данным центров Госсанэпиднадзора, в среднем по Российской Федерации составил 62,6 %. Горячее питание получали 57,6 % школьников, при этом в начальных классах школьным питанием были охвачены 79,5 %, в 5— классах – 52,7 % учащихся. Эти показатели, бесспорно, уже были несколько лучше, чем в 2002/2003 учебном году – 78,2 и 51,5 % соответственно.

В 2003 г. состоялись Всероссийские научно-практические конференции: «Среда обитания и здоровье детского населения» (Оренбург, 17—18 сентября), «Здоровая образовательная среда – здоровый ребенок»

(Архангельск, 8—11 октября), «Здоровье и физическое воспитание детей и подростков» (Москва, 11—12 ноября) и др. В резолюциях конференций были обозначены пути по совершенствованию деятельности заинтересованных министерств и ведомств в области охраны здоровья детей и подростков, улучшения условий воспитания и обучения, обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия детского населения. В то же время, в 2003 году как и в предыдущие годы практически не были предприняты конкретные шаги по изменению сложившейся ситуации.

Охват горячим питанием обучающихся в образовательных учреждениях на начало 2004—2005 учебного года, по данным центров Госсанэпиднадзора, в среднем по Российской Федерации составил 62,9 % (в 2003—2004 гг. – 57,6 %). В основном горячее питание получали ученики начальных классов. В Астраханской области только 12 % учащихся старших классов получали горячее питание. В Новосибирской области горячим питанием было охвачено почти 100 % учащихся начальных классов, и более 65 % – учащихся средних и старших классов. Старшеклассники чаще предпочитали буфетную продукцию. В связи с этим по настоянию госсанэпидслужбы из ассортимента школьных буфетов были исключены газированные напитки, напитки, содержащие тонизирующие компоненты, чипсы, сухарики, жевательные резинки. В Томской области 94,7 % учащихся профессиональных училищ получали ежедневно горячие обеды. В Республике Башкортостан, несмотря на то, что охват горячим питанием в профессиональных училищах составил 95—100 %, выделяемые финансовые средства (от 15 до 20 руб.) оказались недостаточны для организации сбалансированного питания подростков.

В Сахалинской области до 1 января 2005 г. в учреждениях начального профессионального образования практически 100 % учащихся получали горячее питание.

Учащиеся сироты и проживающие в общежитии дополнительно получали завтрак и ужин. Но из-за изменения законодательства, отмены ряда законов, которыми определялись льготы, ситуация значительно ухудшилась.

За 3 месяца 2005 г. охват горячим питанием школьников сократился практически на 10 %. В учреждениях начального профессионального образования этот показатель сократился в 5 раз, здесь в лучшем случае питалось 20 % от общего количества, в основном учащиеся сироты. В Волгоградской области проблемой явилась низкая квалификация кадров пищеблоков школ, что приводит к грубым нарушениям требований санитарного законодательства.

В 2005 году, благодаря целенаправленной политике администраций ряда областей, при активном участии специалистов ТУ Роспотребнадзора, комплексной работе всех заинтересованных ведомств отметилось увеличение охвата школьников горячим питанием: в Республике Хакасии на 24 %, Пензенской области на 7,6 % учащихся начальной школы и на 12,6 % учащихся 5—11 классов, Липецкой, Томской областей, Республике Удмуртии на 2,6 %, г. Санкт-Петербурге на 4,7 %.

Показатели по охвату горячим питанием школьников были попрежнему ниже среднефедеративного в Республике Дагестане – 5 %, Курганской – 26 %, Камчатской областях – 25—42 %, Кабардино-Балкарской Республике – 45,8 %, Ульяновской – 45,7 %, Читинской – 48 %, Ивановской областях – 50 %, Республике Северной Осетии Алания – 51 %, Тверской и Курской областях – по 52 %, Ростовской и Рязанской областях – по 56,4 %, Омской области и Ставропольском крае – по 57,5 %.

С целью предотвращения негативных явлений, связанных с нарушениями в питании населения в Рязанской, Кемеровской, Липецкой, Иркутской областях, Республике Хакасии были приняты и реализовывались постановления глав администраций, касающиеся профилактики йододефицитных состояний, обогащения массовых продуктов питания витаминами и микроэлементами. В рамках реализации этих документов было налажено производство продуктов питания, обогащенных витаминами и микроэлементами: молока и молочно-кислых продуктов, хлебобулочных и макаронных изделий.

Основными проблемами учреждений при организации школьного питания по-прежнему оставалось недостаточное финансирование, приводящее к ослаблению материально-технической базы пищеблоков, снижению содержания в рационах натуральных продуктов (мяса, рыбы, молочно-кислых продуктов, яиц, овощей, фруктов).

В Архангельской области снизилось потребление натуральных продуктов: мяса с 94,5 до 68,6 %; рыбы с 79,6 до 58,9 %; молока с 78,7 до 47,4 %. При анализе меню горячего питания были установлены основные характерные тенденции: недостаточно или крайне редко включаются блюда из рыбы, молочно-кислая продукция, преобладают гарниры из крупяных и макаронных изделий.

В Магаданской области в питании школьников в основном преобладала углеводистая направленность за счет избыточного потребления круп, макаронных изделий, каш.

В Республике Якутии натуральные продукты для питания школьников заменялись консервированными. Преобладали макаронные и хлебобулочные изделия. Неудовлетворительной оставалась материально-техническая база и оснащенность пищеблоков: дефицит кухонной и столовой посуды, устаревшее технологическое оборудование.

В Республике Алтае натуральные продукты (мясо, молоко) включались в школьное питание только 2—3 раза в неделю.

В Ханты-Мансийском АО снижение ассигнований из бюджета на питание школьников, рост цен на продукты питания, ограниченные материальные возможности родителей для оплаты питания детей создали существенные проблемы в организации рационального питания в общеобразовательных учреждениях.

В Курганской области при малом охвате горячим питанием (26 % учащихся школ) дефицит молочных продуктов составил 61 %, мясопродуктов составил 40 %, овощей 43 %.

В Республике Мордовии в питании сельских школьников полностью отсутствовала рыба, сметана, творог, редко выдавалось мясо и молочнокислые продукты, яйца.

В Читинской области в некоторых образовательных учреждениях объем финансирования завтраков был просто ничтожным (4 руб.), что явилось причиной отсутствия в рационе рыбы, соков, фруктов, молока, сыра, яиц.

Факты нерационального и несбалансированного питания школьников, преобладание в рационе мучных изделий, бутербродов были отмечены в Смоленской, Ленинградской, Читинской, Камчатской, Оренбургской областях, Еврейской АО, Корякском АО, Хабаровском крае.

Охват горячим питанием обучающихся в образовательных учреждениях в 2006 г. в среднем по Российской Федерации составил 69,3 %, что на 0,8 % больше, чем в предыдущем году; из них завтраки получают 74, % учащихся, обеды – 38,8 %. Все учащиеся получают горячие завтраки в общеобразовательных учреждениях Орловской, Саратовской областей, Ненецкого, Ханты-Мансийского, Чукотского и Эвенкийского автономных округов. В Республиках Чеченской, Ингушетия и Усть-Ордынском Бурятском автономном округе 100 % учащихся получают обеды, а также в ряде районов других субъектов Российской Федерации.

В старших классах ученики проводят в школе большую часть дня, отсутствие же полноценного питания по-прежнему оказывало негативное воздействие на детский организм. Из числа учащихся 5—11 классов, получающих горячее питание, всего 34,5 % обедало в школе. В Республике Марий Эл и Тюменской области этот процент составлял 3,6, Алтайском крае – 5,7, Кемеровской области – 6,1, Костромской – 8,5 областях. На протяжении ряда лет наименьший охват школьников организованным горячим питанием отмечался в Республике Дагестан – 5,5 % учащихся. В Кабардино-Балкарской Республике процент детей, получавших горячее питание, составил 24,7. Льготное питание получали в основном дети из необеспеченных семей, дети-сироты.

В Ивановской области льготное питание получали около 1,0 % (2005 г.

– 6,0 %), бесплатно питаются 2,2 % (2005 г. – 9,0 %) учащихся от общего числа школьников.

В Липецкой области бесплатным 2-разовым питанием в школе обеспечивались 24,0 % учащихся. Из числа не льготной категории одноразовое горячее питание получали все учащиеся начальных классов и 61,6 % старшеклассников. Остальные старшеклассники получали бесплатные мини-завтраки.

Горячим питанием за счет бюджетных средств в среднем по области обеспечивались 25,2 % учащихся общеобразовательных учреждений Московской области.

В Республике Мордовия бесплатное питание получали учащиеся общеобразовательных школ, состоящие на диспансерном учете по диабету, тубинфицированные, а также дети из малообеспеченных семей. Данная категория составляет около 17,0 % от числа детей, посещающих группы продленного дня, которыми было охвачено около 30 тыс. детей.

В 2007 году охват горячим питанием обучающихся в образовательных учреждениях в среднем по Российской Федерации составил 69,3%, из них завтраки получали около 74,8% учащихся, обеды – 38,8%.

В Тамбовской области около 23% школ в сельской местности не имели пищеблоков, в них было невозможно организовать горячее питание детей. Школьные столовые имелись лишь в 91 школе Республики Адыгея (52,2% от общего числа школ), буфеты в 54 школах (31%).В Республике Дагестан из 1634 школ пищеблоки имели 160 школ (9,7%). Из общеобразовательных учреждений Брянской области 569 имели собственные пищеблоки, в остальных школах организованы буфеты.

В 2007 году отмечалась недостаточная оснащенность пищеблоков технологическим и холодильным оборудованием.

Как отмечал главный санитарный врач РФ Г.Г. Онищенко, «…одним из существенных недостатков организации питания является составление меню, исходя из стоимости продуктов питания, а не физиологической потребности детей в биологически ценных веществах, в результате чего рационы не сбалансированы по основным пищевым ингредиентам. В меню не включаются мясо, рыба, кисломолочные продукты, фрукты, молоко, яйцо, превалирует углеводистая модель питания, отмечаются уменьшение объема выхода порций, отсутствие витаминизации».

Таким образом, ситуация с организацией школьного питания до года оставалась практически неизменной. В отдельных регионах внедрялись программы «Школьное молоко», увеличивались дотации от местных органов исполнительной власти в регионах, но ключевые проблемы данного сектора социального питания так и не были решены. Данные обстоятельства не смогли не сказаться на существенном ухудшении здоровья детей и подростков.

По данным НИИ гигиены детей и подростков Минздрава России, состояние здоровья школьников России в последние годы следует рассматривать как катастрофическое, поскольку более 92% из них имеют те или иные отклонения и проблемы со здоровьем.

Около 80% подростков ограничены в выборе профессии, 20% имеют проблемы в репродуктивной сфере, 40% учащихся страдают различными хроническими заболеваниями. Более 60% имеют нарушение осанки, 20% склонны к гипертонической болезни, у 20% старшеклассников имеет место повышенное кровяное давление, 84% девушек подростков и 72% юношей в течение года переносят острые респираторные инфекции. У 15% отмечается обострение имеющихся хронических заболеваний, у 30% наблюдаются заболевания зубов, 30% юношей и 10% девушек этого возраста в течение года получают травмы и переломы. Головные боли зафиксированы у 63,4% мальчиков старших классов и у 80,6% девочек. Депрессия случается у 7,5% мальчиков и 17.7% девочек. За время обучения в школе более чем в пять раз возрастает частота нарушения зрения и осанки, в 4 раза психоневрологических отклонений, в 3 и более раз - органов пищеварения.

Указанные нарушения в здоровье детей и подростков обусловлены не только сложной демографической ситуацией, неблагополучной экологической обстановкой, социально-экономическим спадом в стране, социальной неустроенностью в семьях, увеличением численности детей, подверженных вредным привычкам, реформированием системы образования без учета возрастных особенностей и функциональных возможностей растущего организма, но и несбалансированным питанием.

Среди указанных причин структура питания на 70% определяет уровень здоровья и физического развития детей и подростков. Согласно опросу 4% юношей и 10% девушек (школьников) оценивают свое питание как плохое, 12% недоедают и голодают. Лишь 40% школьников питаются хорошо. 54,7% детей школьного возраста считают материальное положение своей семьи как средне достаточное.

Между тем хорошо известно, что пища обеспечивает организм не только энергией, пластическими компонентами для строительства быстро растущих органов и тканей детей и подростков, но и служит источником регуляторных веществ. Она необходима для поддержания симбионтной микрофлоры, обеспечения микроэлементами, водой, антиоксидантами всех классов, витаминами, жирными ненасыщенными кислотами и многими другими сотнями и тысячами жизненно важных нутриентов.

Негативные оценки питания школьников подтверждаются данными научных исследований, проведенных многими специалистами нашей страны.

Оказалось, что базовое питание детей и подростков школьного возраста часто характеризуется полимикронутриентной недостаточностью, ухудшением структуры и баланса химического состава суточных наборов пищевых продуктов.

Основные диетические нарушения у российских детей школьного возраста:

Несоблюдение режима питания;

Несоблюдение питьевого режима;

Несоблюдение оптимальных соотношений между основными ингредиентами пищи;

Избыток рафинированных продуктов, простых углеводов, животных жиров;

Дефицит растительных масел, ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов, гетерополисахаридов и клетчатки, витаминов группы В, витаминов С, А, Е, серосодержащих аминокислот, молочнокислых бактерий, пребиотиков и пробиотиков;

Пищевых антиоксидантов;

Нарушения в количестве и соотношении поступающих с пищей минеральных элементов (железа, кальция, фосфора, йода, хрома, селена, меди, цинка и других).

На практике, по мнению экспертов, лишь 30-50% учащихся школ по стране получают горячее питание. В большинстве общеобразовательных учреждений имеет место дефицит кисломолочных продуктов, натуральных соков, рыбы, мясных продуктов, сливочного масла, овощей, фруктов, яиц. В 24% школьных завтраков отмечено недостаточное количество либо полное отсутствие витамина С.

При обследовании детей школьного возраста дефицит витамина С выявлен у 60-67%, В1 -у 40-44%, В2 - у 50-57%, фолиевой кислоты -у 69%, витаминов А и Е - у 28-29% и у 40-60% школьников соответственно.

Для примера, почти половина московских детей в возрасте 10 и 15 лет не получают молоко, около 75%-творога и сыра. Дефицит белка испытывают 11% и 20% детей, дефицит витаминов В1 и В2 – 8% и 27% соответственно.

Поливитаминный дефицит в питании школьников, как правило, сочетается с недостаточным поступлением в организм детей кальция, железа, селена и йода, пищевых волокон, жирных ненасыщенных кислот.

Несмотря на очевидную значимость проблемы оптимального питания для поддержания здоровья школьников и снижения риска возникновения у них острых и хронических заболеваний, данному вопросу в Российской Федерации уделяется неадекватное внимание.

В России до последнего времени ведущим федеральным документом, определяющим основные принципы организации рационального питания учащихся, являлся Приказ Министерства торговли СССР от 26 декабря г № 315 «О методических указаниях по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах».

Лишь недавно на федеральном уровне были изданы СанПиН 2.3. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», которые, к сожалению, также не дают ответа на многие организационные вопросы школьного питания в новых социальноэкономических условиях.

Основные рекомендации по организации питания детей в общеобразовательных школах, реализация которых будет способствовать созданию условий, способствующих сохранению здоровья российских школьников:

– проведение регулярной аналитической оценки школьных рационов питания на энергетическую ценность и сбалансированность по пищевым ингредиентам;

– максимальное приближение химического состава пищевого рациона к физиологическому эталону для каждой возрастной группы, обеспечение 2-разового питания для детей, посещающих группу продленного дня, и детей из социально неблагополучных семей;

– индивидуальный подход к разработке суточных рационов питания с учетом пола ребенка, его физической активности, функционального состояния организма; вкусовых предпочтений, региональных экологогигиенических факторов, особенно геохимических эндемий;

– оптимизация весового соотношения пищевых продуктов в школьном рационе с учетом многокомпонентности их химического состава и взаимозаменяемости. Школьная еда должна обеспечивать 1/ потребностей в белке, витаминах А, С, В, цинке, железе, кальции, селене, йоде, других эссенциальных компонентах и калорийности;

– организация правильного питьевого режима (свободный доступ к питьевой воде, обеспечение одноразовыми или многоразовыми стаканами, свободная продажа негазированной питьевой воды высшей категории, оборудование пищеблоков установками для дополнительной водоподготовки);

– корректировка (при необходимости) химического состава рациона продуктами функционального питания и биологически активными добавками;

– использование оборудования и технологий для производства продуктов школьного питания, максимально гарантирующих сохранность их пищевой и биологической ценности и обеспечивающих их санитарноэпидемиологическую безопасность;

– тесное взаимодействие школьных служб питания и образования;

– подготовка и повышение квалификации персонала, участвующего в организации школьного питания на всех его этапах (приобретение и хранение пищевого сырья, изготовление, доставка и распределение готовых продуктов);

– широкая информированность родителей и детей о принципах и культуре здорового питания; формирование у них мировоззрения, что правильная организация питания - основа здорового образа жизни;

В конце 2007 года в России вышло постановление Правительства РФ об учреждении Национального проекта по реформированию системы питания в общеобразовательных учреждениях РФ (постановление Правительства РФ №799 от 21.11.2007). Данный документ дал старт федеральному эксперименту по реформированию системы школьного питания в 14 регионах РФ. В течение 2-х месяцев 37 регионов России подали заявки на участие в конкурсе и соискание государственных дотаций, выделенных на техническое переоснащение школьных пищеблоков в размере 1 млрд. рублей сроком на 2 года.

- Ростовская область;

- Ставропольский край;

- Удмуртская республика;

- Хабаровский край;

- Калужская область;

- Брянская область;

- Краснодарский край;

- Санкт – Петербург;

- Самарская область;

- Псковская область;

- Пензенская область;

- Республика Тува;

- Астраханская область;

- Ярославская область;

- Калининградская область;

- Воронежская область;

- Омская область;

- Пермский край;

- Ульяновская область;

- Республика Хакасия;

- Республика Бурятия;

- Липецкая область;

- Оренбургская область;

- Республика Татарстан;

- Костромская область;

- Тамбовская область;

- Иркутская область;

- Томская область;

- Кемеровская область;

- Кабардино-Балкарская Республика;

- Орловская область;

- Алтайский край;

- Владимирская область;

- Красноярский край;

- Республика Мордовия;

- Волгоградская область;

- Читинская область 14 регионов были признаны победителями 13.02.2008 года приказом Федерального Агентства по Образованию.

В рамках первого этапа эксперимента Правительство РФ выделило финансирование в размере 500 000 000 рублей для реализации программы технического переоснащения школьных пищеблоков. Субъектами – победителями стали 14 субъектов со следующим распределением государственных инвестиций:

№ Российской Федерации субсидии субсидии субсидии Республика Татарстан г. Санкт-Петербург Ставропольский край Оренбургская область Кемеровская область Краснодарский край Калининградская область Ростовская область Пензенская область По факту подведения итогов конкурса была создана экспертная комиссия по оказанию содействия регионам в подготовке к реализации проектов. В составе группы, обеспечивающей экспертную поддержку субъектам – победителям эксперимента вошли:

Елена Астраханцева – главный советник Экспертного управления Президента Российской Федерации Федотова Тамара Юрьевна – ведущий специалист Министерства Образования и Науки РФ Владимир Чернигов – директор Института Отраслевого Питания Сергей Ярков – Глава Межрегионального Объединения Независимых Профсоюзов Игорь Бухаров – Президент Федерации Рестораторов и Отельеров России Сокирянский Федор – генеральный директор корпорации «MAGNAT»

Александр Иванов – эксперт Роспотребнадзор РФ и другие эксперты.

Экспертная комиссия в составе человек провела более 10 двусторонних консультаций, осуществила выезды в регионы для проведения экспертных оценок. В рамках проекта Министерство Образования и Науки РФ объявило конкурс на разработку концепции мониторинга хода реализации проекта.

Итоги конкурса будут проведены 20 мая 2008 года. Корпорация «MAGNAT», ФРиО РФ и Институт Отраслевого Питания выступили единым участником в проведении данного конкурса.

Датой запуска проекта реорганизации системы школьного питания в субъектах – победителях назначено 1 сентября 2008 года.

На заседании рабочей группы по сопровождению экспериментальных проектов организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях при Совете при Президенте Российской Федерации по реализации приоритетных национальных проектов и демографической политике, прошедшей недавно в Казани было решено:

1. Одобрить опыт реализации экспериментального проекта по совершенствованию организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях г. Казани (Республика Татарстан).

2. ГУ НИИ питания РАМН (Тутельяну В.А.) рассмотреть сроки и условия хранения и реализации продукции выработанной по системе«Cook & Сhill» и направить заключение руководителю рабочей группы Дворковичу А.В.

3. Рекомендовать субъектам Российской Федерации – участникам экспериментального проекта:

объявить конкурсы на проведение ремонтно-строительных работ объектов инфраструктуры школьного питания, поставку технологического оборудования, специализированного транспорта и др. и представить информацию в Минобрнауки предложить способы привлечения школьников к участию в мониторинге реализации экспериментального проекта.

представить информацию о наличии в регионе программы (комплекса мер), направленной на пропаганду здорового образа жизни, включая наличие социальной рекламы.

4. Для успешной реализации экспериментальных проектов:

экспериментального проекта подготовить предложения по внесению изменений в действующее законодательство, в том числе в части соблюдения санитарных требований и безопасности организации питания представить и в срок до мая представить руководителю рабочей группы Дворковичу А.В.

Минобрнауки России (Левитской А.А.) совместно с Московским государственным университетом пищевых производств и Федерацией рестораторов и отельеров России (Бухаровым И.О.) проработать вопрос организации подготовки, переподготовки и повышения квалификации кадров – работников комбинатов технологических залов школ, в том числе с использованием технологий дистанционного обучения и о результатах доложить до 1 июня 2008 г. руководителю рабочей группы Дворковичу 5. Минобрнауки России (Левитской А.А.) для контроля за реализацией экспериментальных проектов разработать и внедрить систему автоматизированного мониторинга реализации экспериментальных проектов по совершенствованию организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.

Срок – до 1 июля 2008 года.

Зарубежный опыт реформирования системы школьного питания В большинстве западных развитых странах, вопрос обеспечения качественным питанием школьников и дошкольников приравнивается к вопросу национальной безопасности государства. Очевидность зависимости состояния здоровья детей от их способности в будущем реализовывать детородные функции, обеспечивая демографический рост и пополнять ряды вооруженных сил, обеспечивая обороноспособность страны, была признана в странах Западной Европы, в США еще в конце 19 века.

В большинстве современных стран мира с развитым государственным социальным обеспечением, таких как Швеция, Дания, Германия, Финляндия, государственные дотации могут составлять до 80% стоимости школьного рациона. Ни в одной из этих стран груз финансового обеспечения питанием ребенка не перекладывается полностью на государство. В финансировании школьных ланчей участвуют родители, но качество услуги питания, предоставляемой ребенку несопоставимо выше, чем в странах Восточной Европы и в России. В этой связи, очевидность необходимости выделения средств из семейного бюджета для питания школьника не представляет сомнений у родителей.

Исторически, вопросы организации школьного питания на государственном уровне впервые были подняты в середине 19 века в Великобритании. Уже тогда было замечено, что успехи детей, обучающихся в школах, напрямую зависят от степени их обеспеченности питанием. Однако реальная обеспокоенность правительственных чиновников Туманного Альбиона о питании школьников и подростков возникла лишь после Англобурской войны 1899 года, когда выяснилось, что каждый третий молодой человек, призываемый или добровольно ушедший в армию, оказался больным или физически не способным участвовать в боевых действиях.

В 1906 году британцами было принято первое в мире государственное постановление, рекомендующее муниципальным властям обеспечивать школьников бесплатным питанием. В 1939 году многие школьники, причем в основном из бедных семей, стали получать бесплатные завтраки за счет выделенных на эти цели государственных средств.

С 1940 года правительство Объединенного Королевства стало рассматривать школьное питание как одну из обязательных составляющих мобилизационных мероприятий в подготовке страны на случай возникновения военных конфликтов. Как результат - к моменту завершения второй мировой войны ежедневно более 1,6 млн. школьников получали бесплатные завтраки (в 10 раз больше по сравнению с 1939 годом). Из этого числа 15% завтраков были полностью бесплатными, все расходы оплачивало государство.

К 1951 году уже 49% школьников получали бесплатные завтраки, а 84% школьников получали бесплатный стакан молока. Тогда типичная диета английского подростка включала в себя зерновые мюсли, яйцо, хлеб и масло на завтрак, мясо, картофель, овощи и пудинг - на ланч, хлеб с маслом, джем, пирожок или печень - на полдник; молоко - на ночь. Среди овощей и фруктов наиболее популярными были клубника, ревень, свежий горошек, латук, томаты.

В начале 70-х годов в Великобритании сложилась полноценная система школьного питания, которая была недорогой и охватывала большинство школьников. А для детей с низким уровнем семейного дохода она была полностью бесплатной.

Однако в 1979 году после прихода к власти правительства консерваторов во главе с Маргарет Тэтчер отношение к школьному питанию резко изменилось. Участие государства в организации школьного питания посчитали бюрократическим и затратным мероприятием. «Только частные компании способны выполнять эту функцию более эффективно и с меньшими расходами», - писали газеты того времени. В результате в течение последующих десяти лет тысячи британских школьников потеряли свою привилегию получать бесплатное питание.

Анализ рациона питания подростков, проведенный в 1997 году, показал, что потребление сахара увеличилось, по сравнению с 1980 годом на 30%. Две трети детей стали регулярно и в значительных количествах употреблять белый хлеб, чипсы, сладости, сладкие газированные напитки и меньше есть свежие овощи и фрукты (50% от рекомендованного количества).

К январю 2000 года лишь 44% английских детей получали школьное питание (почти на 25% меньше, чем 1979 году). Из 3,76 миллиона детей из семей с низким доходом лишь каждый третий в это время получал бесплатный второй завтрак. При этом пища школьников оказалась дефицитной по множеству микро- и макронутриентов.

У детей резко возросло число заболеваний сердечно-сосудистой и дыхательной систем, новообразований, увеличился риск развития остеопороза. Англичане стали самой «полной» нацией в Европе, повышенный вес имели 17% мужчин и 20% женщин, количество детей с ожирением увеличилось вдвое.

В последние 3-4 года в Британии резко активизировали работу по восстановлению утраченных позиций. Началось возрождение традиций обеспечения английских школьников горячей и здоровой пищей.

Сегодня около половины школьников Великобритании получают горячее питания на платной и дотационной основе. Результаты последних социологических опросов весьма показательно демонстрируют отношение современной молодежи к процессу питания в школе, который воспринимается последними не только как процесс приема пищи, но и как возможность дополнительной социализации в среде молодежи.

С целью выявления участившихся случаев массового отказа старших школьников от питания в школьных столовых Правительство Великобритании инициировало телефонный опрос. Компания Carrick James Market Research была приглашена в качестве телемаркетингового оператора для опроса фокус-группы из 502 старших школьников в возрасте от 11 до лет. Все респонденты являлись учениками английских школ, сам опрос проводился в период с 25 апреля по 12 мая 2007 года. Выборка была сделана с учетом социального, полового и географического признаков.

По результатам опроса, боле половины (56%) школьников приобретали еду в школьных буфетах за карманные деньги, и только 1% учеников пользовался системой покупки школьных рационов по предоплате (организованное питание).

Ровно 329 учеников (66%) сообщили о том, что не всегда пользуются услугами школьного буфета или столовой, а чаще берут с собой обеды, приготовленные родителями дома. 11% учеников утверждают, что всегда покупают обеды в школьной столовой. Всего несколько учеников сообщили, что обедают дома, пользуются услугами близлежащего продуктового магазина или покупают обеды в вендинговых автоматах.

Те опрошенные, которые заявили о том, что приносят обеды из дома, обозначили главную причину отказа от услуг школьной столовой, как «неудовлетворительное качество школьных обедов». Другими причинами были названы «бедный выбор в меню» и «однообразие в меню». Такое же количество опрошенных высказались, что еда была «не слишком здоровой», «слишком здоровой» и «слишком скучной» соответственно.

Другие причины, объясняющие нежелание школьников питаться в школьной столовой были обозначены как «отсутствие места где употребить пищу» или «неприятная атмосфера/обстановка в столовой». Так же были названы такие причины как шум, гам и большое скопление сверстников.

Около одной пятой учеников назвали социальные причины, такие как “мои друзья тоже не едят в школьной столовой», «для нас это шанс вырваться из школы в перерыв», «нам хочется побыть на воздухе», «мне неудобно при всех есть домашний обед, упакованный родителями». Одна четвертая нерегулярно питающихся в столовой, утверждают, что школьные обеды им не по карману.

Одной из основных причин воздержания от питания в школьной столовой была названа почти всеми респондентами – высокая стоимость обедов.

Наиболее частые высказывания о предполагаемых и возможных улучшениях: «лучшее качество еды», «больший выбор», «более здоровая пища» и «больше салатов». Группа 11 и 12-летних школьников высказалась о том, что процесс питания плохо организован. Были перечислены: отсутствие свободного пространства, возможности общаться во время приема пищи.

Большинство учеников тратят на обед сумму в 1.17. (около рублей). Около трети школьников тратят 1.88 (около 80 рублей). Средний чек в столовой колеблется от 1.50 до 2.00 у учеников 15 – 16 лет.

• Больше половины опрошенных (60%) тратят деньги на обеды, выдаваемые им родителями, около 12% тратят собственные карманные деньги и около 25% тратят деньги из обоих • Самым главным мотивирующим побуждением идти на обед, социологизироваться, особенно среди старших школьников;

• Большая перемена в 51 минуту была названа слишком длинной для обеда двумя третями опрошенных. Более половины из тех, кто обедает на перемене длиной в 30 минут, сказали, что данного времени не достаточно. 21% счел недостаточным временем для обеда часовую перемену;

• 25% учеников подтвердили, что к их мнению прислушиваются при формировании меню, тогда как 51% учеников утверждают, что формирование меню – исключительная прерогатива школьного руководства. Около 28% опрошенных вообще не знают, кто составляет школьное меню;

• На вопрос о том, какое одно главное улучшение вы хотели бы сделать в своей столовой, поступало большинство ответов, связанных с эмоциональным восприятием процесса приема пищи. Так же назывались улучшения в еде, восполнение отсутствующих столов, стульев, приборов, чистота, качество обслуживания. При появлении возможности выбрать варианты ответа появлялось большее побуждение. Так, например, около 29% называли среди прочих улучшений, улучшения качества еды, атмосферы и обстановки, тогда как ранее об этом упомянули только 14% опрошенных. Около двух третей опрошенных подростков посчитали, что привлечение учеников к сопровождения позволит им чувствовать себя лучше в стенах предприятия питания.

Результаты опроса Респонденты Выборка из 502 учеников 249 мальчиков и 249 девочек. В равных пропорциях ученики в возрасте 11-12 лет, 13-14 лет и 15-16 лет Типы блюд, пользующиеся наибольшей популярностью ­ 43% учеников приобретают сендвичи и снеки ­ 41% учеников приобретают готовые кулинарные блюда ­ На первом месте в рейтинге популярности – паста и блюда из макаронных изделий (среди горячего), пицца ­ Около 56% опрошенных являются постоянными покупателями салатов ­ Около 56% опрошенных покупают горячую еду «время от времени» и оставшаяся часть учеников потребляет горячие обеды каждый день ­ Около 84% опрошенных приносят с собой обеды из дома ­ Только 3% детей из общего числа покупают еду в третьих местах (не в школьной столовой и не приносят из дома).

­ Около 20% опрошенных, питающихся в столовой периодически заявили, что готовы питаться в школе, если стоимость рационов станет ­ 11% назвали причину «возвращения» в столовую – улучшение качества ­ Для 45% опрошенных самое главное при посещении столовой – возможность социологизироваться. Данный процент выше у девочек и увеличивается с увеличением возраста школьника Улучшение качества пищи явилось значимым для 24% опрошенных.

Телефонный опрос, проведенный английскими коллегами, очень наглядно подтверждает собственные наблюдения авторов НИР при обследовании школ во многих регионах России. Процесс питания воспринимается детьми не только с точки зрения удовлетворения физиологической потребности в пище, но и с точки зрения возможности получения психологической разрядки, смены деятельности, ухода от навязчивого контроля взрослых. Исследование явно показало несколько наиважнейших аспектов питания детских коллективов, оказывающих демотивирующее воздействие на сознание ребенка:

Недостаток времени для приема пищи Неприятная, отталкивающая атмосфера в столовой Наличие страхов перед необходимостью принимать пищу публично, в тесноте, в шумном и душном помещении Неудовлетворенность от исключения из процесса принятия самостоятельного решения о выборе предпочтений Желание в процессе приема пищи «не выделяться», подражать друзьям и сверстникам Стремление к социализации, к удовлетворению эмоциональных ожиданий от общения (события: приема пищи, перемены) Для детей перемена для приема пищи – это особый ритуал. Он позитивен в априори. Это симбиоз восприятия окружающего пространства всеми органами чувств. В рамках данного исследования имеет смысл вводить понятие «атмосфера детского питания». Формирование такой атмосферы и управление восприятием этой атмосферы может стать эффективным механизмом воздействия на разрушение детских стереотипов о правильном питании, в общем, и школьном питании в частности.

В США на протяжении нескольких десятилетий существенную роль в организации школьного питания занимала активная позиция по этому вопросу многочисленных женских организаций.

В настоящее время почти половина школьников (27 млн.) в рамках Федеральной программы «Школьный ланч» ежедневно получает бесплатный обед. Каждый десятый школьник (около 8 млн.) получает бесплатный завтрак по Федеральной программе «Школьный завтрак», а молоко является обязательным компонентом питания школьников. Эти две программы реализуются в 99 800 государственных и частных (некоммерческих) школах Америки.

Каждые пять лет система школьного питания подвергается аудиту на предмет его структуры и соотношения в пищевом рационе белков, углеводов, жиров, калорийности. Согласно последним рекомендациям еда детей в американских школах должна обеспечивать 1/3 потребностей в белке, витаминах А, С, железе, кальции и калорийности (не более чем 30% калорий за счет жира).

К тому же в Соединенных Штатах существует Федеральная программа «Питание детей в летних лагерях». В Федеральной программе для малообеспеченных семей имеется специальный раздел по питанию детейшкольников.

Суммарно на бесплатное питание по всем указанным четырем программам в США выделяется порядка 12 миллиардов долларов в год. В 2003 году две трети расходов ушло на обеспечение детей мясом и молоком, чуть больше одной четверти - на закупку фруктов и овощей, преимущественно консервированных или замороженных.

Увы, подобный перечень продуктов постоянно подвергается критике, поскольку согласно современным рекомендациям питание детей в школьном возрасте должно в основном включать цельные зерновые, натуральные фрукты, овощи, умеренное количество мяса, рыбу, молочные продукты и бобовые.

Методология планирования меню Американской национальной программы школьных обедов Американское законодательство определяет школьные обеды, как «безопасные для здоровья и полезные для развития детей». В этой связи все школьные рационы любого из штатов страны должны соответствовать жестким требованиям специалистов, отраженных в «Руководствах по диетологии для американцев» (Dietary Guidelines for Americans).

Данные руководства определяют разнообразие пищевых рационов, степень присутствия в них фруктов и овощей, определяют рекомендованное содержание сахаров и солей, рекомендуют принципы питания с содержанием менее 30% калорий, полученных от жиров и менее 10% калорий, полученных от насыщенных жиров. Кроме того, обеды и завтраки должны содержать не менее 1/3 суточной потребности ребенка в протеинах, железе, кальции, витаминах А и С. Американские ученые совместно с приглашенными зарубежными коллегами разработали четыре подхода в формировании школьных рационов. Специалисты по школьному питанию (операторы ШП) сами вольны выбрать любой из четырех подходов.

«Традиционный метод», основанный на выборе продуктов питания Согласно традиционному подходу, школьный оператор должен приготовить 5 блюд из 4 видов продуктов. Этими видами продуктов являются: мясо или мясосодержащие продукты, овощи и/или фрукты, зерновые/хлебобулочные изделия и молочные продукты. Минимальные размеры порций определяются согласно возрастным группам школьников.

ТРАДИЦИОННЫЙ ПОДХОД В ФОРМИРОВАНИИ РАЦИОНОВ

МИНИМАЛЬНЫЕ ОБЪЕМЫ (ВЕСА) РЕККОМЕНДОВАННЫЕ ОБЪЕМЫ

ТИПЫ ГРУППА 1 ГРУППА 2 ГРУППА 3 ГРУППА 4 ГРУППА

ПРОДУКТОВ ВОЗРАСТ 5-6 ВОЗРАСТ

ВОЗРАСТ6- ВОЗРАСТ ВОЗРАСТ

ИНГРЕДИЕН

качестве напитка) Постное 28,3 грамма 42,45 грамм 42,45 грамм 56,6 грамм 84,9 грамм мясо, курица или рыба Альтернативн 28,3 грамма 42,45 грамм 42,45 грамм 56,6 грамм 84,9 грамм ые продукты протеиносоде ржащие Крупное 14,15 грамма 21,22 грамма 21,22 грамма 28,3 грамма 42,45 грамма куриное яйцо вареный горох Арахисовое 2 ст. ложки 3 ст. ложки 3 ст. ложки 4 ст. ложки 6 ст. ложек масло или другие ореховые или семенные масла несладкий или сладкий, сливочный или ароматизиров анный

ТРАДИЦИОННЫЙ ПОДХОД В ФОРМИРОВАНИИ РАЦИОНОВ

МИНИМАЛЬНЫЕ ОБЪЕМЫ (ВЕСА) РЕККОМЕНДОВАННЫЕ ОБЪЕМЫ

ТИПЫ ГРУППА 1 ГРУППА 2 ГРУППА 3 ГРУППА 4 ГРУППА

ПРОДУКТОВ ВОЗРАСТ 5-6 ВОЗРАСТ

ВОЗРАСТ6- ВОЗРАСТ ВОЗРАСТ

ИНГРЕДИЕН

Йогурт 14,15 грамма 21,22 грамма 21,22 грамма 28,3 грамма 42,45 грамма несладкий или сладкий, сливочный или ароматизиров анный продукты могут использовать ся вместе с мясом, рыбой в процентном соотношении не более 50% от общей массы готового продукта:

Арахис, семена, лесные орехи, крупы в пропорции (28,3 грамма крупы на 28, грамма мяса, птицы или рыбы) овощи зерновые,

ТРАДИЦИОННЫЙ ПОДХОД В ФОРМИРОВАНИИ РАЦИОНОВ

МИНИМАЛЬНЫЕ ОБЪЕМЫ (ВЕСА) РЕККОМЕНДОВАННЫЕ ОБЪЕМЫ

ТИПЫ ГРУППА 1 ГРУППА 2 ГРУППА 3 ГРУППА 4 ГРУППА

ПРОДУКТОВ ВОЗРАСТ 5-6 ВОЗРАСТ

ВОЗРАСТ6- ВОЗРАСТ ВОЗРАСТ

ИНГРЕДИЕН

грубого помола).

Подача – кусочек хлеба или эквивалентна я по массе выпечка или 0,5 стакана риса, макаронных изделий, каш нутриентных стандартах американских врачей.

«Увеличенный метод» основанный на выборе продуктов питания Согласно данному методу в рационах увеличиваются калории, с помощью использования низко жирных источников. Пять компонентов рациона сохраняются, но увеличивается масса подачи фруктов и овощей и углеводсодержащих круп, хлебобулочных изделий.

«УВЕЛИЧЕННЫЙ ПОДХОД В ФОРМИРОВАНИИ РАЦИОНОВ»

МИНИМАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

ТИПЫ ПРОДУКТОВ ГРУППА ГРУППА 2 ГРУППА 3 ГРУППА 4 ГРУППА

И ИНГРЕДИЕНТОВ ВОЗРАСТ

ВОЗРАСТ ВОЗРАСТ6- ВОЗРАСТ ВОЗРАСТ

Молоко (в качестве 170 грамм 170 грамм 226 грамм 226 грамм 226 грамм

«УВЕЛИЧЕННЫЙ ПОДХОД В ФОРМИРОВАНИИ РАЦИОНОВ»

МИНИМАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

напитка) протеиносодержащие яйцо или семенные масла сливочный или ароматизированный использоваться вместе с мясом, рыбой в процентном соотношении не более 50% от общей массы готового продукта:

Арахис, семена, лесные орехи, крупы в пропорции (28, грамма крупы на 28, грамма мяса, птицы

«УВЕЛИЧЕННЫЙ ПОДХОД В ФОРМИРОВАНИИ РАЦИОНОВ»

МИНИМАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

изделия или выпечка неделю не неделю не неделю не неделю не неделю не хлеба или эквивалентная по массе выпечка или 0,5 стакана риса, макаронных изделий, каш Стандартный нутриентный подход в формировании рационов Нутриентный подход в формировании рационов (“NuMenus”) – это система планирования рационов, основанная на компьютерной калькуляционной программе, которая просчитывает нутриентный состав блюда автоматически при вводе данных о составе меню. В России такая программа разработана компанией «РСТъ» (www.pct.ru) корпорации «MAGNAT».

Ассистирующий подход в формировании рационов Данный подход предполагает участие медицинских специалистов, диетологов, педиатров, иммунологов и аллергологов отдельного штата или города в консультировании оператора в выборе конкретного меню, учитывая сезонную доступность тех или иных видов продуктов питания, климатические особенности региона или физиологические особенности состояния здоровья детей, выявленные в ходе мониторинга состояния их здоровья.

МИНИМАЛЬНЫЙ КАЛОРИЙНЫЙ И НУТРИЕНТНЫЙ СОСТАВ ШКОЛЬНЫХ

ОБЕДОВ

МИНИМАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ОПЦИОНАЛЬНО

Общее количество жиров (в проценте от общей ценности рациона) Насыщенный жир (в проценте от общей ценности рациона) Руководства по диетологии США рекомендуют для детей в возрасте от 2 лет внедрять диетическое питание очень постепенно, тогда как для детей в возрасте от 5 дет и выше в составе рациона не рекомендуется присутствие более 30 калорий от жиров Не превышать 30 % в рационе в течение недели В апреле 2005 года в России стартовала программа «Школьное молоко». Школьникам (преимущественно ученикам начальных классов) ежедневно дают стакан молока, обогащенного витаминами и минералами.

Главная задача программы – укрепление здоровья подрастающего поколения и формирование у школьников осознанного отношения к здоровому питанию.

За рубежом дети получают молоко, обогащенное витаминами А, С, Е, а также кальцием, йодом, селеном уже много лет.

В Китае «Школьное молоко» стартовало в 2001 году. Несмотря на огромное количество населения страны, каждый китайский ребенок ежедневно получает стакан этого напитка.

В США проект стартовал в 1988 году и финансируется из средств Министерства Сельского хозяйства США.

А в Таиланде проект «школьное молоко» запущен больше 20 лет назад. Еще в 1984 году указом короля Таиланда все школьники получили дополнительный рацион обогащенного витаминами напитка. Сегодня более миллионов тайских школьников получают молоко ежедневно.

В Канаде данная программа носит название «Молоко Альберта».

Любовь к молоку прививают очень интересным и необычным способом.

Организаторы приходят в школу со своим талисманом – «говорящей»

коровой и объясняют детям, как необходим им данный продукт.

В Чехии более 70% учеников начальных классов предпочитают молоко другим напиткам при выборе меню в школьной столовой. Программа школьного питания в России В ходе проведения подготовки конкурсного отбора субъектов Российской Федерации для реализации экспериментальных проектов по совершенствованию организации питания обучающихся в государственных общеобразовательных учреждениях субъектов Российской Федерации и муниципальных общеобразовательных учреждениях, эксперты корпорации MAGNAT и специалисты Федерации Рестораторов и Отельеров России провели обследования объектов школьного питания и производственно-логистических центров по выпуску школьных рационов более чем в 20 городах России.

По результатам данных обследований были выявлены актуальные проблемы в реформировании системы школьного питания в Российской Федерации. Данные проблемы можно отнести к следующим подгруппам:

I. Инфраструктура предприятий школьного питания II. Вопросы оценки состояния здоровья детей и подростков III. Производственный контроль в предприятиях школьного питания IV. Управление факторами питания школьников V. Формирование рационов питания детей и подростков VI. Профессиональная подготовка кадров для предприятий школьного питания VII. Форматирование предприятий школьного питания VIII. Мониторинг и надзора за состоянием системы школьного питания IX. Информационно – просветительская работа, направленная на формирование представлений школьников о здоровом питании X. Роль коммерческих операторов в обеспечении питанием организованных школьных коллективов I. Инфраструктура предприятий школьного питания На основе анализа организации системы школьного питания в крупных городах России возможна классификация предприятий ДШП по следующим признакам и типам материально-технической базы:

1) По принципу производства обедов и завтраков:

индустриальный метод (с заготовочными базами и доготовочными школьными столовыми);

прединдустриальный метод (со школьными столовыми, работающими по полному циклу).

2) По форме собственности заготовочных баз и школьных столовых:

государственные;

смешанный капитал.

с централизованным снабжением;

с децентрализованным снабжением.

4) По объему производства и по количеству обслуживаемых школ комбинатами школьного питания:

крупные (обслуживающие от 150 до 500 школ) средние (обслуживающие от 30 до 150 школ) мелкие (обслуживающие до 30 школ) 5) По форме управления производственно- логистическими комплексами:

не связанные единым управлением предприятия;

сеть предприятий питания связанных единым управлением;

6) По форме финансирования:

за счет государственного финансирования;

за счет различных совокупных источников.

с предварительным накрытием столов;

8) По предоставляемым услугам:

стандартное обслуживание, предусматривает предоставление завтрака и обеда;

с дополнительной торговлей через буфет.

9) По степени развития информационной системы:

с единой информационной системой;

с разобщенными информационными потоками.

10) По степени автоматизации учета на предприятиях Порядка 87% школьных пищеблоков в Российской Федерации были оснащены технологическим, торговым, холодильным, нейтральным оборудованием и мебелью еще в советские времена. Степень морального и материального износа данного оборудования по оценкам авторов НИР составляет от 85 до 100% в различных регионах РФ.

Пищеблоки школьного питания подразделяются на два основных вида:

­ доготовочные столовые, работающие на сырье и полуфабрикатах различной степени готовности, получаемых с комбината школьного питания;

­ столовые полного производственного цикла, осуществляющие производство школьных рационов непосредственно в месте их распределения.

Большинство российских школ оснащено оборудованием отечественного производства образца 60-х, 70-х, 80-х гг. прошлого века.

В структуре оснащения стандартного предприятий ДШП преобладает следующее оборудование:

­ тепловое;

­ холодильное;

­ пекарское;

­ нейтральное;

­ моечное;

­ механическое.

Большинство российских школьных пищеблоков оснащены морально устаревшими электрическими или газовыми конфорочными плитами российского, украинского и белорусского производства. Данное оборудование не укомплектовано энергосберегающими узлами и потребляет электроэнергии почти в 2 раза больше чем современные пароконвекционные печи и плиты.

Почти все холодильное оборудование имеет материальный износ до 90-95%, температурный режим хранения сырья и готовой продукции.

Пекарское оборудование представлено жарочными шкафами старого образца, так же избыточно расходующими электроэнергию.

Нейтральное оборудование представлено преимущественно деревянными столами, подтоварные стеллажи выполнены из черных металлов и окрашены масляной краской, либо сделаны из дерева. Моечные из нержавеющей стали имеются только в 10% пищеблоков ДШП. В остальных пищеблоках моечные ванны сделаны из чугуна с поврежденным эмалированным покрытием. Механическое оборудование отсутствует повсеместно. Преобладает ручная нарезка овощей и фруктов, что значительно повышает риск дополнительного обсеменения продукции и передаче продуктам дополнительного бактериального заражения.

Приготовление готовых блюд, каш и супов осуществляется преимущественно в наплитных котлах из алюминиевых сплавов.

Инвентарь, используемый в предприятиях школьного питания имеет 90% износ. Повсеместно используются емкости из пластика и металлических сплавов, не имеющих допуска для контакта с пищевыми продуктами.

Одной из наиболее актуальных задач, связанных с повышением эффективности организации питания в учреждениях образования является техническое перевооружение объектов питания, внедрение современного технологического оборудования на основе прогрессивных технологий приготовления пищи и методов обслуживания учащихся.

Важно при этом обеспечить комплексное решение проблемы перевооружения, решение при котором отдельные виды оборудования будут взаимоувязаны по технологическому назначению, типоразмерам, будут обеспечивать ресурсосбережение при эксплуатации.

В современных предприятиях школьного питания (4% от общего числа предприятий в России) используются следующие виды технологического оборудования:

Конвективные и пароконвективные шкафы (конвектоматы и пароконвектоматы) Пароконвектоматы предназначены для приготовления широкого ассортимента кулинарной продукции, конвектоматы – для выпечки хлебобулочных изделий, запекания бутербродов, пиццы, разогрева замороженной пищи. При этом пароконвектомат является более универсальным аппаратом, включающим в себя как конвекционную печь, так и собственно пароконвектомат.

Для нагрева воздуха в конвектоматах используются специальные ТЭНы, а вмонтированный в камеру вентилятор создает постоянное движение (конвекцию) горячего воздуха. Для оптимального использования равномерно прогреваемого пространства в конвекционных печах на строго заданных расстояниях располагаются противни для выпечки (обычно размерами 600x400 мм), как наиболее часто используемые в специализированных заведениях типа пекарен. В этом оборудовании также возможно использование гастроемкостей GN 1/1x325.

Пароконвектомат объединяет в своей конструкции традиционную пароварку и конвекционный жарочный шкаф. Наличие, кроме тепловыделяющих элементов, парогенератора с форсунками, подающими пар под давлением в рабочую камеру, и вентилятора позволяет реализовать широкий спектр режимов обработки пищевых продуктов: во влажном паре, сухом жаре, перегретым паром, регулируемым паром.

Используются и различные комбинированные режимы, когда один продукт проходит несколько стадий обработки в различных режимах, последовательность и продолжительность которых задается в компьютерной программе. Совершенная система управления технологическими режимами – особенность пароконвектоматов. Система позволяет задавать температуру с точностью до долей градуса, влажность – с точностью до 2%, контролировать температуру внутри продукта, обеспечивать сложные технологические режимы с изменяющимися во времени параметрами.

Пароконвектоматы последнего поколения оснащены системами интеллектуального приготовления (IQT). Автоматизированные системы очистки рабочей камеры аппарата позволяют полностью освободить персонал от этой работы. С помощью специальных устройств можно контролировать несанкционированную работу персонала на пароконвектомате с помощью удаленного компьютера (из офиса, например) или по мобильному телефону.

Пароконвектоматы представлены моделями с различных объемов рабочей камеры, работающие как на газе, так и на электричестве.

Основные преимущества пароконвектоматов по сравнению с традиционными жарочными шкафами и другими видами теплового оборудования можно свести к следующему:

­ рациональное использование времени поваров, трудовых затрат и средств (время приготовления пищи сокращается в 1,5-2 раза);

­ 30% экономится производственной площади горячего цеха;

­ стабильное качество готовых блюд, при этом возможно приготовление не только горячих блюд, но и выпекание хлебобулочных и кондитерских изделий;

­ возможность одновременного приготовления разных блюд без потери их качества;

­ минимальные потери при приготовлении и хранении, при этом существенно возрастает сохранность витаминов и минеральных веществ;

­ экономия потребления газа, электричества и воды составляет, по меньшей мере, 30%;

­ сокращение расходов на дополнительное оборудование и инвентарь (от сковородок до соответствующих) - до 50%;

­ сокращение потери веса блюд при приготовлении (и соответственно возможное получение большего количества порций при одинаковом количестве продуктов) - до 50%;

­ используемые для приготовления в пароконвектомате функциональные гастроемкости служат тарой для доставки и раздачи готовой пищи на линиях раздачи в мармитах, сохраняет привлекательный внешний вид и качество пищи;

­ сокращение времени простоя оборудования (до 80%);

­ улучшение условий труда и безопасности рабочего места;

­ удобное внутрицеховое перемещение полуфабрикатов и готовой продукции;

­ максимальная гигиеничность, быстрая чистка оборудования;

­ уменьшение влияния на окружающую среду (сброс чистой воды, меньше чистящих средств, никакого масла).

Самые простые пароконвекционные печи позволяют применить три основных способа приготовления пищи:

­ ПАР или ТУШЕНИЕ (для тушения, бланширования, выпаривания, варки);

­ ЖАР или ГОРЯЧИЙ ВОЗДУХ (для жарки, запекания, выпечки);

комбинированной выпечки);

Этот набор функций дает возможность производить до 80% от общего числа всех операций по приготовлению.

Большой практический опыт использования пароконвектоматов в комбинатах школьного питания наработан в Москве. На центральных кухнях комбинатов школьного питания используются пароконвектоматы, рабочая камера которых одновременно вмещает 15-20 функциональных емкостей, устанавливаемых на передвижную тележку. Тележка может перемещаться по цеху, а при работе пароконвектомата вкатывается в рабочую камеру. Для разогрева охлажденной продукции непосредственно в школьной столовой или буфете может использоваться конвектомат меньшей производительности, например, на 6 функциональных емкостей.

Те преимущества, которые дает использование этих аппаратов, позволило правительству Москвы принять решение, по которому осуществляется внедрение пароконвектоматов во все школьные столовые, а в новые школы – в обязательном порядке.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |


Похожие работы:

«llLfou, Ulpufliag EjcaraPamaoi Неизреченная Песнь Безусловной Красоты алмлхлл, 1, 2 УДК 294.118 ББК 86.39 В96 Вьяса Ш.Д. В96 Шримад Бхагаватам. Книга 1,2. / Ш.Д. Вьяса. — М.: Амрита-Русь, 2008. — 336 с.: ил. ISBN 978-5-9787-0225-5 В Ведах определены четыре цели человеческой жизни — здоровье, материальное благополучие, честное имя и свобода — и изложены способы их достижения. Но, записав Веды, античный мудрец Вьяса пришел к выводу, что ничто из вышеперечисленного не делает человека счастливым. И...»

«ПРОСТРАНСТВО И ВРЕМЯ 2(16)/2014 УДК (553.991.061.33+553.98.41):551.782](477.75-14) Лысенко В.И. Перспективы поиска месторождений нефти и газа в Юго-западном Крыму по результатам изучения палеодегазации неогена и геологии региона _ Лысенко Виталий Иванович, кандидат геолого-минералогических наук, доцент Севастопольского филиала МГУ имени М.В. Ломоносова (Крым) E-mail: Niagara_sev@mail.ru Главными критериями наличия нефти и газа в регионах являются процессы углеводородной дегазации недр и...»

«СОЦИАЛЬНАЯ ДИАГНОСТИКА УДК 331.556.4(=161.1):316.334.22 Т.Н. Войлокова ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ КАПИТАЛ ВЫСОКОКВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РУССКОЯЗЫЧНЫХ СПЕЦИАЛИСТОВ В ЭМИГРАЦИИ: ТРАЕКТОРИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО И КАРЬЕРНОГО РАЗВИТИЯ ИММИГРАНТОВ ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ КАПИТАЛ ВЫ С О КО- HIGHLY SKILLED RUSSIAN-SPEAKING КВ А Л ИФ ИЦ ИР О В А Н НЫ Х РУССКОЯЗЫЧНЫХ PROFESSIONALS: CAREERS OF IMMIGRANTS СПЕЦИАЛИСТОВ В ЭМИГРАЦИИ: ТРАЕКТОРИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО И КАРЬЕРНОГО РАЗВИТИЯ ИММИГРАНТОВ ВОЙЛОКОВА Татьяна Николаевна — руководитель...»

«Правда, искажающая истину. Как следует анализировать Top500? С.М. Абрамов Институт программных систем имени А.К. Айламазяна Российской академии наук После каждого выпуска рейтинга Top500 [1] выполняются подсчеты и публикуются суждения, вида: Подавляющее большинство суперкомпьютеров списка Top500 используются в индустрии. Или другие подобные подсчеты и суждения о долях в списке Top500: (i) разных типов процессоров; (ii) различных типов интерконнекта; (iii) производителей суперкомпьютеров; (iv)...»

«УДК 519.63 ПАРАЛЛЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ И ТЕХНОЛОГИИ ДЕКОМПОЗИЦИИ ОБЛАСТЕЙ1 В.П. Ильин Рассматриваются параллельные методы декомпозиции областей для решения трехмерных сеточных краевых задач, получаемых в результате конечно-элементных или конечно-объемных аппроксимаций. Данные проблемы являются узким горлышком среди различных этапов математического моделирования, поскольку современные требования к разрешающей способности сеточных алгоритмов приводят к необходимости решения систем линейных алгебраических...»

«Городское Собрание Сочи Решение от 28 июля 2011 года № 124 О внесении изменений и дополнений в Устав муниципального образования город-курорт Сочи В целях приведения Устава муниципального образования город-курорт Сочи в соответствие с действующим законодательством, руководствуясь пунктом 1 части 10 статьи 35, частью 3 статьи 44 Федерального закона от 06.10.2003 № 131-ФЗ Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации, статьей 27 Устава города Сочи, Городское...»

«МИР РОССИИ. 1999. N4 175 СОВРЕМЕННЫЙ ДЕМОГРАФИЧЕСКИЙ КРИЗИС И ПРОГНОЗЫ НАСЕЛЕНИЯ РОССИИ Е.М. Андреев Первые послевоенные прогнозы населения России были рассчитаны после переписи 1959 г. (1). Расчеты осуществлялись совместно ЦСУ СССР и Госпланом СССР. До конца 80-х годов прогнозы, прежде всего прогнозы смертности и миграции, носили нормативный характер. Как известно, именно в 60-е годы заметно ускорилось снижение рождаемости, а вскоре начался рост смертности. Несмотря на это, как правило,...»

«Public Disclosure Authorized 23670 VO I C E S O F T H E P O OR From Many Public Disclosure Authorized Lands Edited by Deepa Narayan Public Disclosure Authorized Patti Petesh A copublication of Oxford University Press and the World Bank Authorized 23670 ГО ЛО С А НЕИМУЩИХ из многих стран Под редакцией Д. Нараян П. Петеш Сокращенный перевод на русский язык ИЗДАТЕЛЬСТВО Москва ГОЛОСА НЕИМУЩИХ из многих стран УДК 330.341: 314. ББК 60.7 + 65. Гол Оригинальное исследование первоначально опубликовано...»

«Санкт-Петербургский научно-исследовательский психоневрологический институт им. В.М.Бехтерева ПСИХИЧЕСКИЕ И РЕЧЕВЫЕ РАССТРОЙСТВА ПРИ ЭПИЛЕПСИИ У ДЕТЕЙ (диагностика и лечение) Санкт-Петербург – 2006 В пособии для врачей излагаются данные о современных методах диагностики и лечения психических и речевых расстройств у детей, страдающих эпилепсией. Данное пособие представляет собой комплексный подход, позволяющий проводить дифференцированное лечение психических расстройств на разных этапах...»

«Серия КЛАССИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТСКИЙ УЧЕБНИК основана в 2002 году по инициативе ректора М Г У им. М.В. Ломоносова а к а д е м и к а Р А Н В.А. С а д о в н и ч е г о и посвяшена 250-летию Московского университета http://geoschool.web.ru КЛАССИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТСКИЙ У Ч Е Б Н И К Редакционный совет серии Председатель совета ректор Московского университета В.А. С а д о в н и ч и й Члены совета: Виханский О. С, Голиченков А.К.,|Гусев М.В.| А о б р е н ь к о в В.И., Д о н ц о в АТИ.,'~~ Засурский...»

«УКРАИНСКИЙ РЫНОК АКЦИЙ Еженедельный обзор 9 июля 2012 г. WIG-Ukraine и Украинская биржа: последний месяц Индексы семейства UFC (07.06.2012 =0%) UAH/USD (официальный курс НБУ) 700 1200 8.00 WIG-Ukraine (левая шкала) 25% UFC Metals UX (правая шкала) 20% UFC Energy 7.99 UFC Engineering 1100 15% 650 7. 10% 07.06 12.06 17.06 22.06 27.06 02.07 07. 5% UAH/EUR (официальный курс НБУ) 0% 600 10. -5% -10% 10. -15% 9. 550 -20% 07.06 12.06 17.06 22.06 27.06 02.07 07.07 07.06 12.06 17.06 22.06 27.06 02.07...»

«Содержание Уровни организации живого.......................... 4 Строение и функции липидов......................... 6 Строение и функции углеводов......................... 8 Строение и уровни организации белка................... 10 Строение и функции белков........................... 12 Белки и ферменты................................... 14...»

«Городское Собрание Сочи Решение от 23 июня 2011 года № 114 О назначении проведения публичных слушаний по проекту решения Городского Собрания Сочи О внесении изменений и дополнений в Устав муниципального образования город-курорт Сочи В соответствии со статьей 28 Федерального закона от 06.10.2003 № 131-ФЗ Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации, Положениями о проведении публичных слушаний и о комиссии по проведению публичных слушаний в муниципальном...»

«Исмаилов Чынгыз Путь к успеху – путь к свободе Бишкек 2012г. 1 Бог дает каждой птице червя, но не бросает его в гнездо 2 УДК 159.9 ББК 88.4 И 88 Гл. редактор: И.А. Пешехонова. Рецензенты: канд. филол. наук, доцент Б.Т. Койчуев; канд. психол. наук, доцент О.В.Киселева. Исмаилов Ч.Э. И88 Путь к успеху – путь к свободе. Б.: Кут Бер, 2012. - 171с. ISBN 978-9967-437-72-2 Книга адресована тем, кто интересуется вопросами самопознания, стремится к личностному росту и хочет научиться управлять своей...»

«УКРАИНСКИЙ РЫНОК АКЦИЙ Еженедельный обзор 15 августа 2011 г. Индексы семейства UFC (13.07.2011 =0%) ПФТС и Украинская биржа: последний месяц UAH/USD (официальный курс НБУ) 10% 950 2400 7.98 5% 2300 900 0% 2200 850 7. -5% 14.07 19.07 24.07 29.07 03.08 08.08 13. -10% UAH/EUR (официальный курс НБУ) -15% 750 11. UFC Metals PFTS (левая шкала) -20% UFC Energy UX (правая шкала) 11. 700 1800 -25% UFC Engineering 11. 650 1700 -30% 14.07 19.07 24.07 29.07 03.08 08.08 13. 13.07 18.07 23.07 28.07 02.08...»

«М.Л. Макальская Н.А. Пирожкова НЕКОММЕРЧЕСКИЕ ОРГАНИЗАЦИИ В РОССИИ С о з д а н и е,п р а в а, н ал оги, уч ет, отч етн ость 6 -е и зд а н и е, п е р е р а б о та н н о е и д о п о л н ен н о е ш Москва Дело и Сервис 2008 УДК [336.22 + 347.191 + 657](470 + 571) ББК 65.052.21(2Рос65.261.4(2Рос) + 67.404.(2Рос) М 15 Макальская М.Л., Пирожкова H.A. М 15 Некоммерческие организации в России: Создание, пра­ ва, налоги, учет, отчетность.— 6-е изд., перераб.и доп.— М.: Издательство Дело и Сервис,...»

«1 Министерство здравоохранения Российской Федерации РОССИЙСКИЙ КАРДИОЛОГИЧЕСКИЙ НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС Использование прибора КардиоВизор-06с™ для скрининговых обследований Метод дисперсионного картирования Пособие для врачей Москва 2004 2 Использование прибора КардиоВизор-06с для скрининговых исследований. Метод дисперсионного картирования. Пособие предназначено для врачей-кардиологов и специалистов по функциональной диагностике. Пособие подготовлено в Отделе новых методов диагностики...»

«НАЦИОНАЛЬНЫЙ АЭРОКОСМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. Н.Е. ЖУКОВСКОГО “ХАРЬКОВСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ ИНСТИТУТ” ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВА КОНСТРУКЦИЙ ЛЕТАТЕЛЬНЫХ АППАРАТОВ Сборник научных трудов Выпуск 2 (66) 2011 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ Национальный аэрокосмический университет им. Н.Е. Жуковского Харьковский авиационный институт ISSN 1818-8052 ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВА КОНСТРУКЦИЙ ЛЕТАТЕЛЬНЫХ АППАРАТОВ 2(66) апрель – июнь СБОРНИК НАУЧНЫХ ТРУДОВ...»

«Владимир Шкаликов НЕОТКРЫТЫЕ ЗАКОНЫ Роман Книга II. ЗАГОВОР ТЕНЕЙ Не бойтесь убивающих тело. Матф. 10.28. Часть I СУПЕРМЕН Мы распределили вам смерть, и Нас не опередить! Коран. Сура 56, стих 60. Дотошный внук (предисловие первое, героическое, то есть геройское, то есть написанное самим героем романа, то есть мною, Малюхиным Евгением Владимировичем). Мы узнаём себя чаще не в детях, а в детях своих детей. Это закон природы. И любим поэтому больше внуков, чем детей. Это закон породы. Наблюдение...»

«АДМИНИСТРАЦИЯ МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДСКОЙ ОКРУГ ОХИНСКИЙ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 02.07.2012 № 490. г. Оха Об утверждении Административного регламента предоставления администрацией муниципального образования городской округ Охинский муниципальной услуги Предоставление информации об организации ритуальных услуг и содержании мест захоронения В целях реализации положений Федерального закона от 27.07.2010 № 210-ФЗ Об организации предоставления государственных и муниципальных услуг, в соответствии...»














 
© 2014 www.kniga.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Книги, пособия, учебники, издания, публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.