WWW.KNIGA.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Книги, пособия, учебники, издания, публикации

 

Pages:   || 2 | 3 |

«№ 1 (11) 2011 2 перспективы развития отрасли УДК 663.51(476) В статье рассматривается состояние спиртовой промышленности Республики Бела­ русь, анализируются результаты ...»

-- [ Страница 1 ] --

пищевая промышленность: наука и технологии

№ 1 (11) 2011

2

перспективы развития отрасли

УДК 663.51(476)

В статье рассматривается состояние спиртовой промышленности Республики Бела­

русь, анализируются результаты мероприятий по реконструкции и модернизации спирто­ вого производства в период с 2005 по 2010 г., определяются перспективы дальнейшего со­ вершенствования отрасли.

СПИРТОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ:

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

(Белорусский государственный концерн пищевой промышленности «Белгоспищепром», г. Минск, Беларусь) А.И. Орехов, начальник управления координации и развития алкогольной, плодоовощной и крахмалопаточной отраслей Спиртовая отрасль Республики Беларусь представлена 27 предприятиями, из которых 20 государственной формы собственности и 7 частной формы собственности.

С 2005 по 2009 г. количество предприятий по производству спирта этилового из пищевого сырья (далее — спирта) сократилась на 19 ед. Прекратили выпуск спирта предприятия с низкой эффективностью производства, устаревшей материально-технической базой, высокими удельными затратами на единицу продукции. Большинство из них осуществляло выпуск спирта-сырца, который направлялся на последующую переработку другим организациям, имеющим свободные мощности по производству спирта ректификованного. Сокращение числа производителей спирта позволило более эффективно использовать сырьевые ресурсы и увеличить загрузку производственных мощностей, которые выросли с 2005 г. на 416 тыс. дал и, по состоянию на 1 января 2011 г., составили 13,1 млн дал в год. При этом производство спирта ректификованного выросло с 7,4 млн дал в 2005 г. до 9,2 млн дал в 2009 г. (рис. 1), что позволило полностью обеспечить потребность внутреннего рынка, которая, по причине сокращения выпуска одинарных плодовых вин, уменьшилась с 9,8 млн дал в 2008 г. до 9,1 млн дал в 2009 г.

В 2010 г. производство спирта ректификованного осуществляют 23 предприятия, мощностью 12,5 млн дал спирта в год. В том числе 7 организаций, подведомственных концерну «Белгоспищепром» (мощностью 7,5 млн дал в год, или 60,0 % от общего объема мощностей в республике);



12 заводов, подчиненных областным объединениям пищевой промышленности и облсельхозпродам (мощностью 3,1 млн дал в год, или 24,8 % от общего объема); 2 организации концерна «Белбиофарм» (мощностью 1,7 млн дал в год, или 13,6 % от общего объема); 2 предприятия негосударственной формы собственности (мощностью 242 тыс. дал в год или 1,6 % от общего объема).

Пятнадцать из них имеют брагоректификационные и ректификационные установки непрерывного действия общей мощностью 11,4 млн дал спирта в год, что в 1,2 раза превышает существующую потребность в нем, и специализируются на производстве спирта «Люкс». Восемь — осуществляют выпуск спирта высшей очистки на кубовых аппаратах периодического действия мощностью 1,1 млн дал спирта высшей очистки. Спирт этиловый-сырец производят только производственные участки двух ликеро-водочных заводов, на которых имеются ректификационные установки по его переработке (РУП «Минск Кристалл» и РУП «Климовичский ЛВЗ»).

Только 12 из действующих предприятий производят спирт по непрерывной схеме разваривания крахмалсодержащего сырья, позволяющей увеличить выход спирта из 1 т сырья на 0,5– 1,0 дал по сравнению с периодической, что дает экономию до 8,0 тыс. т зерна в год. В связи с этим организациям, применяющим устаревшие технологии разваривания сырья (в основном это спиртовые цеха сельскохозяйственных организаций), рекомендуем провести реконструкцию варочных отделений с целью более эффективного использования зерна.

№ 1 (11) 2011  пищевая промышленность: наука и технологии Рис. 1. Объемы производства, экспорта и импорта спирта этилового ректификованного за 2005–2010 гг.

За 10 месяцев 2010 г. действующими спиртзаводами произведено 8,2 млн дал спирта ректификованного (109,5 % к уровню прошлого года), из которых более 67 % произведено предприятиями концерна «Белгоспищепром» (5,6 млн дал). Производимые объемы спирта полностью обеспечивают потребность республики, которая зависит от спроса на алкогольные напитки как в республике, так и на внешних рынках.

Основными потребителями спирта являются организации, производящие алкогольные напитки, на долю которых приходится 98 % от общей потребности. Остальные 2 % идут на производство лекарственных средств (1,4 %) и иные цели (нужды здравоохранения, лабораторные, технические и выпуск иной продукции).

За январь — октябрь 2010 г. организациями республики экспортировано 730 тыс. дал спирта в Туркменистан, Германию, Грузию, Азербайджан, Литву, Латвию, в том числе концерном «Белгоспищепром» — 484 тыс. дал. В 2010 г. планируется произвести 9 800 тыс. дал спирта, из которых поставки на экспорт составят порядка 950 тыс. дал. В перспективе к 2015 г. планируется увеличить производство спирта до 11,6 млн дал, объемы экспорта — до 1,6 млн дал, что в полном объеме обеспечит потребность перерабатывающих предприятий республики (9,5 млн дал) и возможные экспортные поставки.

С целью гармонизации со стандартом России с 1 мая 2009 г. введено в действие Изменение № 4 в СТБ 1334-2003 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия». По отношению к действующему стандарту требования ужесточены по четырем покаВ 2008 г. за пределы республики поставлено 2,5 тыс. дал спирта в Эстонию (СООО «Малиновщизненский СВЗ  "Аквадив"»), в 2009 — 10 тыс. дал в Грузию (РУП «Минск Кристалл»).

№ 1 (11)  перспективы развития отрасли зателям: массовой концентрации уксусного альдегида с 2,0 до 1,0 мг/дм3, сивушного масла — с 6,0 до 5,0 мг/дм3, сложных эфиров — с 10,0 до 5,0 мг/дм3, объемной доле метилового спирта — с 0,03 % до 0,01 %. По двум из них значения показателей отечественного стандарта жестче по отношению с российскими: массовая концентрация уксусного альдегида — не более 1,0 мг/дм (в России — не более 2,0 мг/дм3 ), объемная доля метилового спирта — не более 0,01 % (в России — 0,02 %).

Кроме того, новым стандартом разрешен только газохроматографический метод определения примесей в спирте, который является более точным по сравнению с ранее используемым методом с применением типовых растворов.

На мероприятия по реконструкции и модернизации спиртового производства, направленные на повышение качества и конкурентоспособности спирта на внутреннем и внешнем рынках, с 2005 г. израсходовано 113,8 млрд руб.

Наиболее значимым инвестиционным проектом является строительство четырех новых цехов брагоректификации (ОСП «Ивацевичский спиртзавод» РПУП «Брестский ЛВЗ "Белалко"»; Мирс­ кий филиал РУП «Гродненский ЛВЗ "Неманофф"»; ЛРСУП «Можейково»; филиал КПП «Полесье»

РУП «Гомельский ЛВЗ»). Кроме того, в рамках вышеназванной программы проведена модернизация брагоректификационных и ректификационных установок непрерывного действия на 9 спиртовых предприятиях (УП «Лынтупский спиртзавод», ОСП «Поречский спиртзавод» УП «Гродно­ пищепром», филиал Богушевский спиртзавод РУП «Витебский ЛВЗ», Бродницкий крахмальный завод РПУП «Брестский ЛВЗ "Белалко"», КУПП «Песковское», КУПП «Манъковичи», РУП «Минск Крис­ талл», СООО «Малиновщизненский СВЗ "Аквадив"», ОСП «Костюковичский спиртзавод» РУП «Кли­ мовичский ЛВЗ»). Она направлена на увеличение выхода спирта на 2,5–3,5 %, улучшение его качественных показателей и повышение конкурентоспособности продукции. Необходимо отметить, что в результате осуществленных изменений на СООО «Малиновщизненский СВЗ "Аквадив"»

и ОСП «Костюковичский спиртзавод» РУП «Климовичский ЛВЗ» достигнут наиболее низкий показатель по расходу пара на 1 дал спирта — 53–55 кг. По остальным предприятиям значение показателя колеблется от 57,9 (КПП «Полесье») до 75 кг (ОСП «Уречский спиртзавод») на 1 дал.

Внедрена современная ресурсосберегающая схема низкотемпературного разваривания сырья, позволяющая снизить расход теплоресурсов на 15–20 %, на следующих заводах: филиал «КПП "Полесье"» РУП «Гомельский ЛВЗ» (максимальная температура разваривания +88 °С), Лынтупский спиртзавод ГП «Витебский ЛВЗ "Придвинъе"» (+85...+90 °С), Хотовский и Березинский спиртзаводы РУП «Минск Кристалл» (+85...+90 °С), СООО «Малиновщизненский спиртоводочный завод "Аквадив"» (+85...+90 °С), БРУП «Гидролизный завод» (+85...+87 °С), ОСП «Костюковичский спиртзавод» РУП «Климовичский ЛВЗ» (+85...+90 °С). Отрабатываются технологические параметры данной схемы на филиале Уречский спиртзавод РУП «Минск Кристалл». На высоких концентрациях сусла (19–20 % сухих веществ) работают 5 заводов: ОСП «Лынтупский спиртзавод», КПП «Полесье» РУП «Гомельский ЛВЗ», филиалы РУП «Минск Кристалл», СООО «Малиновщизненский спиртоводочный завод "Аквадив"», БРУП «Гидролизный завод». При этом содержание спирта в бражке на данных заводах составляет от 9 до 10,5 %.

С целью повышения выхода спирта и снижения технологических потерь перешли к использованию чистой культуры дрожжей филиал Ивацевичский спиртзавод РПУП «Брестский ЛВЗ "Белалко"», Богушевский и Лынтупский спиртзаводы РУП «Витебский ЛВЗ», КПП «Полесье»

РУП «Гомельский ЛВЗ», филиалы РУП «Минск Кристалл», СООО «Малиновщизненский СВЗ "Аквадив"».

Для производства спирта применяются отечественные и импортные ферментные препараты.

Из отечественных используется ферментный комплекс «Глюколюкс», обладающий глюкоамилазной и ксиланазной активностью, производимый РУП «Энзим» путем смешения импортной ферментной субстанции. Кроме того, в 2010 г. на Богушевском спиртзаводе ГП «Витебский ЛВЗ "Придвинье"» организовано аналогичное производство фермента Глюкоксилан (с глюкоамилазной и ксиланазной активностью).

Из импортных ферментов распространены препараты Сан-Экстра и Сан Супер с основной глюкоамилазной активностью и дополнительными альфа-амилазной и протеолитической; Терпищевая промышленность: наука и технологии мамил и Фунгамил с альфа-амилазной активностью; Шеарзим с ксиланазной активностью;

Вискоферм и ВискоСтар, обладающие широким спектром действия; Новозим с протеалитической активностью (фирма «Новозаймс» (Дания)); Диазим с глюкоамилазной активностью; Амилекс с альфа-амилазной активностью (фирма «Эндэ Индустриал Корпорейшн» (Бельгия)).

Научное сопровождение технологического процесса использования ферментов осуществляют сотрудники РУП «НПЦ НАН Беларуси по продовольствию». Так, в 2010 г. ими организована проверка различных активностей ферментов: исследуются альфа-амилазная, глюкоамилазная, протеазная, бетта-глюканазная, ксиланазная и целлюлолитическая активность.

Как известно, в себестоимости спирта ферменты занимают 6–8 %, поэтому правильно подобранный комплекс не только обеспечивает хороший выход спирта, но и позволяет снижать его себестоимость. Так, за 9 месяцев 2010 г. в себестоимости спирта «Люкс», получаемого на Мичуринской схеме разваривания зерна, составляющая стоимости ферментов была минимальной у ОСП «Уречский спиртзавод» (992 руб. на 1 дал спирта), максимальной — у Мирского спиртзавода (1365 руб. на 1 дал спирта). В случае внедрения схемы низкотемпературного разваривания зерна данный показатель увеличивается, так как требуется более расширенный комплекс ферментов, и составляет 1400–1600 руб. на 1 дал.

Помимо вышеперечисленных мероприятий в рамках плана по модернизации отрасли на ОСП «Уречский спиртзавод» РУП «Минск Кристалл» введена в эксплуатацию установка по переработке фракции головной этилового спирта с получением спирта ректификованного высшей очистки, что создало альтернативу по реализации указанной фракции. Ранее только БРУП «Гидролизный завод» использовал ее для получения технического спирта. Кроме того, ввод в эксплуатацию зерноочистительно-сушильный комплекс (ЗСК-40) на 24 тыс. СООО «Малиновщизненский СВЗ "Аквадив"».

Осуществлена автоматизация и компьютеризация технологического процесса получения спирта, позволяющая снизить технологические потери и увеличить эффективность использования сырья и вспомогательных материалов, обеспечить стабильное качество спирта, на 12 предприятиях: РУП «Минск Кристалл», СООО «Малиновщизненский СВЗ "Аквадив"», Ивацевичский спиртзавод и Бродницкий крахмальный завод РПУП «Брестский ЛВЗ "Белалко"», Лынтупский спиртзавод и Богушевский спиртзавод РУП «Витебский ЛВЗ», ОСП «Поречский спиртзавод» УП «Гроднопищепром», Мирский филиал РУП «Гродненский ЛВЗ "Неманофф"», КУПП «Песковское», КУПП «Манъковичи», ОСП «Костюковичский спиртзавод» РУП «Климовичский ликероводочный завод», КПП «Полесье» РУП «Гомельский ЛВЗ». Указанными организациями в дальнейшем предусматривается проведение полной компьютеризации технологического процесса получения спирта (контроль процесса разваривания и брожения крахмалосодержащего сырья).

До настоящего времени не компьютеризирован процесс брагоректификации на ОСП « Чашникский спиртзавод», КСУП «Пиревичи», ГП Мозырский комбинат «Этанол».

В последнее время у спиртзаводов остро встает вопрос реализации барды по причине сокращения ее использования в натуральном виде сельскохозяйственными организациями. В этой связи уже в 2009 г. на ОСП «Березинский спиртзавод» РУП «Минск Кристалл» и БРУП «Гидролизный завод» начаты работы по переработке барды с получением биогаза, который в дальнейшем планируется использовать в котельной.

Перспективы развития спиртовой отрасли Беларуси. Основными направлениями развития предприятий, производящих спирт этиловый из пищевого сырья, является повышение качества продукции и снижение ее себестоимости. В этой связи планируется продолжить модернизацию спиртового производства с внедрением современных методов и способов ведения технологического процесса, на что потребуется 127,5 млрд руб. В том числе планируется:

продолжить модернизацию брагоректификационных установок на Ивацевичском и Костюковичском спиртзаводах, что обеспечит стабильно высокое качество готовой продукции и снизит расход пара на 40 %;

построить цеха комплексной переработки послеспиртовой барды с получением кормовых продуктов в филиалах РПУП «Брестский ЛВЗ "Белалко"» и ГП «Витебский ЛВЗ "Придвинъе"», Хотовском и Костюковичском спиртзаводах;

внедрить ресурсосберегающие технологии разваривания крахмалсодержащего сырья, позволяющие снизить тепло-энергозатраты на 15–20 %, в филиале РПУП «Брестский ЛВЗ «Белалко», Богушевском спиртзаводе, Мирском спиртзаводе);

провести поэтапное внедрение автоматической системы управления технологическим процессом, позволяющей повысить качество продукции и снизить потери производства, на КУПП «Манъковичи», ГП Мозырский комбинат «Этанол», филиалах РУП «Минск Кристалл»;

построить складские помещения для хранения зерна в филиалах РПУП «Бресткий ЛВЗ "Белалко"», КПП «Полесье», БРУП «Гидролизный завод», на Богушевском, Чашникском, Мирском, Поречском, Ойцовском, Костюковичском спиртзаводах.

SPIRIT THE INDUSTRY OF BYELORUSSIA: THE MODERN CONDITION

AND DEVELOPMENT PROSPECTS

In article the condition spirit the industries of Byelorussia is considered, results of actions for reconstruction and modernisation spirit manufactures during the period with 2005 for 2010 are analyzed, prospects of the further perfection of branch are defined.

В статье описана разработка рецептур мясных продуктов специального назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки. Научно обоснован подбор функциональных ингредиентов для создания мясных продуктов специаль­ ного назначения. Произведен сравнительный анализ аминокислотного, жирнокислотного, витаминного и минерального состава разработанных мясных продуктов и контрольного образца, а также установлены преимущества разработанных полуфабрикатов перед ана­ логичными продуктами, не имеющими функциональной направленности.

РАЗРАБОТКА ПОЛУФАБРИКАТОВ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ

СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ

(РУП «Институт мясо-молочной промышленности», г. Минск, Беларусь) А.В. Мелещеня, кандидат экономических наук, директор;

О.В. Дымар, кандидат технических наук, заместитель директора по научной работе;

Т.А. Савельева, кандидат ветеринарных наук, ученый секретарь;

С.А. Гордынец, заведующая отделом технологий мясных продуктов;

И.В. Калтович, инженер отдела технологий мясных продуктов Большое значение при воздействии повышенных физических нагрузок имеет полноценное питание повышенной пищевой и биологической ценности с профилактическими или лечебнопрофилактическими свойствами, которое помогает предупредить неблагоприятные изменения в организме спортсменов в подобных ситуациях, а в ряде случаев исправить их [1, 2].

Мясо и мясные изделия – высокоценные пищевые продукты для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, важнейшие источники белка (14–24 %), в котором содержатся все незаменимые аминокислоты. Кроме того, мясо является значимым источником ряда минеральных веществ, таких как железо, фосфор, калий [3]. Употребление пищевая промышленность: наука и технологии мясных продуктов допустимо на всех этапах тренировочного и соревновательного цикла. Тем не менее, питаться исключительно мясом не стоит, чтобы не перегружать организм продуктами его распада [4].

Анализ патентной и технической информации по производству мясных продуктов специального назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, показал, что в настоящее время на рынке отсутствуют мясные продукты, нутриентно адекватные физиологическим потребностям человека в условиях повышенных физических нагрузок [5]. В этой связи чрезвычайно актуальной задачей является создание мясных продуктов специального назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, с учетом специфики метаболических процессов, протекающих в их организме. Употребление данных продуктов будет способствовать повышению спортивной работоспособности, а также ускорять восстановительные процессы после тренировок или соревнований за счет обогащения продуктов полноценными животными белками, растворимыми пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и другими пищевыми компонентами.

Целью данной работы являлась разработка новых рецептур полуфабрикатов мясных рубленых специального назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, и анализ их нутриентной адекватности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

научное обоснование подбора функциональных ингредиентов для обогащения мясных продуктов специального назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки;

разработка рецептур полуфабрикатов мясных рубленых специального назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки;

проведение сравнительного анализа химического, аминокислотного, витаминного и минерального состава разработанных полуфабрикатов специального назначения и контрольного образца.

Методами достижения поставленной цели и задач являлся анализ литературных источников по питанию спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, а также стандартные методы испытаний показателей качества образцов полуфабрикатов мясных рубленых.

С целью повышения содержания белка, а также в связи с тем что наилучшими источниками высококачественного белка для спортсменов являются молочные белки, в состав рецептур полуфабрикатов мясных рубленых специального назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, был введен концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, с массовой долей белка 80 % (КСБ-УФ-80), изготавливаемый на ОАО «Щучинский маслосырзавод». Кроме того, в состав полуфабрикатов дополнительно были включены витамины и минеральные вещества с целью стимуляции процессов усвоения и синтеза белка, а также поддержания жизненно важных функций в организме спортсменов [6, 7].

Разработанные полуфабрикаты также обогащались лактулозой, которая обладает такими важными физиологическими свойствами, как увеличение численности бифидо- и лактобактерий в желудочно-кишечном тракте, подавление патогенной и условно-патогенной микрофлоры, подавление токсичных метаболитов и вредных ферментов, увеличение абсорбции минералов и укрепление костной структуры [8].

Витамины, минеральные вещества и лактулоза в состав разработанных полуфабрикатов были введены в виде следующих функциональных ингредиентов:

витаминной смеси с лактулозой и кальцием «Лактусан-ВиКа» (витамины А, D3, Е, В1, В2, В6, В9, В12, РР, С, кальций, лактулоза), производство РФ;

комплексной пищевой добавки «Лактусан-Кальций» (кальций, лактулоза), производство РФ;

пищевой добавки «ЙОДИКС-С» (йод, селен), производство РБ.

В результате проведенных исследований разработан ассортиментный перечень полуфабрикатов, который представлен следующими наименованиями: котлета «Атлет», котлета «Олимпиец», котлета «Чемпион».

Возмещение расходуемых спортсменом энергии и пищевых веществ, повышение спортивной работоспособности, ускорение восстановительных процессов после тренировок или соревнований достигается прежде всего введением в суточный рацион спортсмена относительно больших количеств белка и некоторым ограничением жира [9].

Результаты исследований химического состава контрольного и опытных образцов представлены в табл. 1. В качестве контрольного образца были исследованы мясные полуфабрикаты, не имеющие функциональной направленности.

Как видно из табл. 1, опытные образцы отличались повышенным содержанием белка и пониженным содержанием жира, что крайне важно в питании спортсменов. Содержание белка в опытных образцах составило 20,1 % (что на 5,8 % превысило контрольный образец), а содержание жира – 13,6 % (что на 1,4 % меньше, чем в контрольном образце).

Известно, что количественное соотношение белков и жиров в составе продукта влияет на усвояемость тех или иных компонентов. При повышенном содержании жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пепсином и трипсином, изменяется обмен некоторых веществ, подавляются система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов. В рационе спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, соотношение белок:жир должно составлять 1:0,8 [9].

Введение в состав разработанных полуфабрикатов КСБ-УФ-80 позволило приблизить соотношение белок:жир к оптимальной для спортсменов формуле и значительно увеличить содержание белка по сравнению с контрольным образцом. Соотношение белок:жир в опытных образцах составило 1:0,68, что более приближено к эталону, чем в контрольном образце — 1:1,05.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в незаменимых аминокислотах для образования в нем белка. Исследования аминокислотного состава белков контрольного и опытных образцов полуфабрикатов мясных рубленых специального назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, указали на преимущество последних. Введение в состав разработанных полуфабрикатов КСБ-УФ-80 позволило увеличить содержание незаменимых аминокислот до 73,37 г на 100 г белка, что на 36,6 % превысило содержание данных аминокислот по сравнению с контрольным образцом. Содержание аминокислот в исследуемых образцах представлено в табл. 2.

Метионин + пищевая промышленность: наука и технологии Фенилаланин + При определении аминокислотного скора, характеризующего биологическую ценность белка, в качестве эталона использовали стандартную аминокислотную шкалу ФАО/ВОЗ (1973), моделирующую «идеальный» белок. Из представленных в табл. 3 данных следует, что в контрольном и опытных образцах аминокислотный скор составляет более 100 % по всем аминокислотам, что свидетельствует об отсутствии лимитирующих пищевую ценность незаменимых аминокислот.

Однако значение минимального аминокислотного скора в опытных образцах выше, чем в контрольном и составляет 140,0 %, что на 34,3 % превышает контрольный образец.

С целью более полной характеристики биологической ценности мясных продуктов специального назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, использовали дополнительные критерии – белковый качественный показатель и индекс незаменимых аминокислот.

Белковый качественный показатель определяется соотношением содержания триптофана, характеризующего наличие «полноценных» белков, к содержанию оксипролина, типичного для «неполноценных» белков.

Индекс незаменимых аминокислот представляет собой модификацию метода химического скора и позволяет учитывать количество всех незаменимых аминокислот.

Как свидетельствуют полученные результаты (табл. 3), лучшую биологическую ценность имели опытные образцы, так как значения минимального скора, белкового качественного показателя и индекса незаменимых аминокислот у них выше по сравнению с контрольным образцом.

Белковый качественный показатель опытных образцов равен 1,66, что на 0,29 и 0,66 превосходит контрольный образец и эталон соответственно. Значение индекса незаменимых аминокислот для опытных образцов составило 1,97, что на 0,45 и 0,97 выше, чем для контрольного образца и эталона соответственно.

Пищевую и биологическую ценность продукта обусловливают также витамины, минеральные вещества и пребиотики, которые влияют на процессы метаболизма в организме спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки. Для уточнения содержания данных веществ проведен анализ содержания витаминов А, Е, РР, В1, В2, В6, кальция, йода, селена и лактулозы в контрольном и опытном образцах. Содержание витаминов в исследуемых образцах после термообработки представлено на рис. 1.

На основании анализа суточных потребностей спортсменов различных видов спорта в витаминах рассчитали степень удовлетворения организма в данных микронутриентах при употреблении контрольного и опытного (котлета «Атлет») образцов. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Как видно из рис. 1 и табл. 4, в опытном образце (котлета «Атлет») содержалось 0,198 мг/100 г витамина А (что удовлетворяет до 9,9 % суточных потребностей спортсменов в данном микронутриенте), тогда как в контрольном образце витамин А не обнаружен.

Удовлетворение суточной потребности, % Увеличение содержания витамина Е (токоферол) наблюдали в опытном образце (котлета «Атлет») – в 4,8 раз выше, чем в контрольном. Расчет степени удовлетворения суточных потребностей спортсменов в данном витамине показал, что для опытного образца (котлета «Атлет») пищевая промышленность: наука и технологии степень удовлетворения составляет до 21,7 %, в то время как для контрольного образца – совсем в незначительной степени (до 4,5 %).

По содержанию витамина РР (ниацин) опытный образец (котлета «Атлет») превосходил контрольный на 29,3 %. При этом суточные потребности спортсменов в данном витамине также удовлетворяются в несколько большей степени (до 24,6 %).

Значимое преимущество по содержанию витамина В1 (тиамин) отмечено в опытном образце по сравнению с контрольным. Котлета «Атлет» содержала витамина В1 в 5,5 раз больше, чем контрольный образец. При этом степень удовлетворения суточных потребностей спортсменов в данном микронутриенте составляла до 25,4 %, что значительно превосходит контроль (до 4,6 %).

По содержанию витамина В2 (рибофлавина) преимущество также у опытного образца, где его содержалось в 5 раз больше, чем в контрольном образце. Суточные потребности спортсменов в данном витамине удовлетворяются также в большей степени для разработанных полуфабрикатов (до 15 %), чем для контрольного образца (до 3 %).

Количество витамина В6 (пиридоксина) также было выше в опытном образце по сравнению с контрольным в 3,3 раза. По сравнению с контрольным образцом степень удовлетворения суточных потребностей спортсменов в данном микронутриенте для котлеты «Атлет» более высока (до 10,6 %, тогда как для контрольного образца – лишь до 3,2 %).

В целом, данные табл. 4 и рис. 1 свидетельствуют об увеличении содержания всех исследуемых витаминов в опытном образце (котлета «Атлет») по сравнению с контрольным.

Содержание минеральных веществ (кальция, йода и селена) в исследуемых образцах после термообработки представлено на рис. 2 и 3.

Анализ содержания минеральных элементов в контрольном и опытных образцах свидетельствовал об увеличении содержания кальция, йода и селена в опытных образцах. Так, содержание кальция в котлете «Атлет» увеличилось в 4,5 раза, а в котлете «Олимпиец» — в 3,5 раза по сравнению с контрольным образцом, а содержание селена и йода в котлете «Чемпион» – в 2,6 и 1, раз соответственно по сравнению с контрольным образцом.

На основании анализа суточных потребностей спортсменов различных видов спорта в кальции, йоде и селене рассчитали степень удовлетворения организма в данных микронутриентах при употреблении контрольного и опытных образцов. Результаты представлены в табл. 5 и 6.

Рис. 2. Содержание кальция в исследуемых образцах (готовый продукт) Рис. 3. Содержание йода и селена в исследуемых образцах (готовый продукт) Минеральные вещества Как видно из табл. 5, для контрольного образца степень удовлетворения суточных потребностей спортсменов в кальции низкая (до 1,8 %), в то время как для опытных образцов потребность в данном минеральном элементе удовлетворяется в большей степени (до 8,2 %).

Расчет степени удовлетворения суточных потребностей спортсменов в йоде и селене указал на увеличение степени удовлетворения организма спортсменов в йоде (до 45,6 % для опытного образца, тогда как для контрольного – до 30,1 %) и селене (до 30,4 % для опытного образца, тогда как для контрольного – до 20,1 %).

Введение лактулозы в состав разработанных полуфабрикатов позволило установить расчетным путем, что при употреблении 100 г исследуемых образцов удовлетворяется до 11,3 % суточной потребности спортсменов в данном микронутриенте для котлеты «Олимпиец» и до 8,7 % для котлеты «Атлет» (табл. 7).

пищевая промышленность: наука и технологии Проведенные исследования позволили установить преимущества разработанных полуфабрикатов мясных рубленых для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, перед аналогичными продуктами, не имеющими функциональной направленности:

повышенное содержание белка;

пониженное содержание жира;

оптимальное соотношение белок:жир;

повышенное содержание незаменимых аминокислот;

сбалансированный аминокислотный состав;

повышенное содержание витаминов А, D3, Е, В1, В2, В6, В9, В12, РР, С;

повышенное содержание минеральных элементов: кальция, йода, селена;

повышенное содержание лактулозы.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

КСБ-УФ является перспективным функциональным ингредиентом для обогащения мясных продуктов для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, так как позволяет приблизить соотношение белок:жир к оптимальной для спортсменов формуле (1:0,8) и значительно увеличить содержание белка по сравнению с контрольным образцом (до 20,1 %);

витаминные, минеральные и витаминно-минеральные премиксы представляют интерес в качестве функциональных ингредиентов для обогащения мясных продуктов для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, так как позволяют значительно увеличить степень удовлетворения суточной потребности спортсменов в витаминах и минеральных веществах;

введение в состав мясных продуктов функциональных ингредиентов позволило откорректировать их химический состав и обогатить функциональными ингредиентами, которых в обычных мясных продуктах недостаточно или которые отсутствуют вовсе, а также разработать рецептуры полуфабрикатов мясных рубленых специального назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки.

Проведение научных исследований позволило разработать ТНПА (ТУ) и ТД (РЦ и ТИ) по производству мясных продуктов специального назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, включающие в себя следующие наименования:

ТУ ВY 100098867.264-2010 «Полуфабрикаты мясные рубленые специального назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки»;

сборник рецептур РЦ ВY 100098867.2363-2010 – РЦ ВY 100098867.2365-2010 «Полуфабрикаты мясные рубленые специального назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки»;

ТИ ВY 100098867.239-2010 по изготовлению полуфабрикатов мясных рубленых специального назначения для питания спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Костевич, Д.А. Влияние рационального питания на достижение результатов у спортсменов / Д.А. Костевич // Молодежь, спорт, идеология : материалы межд. студ. науч. конф. — Минск, 2004. – С. 59–60.

2. Рогозкин, В.А. Использование продуктов повышенной пищевой и биологической ценности для питания спортсменов / В.А. Рогозкин, А.И. Пшендин // Теория и практика физической культуры. – 1989. – № 11. — С. 13–15.

3. Мясо и мясные продукты // Спортивное питание. Физкультура и спорт [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://foodvalue.ru/base1.html. — Дата доступа: 27.10.2010.

4. Общие принципы питания спортсменов // Спортивное питание. Физкультура и спорт [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://foodvalue.ru/principle.html. – Дата доступа : 27.10.2010.

5. Устинова, А.В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А.В. Устинова [и др.] // Мясная индустрия. — 2007. — № 4. — С. 22–26.

6. Полиевский, С.А. Основы индивидуального и коллективного питания спортсменов / С.А. Полиевский. – М.: ФиС, 2005. – 380 с.

7. Функциональные мясные продукты: теория и практика: монография / С.А. Гордынец. – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2009. — 142 с.

8. Лактулоза: мифы и реальность / А.Г. Храмцов [и др.]. – Ставрополь: СевКав ГТУ, 1999. – 138 с.

9. Потребность в белках при занятиях физической культурой и спортом // [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.avangardpower.narod.ru/Articlebelok.htm. – Дата доступа:

25.10.2010.

A. Meliashchenia, A. Dymar, T. Savelieva, S. Gardynets, I. Kaltovich

WORKING OUT OF SEMIPRODUCTS PRODUCTS MEAT MINCED

THE SPECIAL PURPOSE FOR A FOOD OF SPORTSMEN

In article working out of formulas of meat products of a special purpose for a feed of sportsmen and the people testing raised physical activities is described. Selection of the functional components for creation of meat products of a special purpose is scientifically proved. The comparative analysis amino acid, fatty acid, vitamin and mineral composition of the developed meat products and the control sample, and also advantages of the developed half-finished products before the similar products which do not have a functional orientation are established.

По плану полного факторного эксперимента (ПФЭ) типа 22 проведено исследование влия­ ния вакуума и количества соли в ингредиентной смеси на физико­химические показатели крупнокускового мясного сырья из птицы (активность воды, содержание влаги и соли) на этапе посола. Результаты экспериментальных исследований обобщены эмпирическими фор­ мулами для расчета этих показателей.

ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ

НА ПРОЦЕСС ПОСОЛА МЯСНОГО СЫРЬЯ ИЗ ПТИЦЫ

(Технологический институт молока и мяса УААН, г. Киев, Украина) Г.А. Ересько, доктор технических наук, академик, директор;

Н. Ф. Усатенко, кандидат технических наук, руководитель отдела переработки птицы;

Т. А. Свириденко, младший научный сотрудник отдела переработки птицы (Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина) Исследованиями авторов [1, 2, 3] и рядом других специалистов [4, 5] показано, что из мяса птицы можно изготавливать высококачественные продукты с длительным сроком сохранения.

пищевая промышленность: наука и технологии С целью совершенствования процессов переработки сырья из птицы, в ТИММ проводятся исследования влияния различных факторов, используемых в технологиях пищевых производств, способствующих повышению качества и сроков хранения продуктов, изготавливаемых из низкофункционального сырья. Необходимость проведения таких работ вызвана двумя причинами: во-первых, дефицитом и высокой ценой традиционного сырья, во-вторых, увеличением производства достаточно качественного и умеренной стоимости мяса птицы.

Учитывая издержки современных способов охлаждения тушек убитой птицы, направленные на увеличение их массы путем принудительной абсорбции мышечной тканью воды (водноконтактный способ охлаждения), мясо птицы не только чрезмерно обводняется, но и обсеменяется нежелательной микрофлорой. Именно поэтому особое внимание в исследовательских работах уделяется вопросу интенсификации процесса посола мясного сырья из птицы как технологическому приему, направленному на ускорения бактериостатического воздействия соли на развитие нежелательных микроорганизмов.

Известно, что мясо является колоидно-пористым телом, имеющим полупроницаемые перегородки, сквозь которые происходят диффузионные перемещения веществ, поэтому скорость процесса посола в достаточной степени зависит от состояния и структуры мяса. Чаще всего для ускорения процесса посола мяса применяют метод принудительного введения рассола в толщу мышечной ткани с помощью полых игл. Однако даже самые тонкие иглы оставляют в мясе птицы следы, а иногда и разрывы мышечной ткани, поэтому в данной работе исследовали зависимость скорости протекания процесса посола от количества соли в ингредиентной посолочной смеси и величины вакуума в оборудовании для посола. Исследовали влияния вакуума и количества соли в ингредиентной посолочной смеси на основные показатели, определяющие безопасность и хранимоспособность готового продукта: активность воды (аw), содержание влаги (W, %) и соли (С, %), а также уровень реакции pH.

Обрабатываемое сухой посолочной смесью мясное сырье из птицы помещалось в барокамеру с регулируемой глубиной разряжения атмосферы. Благодаря вакууму в оборудовании и гигроскопическим свойствам соли, влага, находящаяся на поверхности и в приповерхностных слоях мяса, поглощается солью, образуя концентрированный ее раствор. Из-за разности осмотического давления влага из внутренних слоев мяса выталкивается в поверхностные — происходит ее перераспределение. В свою очередь, разность концентраций растворов на поверхности мяса и в самом мясе способствует интенсификации процессов диффузии соли в толщу мышечных волокон.

Время посола мяса определяли по количеству впитанной им соли, массовая часть которой в сырье после посола должна была составлять от 2,6 % до 3,1 %, чтобы обеспечить в готовом продукте содержание соли, не превышающее 7 %.

Исследования проводились по плану полного факторного эксперимента (ПФЭ) типа 22, где независимыми переменными (факторами) были: 1) глубина вакуума; 2) процентное содержание соли в ингредиентной смеси, а измеряемыми параметрами (откликами) — активность воды (аw), содержание влаги (W, %) и соли (С, %), а также уровень реакции pH в продукте. Для этого были определены интервалы варьирования факторами (а их нулевой, верхний и нижний уровни представлены в табл. 1).

Для этих значений факторов была создана план-матрица полного факторного эксперимента (ПФЭ) типа 22, представленная в табл. 2.

Воспроизводимость проведенных исследований и статистическую их оценку осуществляли с использованием соответственно критериев Кохрена, Фишера и Стьюдента [6]. Проводили математическое исчисление критериев для каждого определяемого показателя (аw, W, С) в продукте использовав при этом процедуру двукратного случайного извлечения номеров, приведенных в табл. 2, из урны для дублирования каждого опыта. Полученное значение сравнивали со статистическим [6] для идентичных условий проведения экспериментов (5%-й уровень значимости).

Усредненные данные экспериментальных измерений показателей активности воды (аw), содержания влаги (W, %) соли (С, %) в зависимости от изменения величины вакуума в оборудовании и количества соли в ингредиентной смеси сведены в табл. 3.

В табл. 4 представлены для сравнения значения критерия Кохрена, рассчитанные по результатам экспериментальных измерений в мясном сырье на этапе посола активности воды aw, содержания влаги W и соли С с помощью математической модели, изложенной в [6], и статистические, выбранные из таблиц [6] для идентичных условий проведения экспериментов (5%-й уровень значимости).

Статистическое ( ) Рассчитанное по результатам Анализ табличных данных подтверждает воспроизводимость проведенных экспериментов, так как для всех измеряемых показателей имеет место неравенство. Данный факт позволил вычислить коэффициенты линейного уравнения регрессии и математически описать взаимосвязь между измеряемыми показателями (аw, W, С) в мясном сырье на этапе пищевая промышленность: наука и технологии посола, величиной вакуума в оборудовании для посола и количеством соли в ингредиентной посолочной смеси:

где x1 — кодированное значение количества соли в ингредиентной смеси; x2 — кодированное значение глубины вакуума.

Адекватность полученных уравнений зависимости активности воды aw, содержания влаги W и соли С в мясном сырье на этапе посола от факторов x1 и x2 (1, 2, 3) проверено по критерию Фишера для 5%-го уровня значимости.

Результаты проверки сведены в табл. 5.

Рассчитанное по результатам Как видно из таблицы 5 расчетные значения критерия Фишера для всех измеряемых показателей оказались меньшими нежели статистические, что явилось основанием для подтверждения адекватности уравнений (1, 2, 3).

Оценка значимости коэффициентов уравнений (1, 2, 3) проверена по критерию Стьюдента для 5%-го уровня значимости. Результаты проверки сведены в табл. 6.

Рассчитанное по результатам Поскольку значения коэффициентов уравнений (1, 2, 3) соответственно, включая и статистический коэффициент ( ), больше рассчитанного по результатам экспериментов ( ), то можно утверждать, что все коэффициенты в уравнении значимы.

Для использования полученных уравнений (1, 2, 3) с натуральными значениями факторов, они были преобразованы подстановкой вместо кодовых факторов х1 и х2 их выражениями через натуральные значения факторов по формуле:

где Хі – натуральное значение фактора; хі0 –значение і — го фактора на нулевом уровне; і — интервал варьирования і­го фактора.

После преобразования, с учетом парного взаимодействия обоих факторов, уравнения (1, 2, 3) приобретают вид:

где — количество соли в ингредиентной смеси, %; — глубина вакуума, %.

Для иллюстрации зависимостей измеряемых показателей аw, W, С в мясном сырье на этапе посола от величины варьируемых факторов на рис. 1, 2, 3 соответственно приводятся графики.

На левом графике каждого из рисунков представлена зависимость измеряемых показателей от вакуума при фиксированных значениях содержания соли в ингредиентной смеси (на нижнем уровне — 2 %, на верхнем уровне — 8 %).

Значения каждого из показателей, измеренные экспериментально при нижнем уровне соли, показаны точками, обозначенными символом «»(круг), а при верхнем уровне соли — символом «» (звездочка). При этом значения вакуума были равны: нижнему уровню — 0,01 %; нулевому — 0,04 % и верхнему — 0,07 %.

Кривые, представляющие зависимость каждого показателя от вакуума, рассчитаны по соответствующему уравнению регрессии (5, 6, 7), сплошная кривая — при нижнем уровне соли в ингредиентной смеси ( = 2), а штрихпунктирная — при верхнем уровне соли ( = 8).

Значения вакуума, используемые при вычислении каждого показателя по соответствующему уравнению регрессии (5, 6, 7), рассматриваются как непрерывная величина, и изменяются от начального ( = 0,01) до конечного ( = 0,07).

На каждом правом графике рис. 1, 2, 3 значение показателей зависит от количества соли в ингредиентной смеси при фиксированных значениях вакуума (на нижнем уровне — 0,01, на верхнем уровне — 0,07).

Значения показателей, измеренные экспериментально при нижнем уровне вакуума, обозначены символом «» (круг), а при верхнем уровне вакуума, символом «» (звездочка). При этом значения соли в смеси были равны : нижнему уровню — 2; нулевому — 5 и верхнему — 8.

Кривые на каждом правом графике, представляющие зависимость показателей от количества соли в ингредиентной смеси, рассчитаны по соответствующему уравнению регрессии (5, 6, 7), сплошная кривая — при нижнем уровне вакуума ( = 0,01), а штрихпунктирная — при верхнем уровне вакуума ( = 0,07).

Количество соли в смеси, используемое при расчетах показателей по уравнениям соответственно (5, 6, 7), рассматривается как непрерывная величина и изменяется от начального ( = 2) до конечного ( = 8) с шагом 0,1.

На приведенных графиках рис. 1 видно, что понижение вакуума, как и увеличение количества соли в ингредиентной смеси, приводит к уменьшению активности воды aw в мясе птицы.

По нашему мнению, такое явление можно объяснить интенсификацией удаления влаги из внутренних капилляров мясной ткани птицы вакуумом. К такому заключению нас приводят результаты измерения содержания влаги в мясе птицы, приведенные в табл. 3: с понижением вакуума содержание влаги в мясе птицы уменьшается при всех концентрациях соли в ингредиентной смеси, примерно на 1,6–1,8 %.

На графиках рис. 3 видно, что и концентрация соли в ингредиентной смеси и понижение вакуума увеличивают содержание соли С в мясе птицы, т. е. понижение вакуума ускоряет диффузию соли в мясо птицы примерно втрое. Предположительно данный факт можно объяснить тем, что вследствие интенсификации оттока влаги из мышечной ткани под действием вакуума и образования при этом насыщенного солевого раствора на поверхности продукта.

Следует заметить, что расчеты значений исследуемых показателей по приведенным выше уравнениям без учета влияния вакуума ( = 0) и по эмпирическим формулам, полученным в [3], практически совпадают при продолжительности посола 4 ч ( = 4). Незначительные отклонения их значений можно объяснить отличием исследуемого сырья.

Незначительные по величине и хаотичные по характеру изменения величины реакции pH в мясе птицы при изменении величины вакуума и соли в смеси на непродолжительном этапе посола исключают возможность математического определения закономерности его поведения.

На рис. 4 приведены графики измерения этого показателя во время проводимых исследований.

— экспериментальные точки на нижнем уровне неизменяемого фактора; сплошные кривые — их аппроксимация по уравнению (5);

* — экспериментальные точки на верхнем уровне неизменяемого фактора; штриховые кривые — их аппроксимация по уравнению (5) — экспериментальные точки на нижнем уровне неизменяемого фактора; сплошные кривые — их аппроксимация по уравнению (6);

* — экспериментальные точки на верхнем уровне неизменяемого фактора; штриховые кривые — их аппроксимация по уравнению (6) № 1 (11) № 1 (11) — экспериментальные точки на нижнем уровне неизменяемого фактора; сплошные кривые — их аппроксимация по уравнению (7);

* — экспериментальные точки на верхнем уровне неизменяемого фактора; штриховые кривые — их аппроксимация по уравнению (7).

— экспериментальные точки, соединенные сплошной линией, на нижнем уровне неизменяемого фактора;

* — экспериментальные точки, соединенные штриховой линией, на верхнем уровне неизменяемого фактора пищевая промышленность: наука и технологии Заключение. Проведенные исследования позволили:

1) рекомендовать использование вакуума как интенсифицирующего фактора при посоле крупнокускового мясного сырья из птицы;

2) установить закономерности влияния вакуума и количества соли в ингредиентной смеси на физико-химические показатели крупнокускового мясного сырья из птицы (активность воды, содержание влаги и соли) на этапе посола и получить уравнения регрессии для обсчета этих показателей;

3) оптимизировать количество соли в ингредиентной посолочной смеси, величина которого не должно превышать, 5 %, и установить, что глубина вакуума в оборудовании для посола должна быть 0,04 МПА.

ЛИТЕРАТУРА

1. Свириденко Т. А. Дослідження бар’єрного впливу солі в технології виготовлення продуктів із м’яса птиці / Т. А. Свириденко, Н.Ф. Усатенко, О.М. Скарбовійчук // Вісник аграрної науки. — 2009. — № 9. — С. 72–74.

2. Свириденко Т. А. Використання нетрадиційної сировини для виготовлення сиров’ялених виробів / Т. А. Свириденко // Досягнення молодих вчених у вирішенні актуальних проблем м’ясної та молочної галузей: матеріали науково-практичної конференції молодих вчених та спеціалістів, 20 жовт. 2009 р.: тези доповідей. — К., 2009. — С. 21–22.

3. Усатенко Н.Ф. Исследование влияния соли при посоле мяса птицы на величину показателя активности воды аw, влагосодержание и величину энергии связи влаги с мясом / Н.Ф. Усатенко, Т. А. Свириденко // Наукові праці ОНАХТ. — Одеса, 2008. — Вип. 32. — С. 242–244.

4. Пищевая безопасность, прослеживаемость и стандарты качества продуктов из мяса птицы и яиц: материалы международного семинара, 29–30 окт. 2009 р. — М.: ГУ ВНИИПП, 2009. — 5. Nummer B.A. Effects of preparation methods on the microbiological safety of home-dried meat jerky / B.A. Nummer [etс.] // Journal of Food Protection. — 2004. — Vol. 67. № 10. — P. 2337–2341.

6. В.В. Налимов. Применение математической статистики при анализе вещества. —М,:Физматгиз, 1960.

EFFECTS OF TECHNOLOGICAL FACTORS

ON THE PROCESS OF SALTING OF POULTRY RAW MEAT

According to the plan of complete factorial experiment (CFE) of 22 type the research of physical and chemical properties of large size pieces of raw poultry meat (water activity, water and salt contents) effected by vacuum and salt content in the ingredient mixture at the stage of salting were conducted. The results of the experimental research were summarized by empirical formulae to be used for calculating these parameters.

Изучены продуктивные свойства, качественные показатели мясного сырья телят ли­ музин черно­пестрой и лимузин мен­анжу помесей, выращенных на подсосе под коро­ вами­матерями (их основным кормом в процессе выращивания было молоко). Установ­ лено, что телята помеси лимузин — мен­анжу превосходят сверстников лимузин черно­пестрой помеси по предубойной живой массе, массе парной и охлажденной туши, убойной массе, убойному выходу, массе мякоти. Мясо телят помеси лимузин мен­анжу содержит меньше жира и холестерина, имеет высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), витаминов В1, А, Е, минеральных веществ (меди, железа, кальция, магния, натрия). Телята лимузин черно­пестрой помеси име­ ют преимущество по массе внутреннего сала, коэффиценту мясности. Мясо телят ли­ музин черно­пестрой помеси характеризуется большим содержанием белка и незаме­ нимых аминокислот, витаминов В2 и РР, минеральных веществ (цинка, фосфора, калия), высоким показателем «спелости мяса», большими значениями белкового качественного показателя, индекса незаменимых аминокислот, имеет лучшие кулинарно­технологи­

ВЛИЯНИЕ ГЕНОТИПА ПОМЕСНЫХ ТЕЛЯТ

НА ИХ МЯСНУЮ ПРОДУКТИВНОСТЬ

И КАЧЕСТВО МЯСНОГО СЫРЬЯ

(РУП «Институт мясо-молочной промышленности», г. Минск, Беларусь) С.А. Гордынец, заведующая отделом технологий мясных продуктов И.С. Петрушко, кандидат сельскохозяйственных наук, заместитель генерального директора по научной работе Обеспечение населения Республики Беларусь высококачественными мясными продуктами является приоритетной народно-хозяйственной задачей. Ее решение связано с использованием всех генетических ресурсов как отечественного, так и зарубежного происхождения. В последние годы повсеместно расширяется использование высокопродуктивных пород, совершенствуются системы кормления и содержания животных, формы организации и технологии производства говядины [1].

В настоящее время Республика Беларусь располагает огромными возможностями для наращивания объемов производства высококачественной животноводческой продукции.

Созданная учеными Научно-практического центра НАН Беларуси по животноводству племенная база по шаролезской, лимузинской, герефордской и абердин-ангусской породам позволяет говорить о перспективе эффективного мясного скотоводства в масштабах республики [2].

Одной из наиболее перспективных специализированных мясных пород является лимузинская порода. По сравнению с ведущей мясной породой (шаролезкой), лимузинская лучше оплачивает корм приростом (7,2 к. ед.), имеет более высокий выход товарного мяса в туше (71,6 %) и содержит меньше жира в туше (до 9 %). Основным преимуществом данной породы является относительная легкость отелов. Все эти ценные качества способствуют использованию животных лимузинской породы в различных вариантах скрещивания как за рубежом, так и у нас республике [3].

Скрещивание различных видов и пород скота является мощным биологическим способом повышения продуктивности животных и создания новых типов и пород. Оно основано на сочетании биологических и продуктивных качеств нескольких пород, при котором достигается суммарный эффект. Полученные от скрещивания помеси отличаются обогащенной наследственностью и лучшей приспособленностью к условиям внешней среды.

Любая порода и помесь крупного рогатого скота имеет достоинства и недостатки и познается в сравнении с другими породами и помесями [4]. Животные, принадлежащие к разным генотипам, проявляют себя в развитии мясной продуктивности по-разному.

пищевая промышленность: наука и технологии Целью наших исследований являлось изучение в сравнительном аспекте мясной продуктивности телят лимузин черно-пестрой и лимузин мен-анжу помесей, выращенных на подсосе под коровами-матерями (их основным кормом в процессе выращивания было молоко).

Мясная продуктивность крупного рогатого скота характеризуется количественными и качественными показателями. Количественными показателями являются живая масса животного, убойная масса, убойный выход, масса и выход туши, масса внутреннего жира, масса субпродуктов.

Живая масса — это масса животного, характеризующая количество тканей его тела. Убойная масса — это масса туши и внутреннего жира — сырца. Убойный выход — это отношение убойной массы к живой массе животного перед убоем после 24-часовой выдержки без корма (или со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта), выраженное в процентах. Выход туши определяют отношением (%) массы туши к предубойной живой массе после 24-часовой голодной выдержки.

Качество мяса характеризуется морфологическим составом туши, т. е. соотношением (%) содержащихся в ней отдельных тканей — мышечной, жировой, костной и соединительной;

сортовым (соотношением по массе мяса разных сортов) и химическим составом; калорийностью и органолептическими свойствами [5, c. 130–131].

Для проведения исследований были отобраны две группы телят по принципу аналогов по голов в каждой. В первую группу были отобраны бычки лимузин черно-пестрой помеси, во вторую — помеси лимузин мен-анжу в возрасте 5,5–6 месяцев, выращенные в РУСП «Племенной завод "Дружба"» и СПК «Остромичи» Кобринского района. Животные находились в одинаковых условиях содержания и кормления, что дало возможность объективно судить о различиях в продуктивности и качестве мяса.

Контрольный убой и переработка животных проводились на ОАО «Барановичский мясоконсервный комбинат» и ОАО «Кобринский мясокомбинат».

Основной цифровой материал обработан методом биометрической статистики и в программе Statistiсa for Windows XP для ПЭВМ с использованием критерия Манна-Уитни.

Результаты контрольного убоя телят показали более высокие убойные качества помесей лимузин мен-анжу (табл. 1).

Так, масса парной туши помесных телят лимузин мен-анжу составляла 104,7 кг, что больше в сравнении со сверстниками лимузин черно-пестрой помеси на 6,3 %. Выход туши у телят помеси лимузин мен-анжу был соответственно выше по сравнению с лимузин черно-пестрыми сверстниками на 1,9 %. По массе внутреннего сала различия между двумя группами составило 5,5 % в пользу лимузин черно-пестрой помеси.

Убойная масса и убойный выход телят помеси лимузин мен-анжу были больше, чем у лимузин черно-пестрых телят, на 6,2 % и 1,9 % соответственно.

При оценке потребительских свойств туш всегда принято обращать внимание на их морфологический состав. Результаты обвалки туш подопытных телят показали, что у телят помеси лимузин мен-анжу масса мякоти была на 5 кг (6,6 %) больше, чем у лимузин черно-пестрой помеси.

Мяса костей и сухожилий была выше в тушах телят помеси лимузин мен-анжу на 1,4 кг (7,9 %).

Коэффициент мясности (приходится мякоти на 1 кг костей (кости + сухожилия)) туш телят помеси лимузин черно-пестрая превышал аналогичный показатель у сверстников помеси лимузин мен-анжу на 0,95 %.

Известно, что характеристика мясной продуктивности животных без дополнения ее показателями, определяющими питательную ценность, кулинарные и технологические свойства, не дает полного представления о качестве полученной продукции. Качество и пищевая ценность мясного сырья во многом определяется химическим составом мышечной ткани.

Анализ химического состава средней пробы мяса подопытных телят показал, что наиболее полноценным оно было в тушах телят лимузин черно-пестрой помеси (табл. 2).

Сухого вещества в мясе телят лимузин черно-пестрой помеси содержалось больше, чем у сверстников помеси лимузин мен-анжу на 12,5 %. Важным показателям, характеризующим качество мяса, является содержание в нем белка и жира. Мясо помесных телят лимузин чернопестрых помесей характеризовалось большим содержанием белка на 2,3 % и жира на 31,9 % и более оптимальным их соотношением (1,8:1), соответствующим современным требованием (1:1), по сравнению с мясом телят помеси лимузин мен-анжу (2,5:1).

Многие исследователи (А.И. Беляев (2004), В.И. Левахин (2007), И.С. Бушуева (2009), отмечают, что повышенным потребительским спросом пользуется более постное мясо. Меньшее содержание жира в мясе телят помеси лимузин х мен-анжу указывает на его диетические свойства.

Наиболее высоким показателем «спелости мяса», за который принимается соотношение между жиром и влагой, характеризовалось мясо телят лимузин х черно-пестрой помеси (табл. 2).

Физико-химические показатели ккал/100 г Исследование аминокислотного состава показало преимущество телят лимузин х черно-пестрой помеси по содержанию незаменимых аминокислот на 7,1 % (рис. 1).

пищевая промышленность: наука и технологии Рис. 1. Содержание незаменимых аминокислот в мясе телят Белковый качественный показатель и индекс незаменимых аминокислот также были выше в мясе телят лимузин черно-пестрой помеси на 1,9 % и 11,5 % соответственно по сравнению с помесными телятами лимузин мен-анжу.

Изучение жирнокислотного состава мяса подопытных телят показало высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в мясе телят помеси лимузин мен-анжу (линолевой, линоленовой), которое превосходило по данным показателям мясо телят лимузин черно-пестрой помеси в 3,9 и в 1,2 раза соответственно.

Отмечается снижение содержания холестерина в мясе телят помеси лимузин мен-анжу в 1,5 раза по сравнению с лимузин черно-пестрыми.

В процессе исследования был изучен витаминный и минеральный состав мяса подопытных телят. Установлено, что мясо телят помеси лимузин мен-анжу имеет преимущество по содержанию витамина В1- на 11,4 %, витамина А — в 12,2 раза, витамина Е — в 2,7 раза. Мясо телят лимузин черно-пестрой помеси содержит больше витамина В2 (на 19,4 %) и витамина РР (на 26,4 %). По содержанию меди, железа, кальция, магния, натрия мясо телят помеси лимузин менанжу превосходит мясо телят лимузин черно-пестрой помеси в 1,8, 1,1, 2,0, 1,4 и в 1,3 раза соответственно. В мясе лимузин черно-пестрых телят больше цинка — в 1,3 раза, фосфора и калия — в 1,1 раза.

Анализ технологических и кулинарных свойств мяса подопытных телят показал, что кулинарно-технологический показатель (КТП — отношение показателя влагоудерживающей способности к показателю увариваемости) средней пробы мякоти был выше у телят лимузин черно-пестрой помеси на 4,1 %.

Таким образом, телята помеси лимузин мен-анжу превосходят сверстников лимузин черно-пестрой помеси по предубойной живой массе, массе парной и охлажденной туши, убойной массе, убойному выходу, массе мякоти. Мясо телят помеси лимузин мен-анжу содержит меньше жира и холестерина, имеет высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), витаминов В1, А, Е, минеральных веществ (меди, железа, кальция, магния, натрия). Телята лимузин черно-пестрой помеси имеют преимущество по массе внутреннего сала, коэффиценту мясности. Мясо телят лимузин черно-пестрой помеси характеризуется большим содержанием белка и незаменимых аминокислот, витаминов В2 и РР, минеральных веществ (цинка, фосфора, калия), высоким показателем «спелости мяса», большими значениями белкового качественного показателя, индекса незаменимых аминокислот, имеет лучшие кулинарно-технологические свойства.

В целом, разведение телят помесей лимузин черно-пестрой и лимузин мен-анжу позволит увеличить производство высококачественной говядины.

ЛИТЕРАТУРА

1. Струк, А.Н. Мясная продуктивность и качественные показатели мяса бычков русской комолой породы / А.Н. Струк, А.С. Коломейцева, Е.В. Аброзякова, Т.М. Миттельштейн // Все о мясе. — 2009. — № 5. — С. 43–44.

2. Гордынец, С.А. Мясное скотоводство — важнейший источник получения высококачественной говядины / С.А. Гордынец, Л.П.Шалушкова, С.А. Петрушко // Продукт ВY. — 2009. — №10 (24). — С. 37–38.

3. Кочетков, А.А. Фракционный и аминокислотный состав мяса чистопородных и помесных животных / А.А. Кочетков // Все о мясе. — 2008. — № 2. — С. 22–23.

4. Козловский, В.Ю. Мясная продуктивность бычков разных генотипов / В.Ю.Козловский // Все о мясе. — 2008. — № 6. — С. 51–52.

5. Технология производства и переработки продукции животноводства (спецтехнология):

учеб. пособие / под общ. ред. М.В. Шалака, В.В. Малашко. — Минск: Ураджай, 2001. —

INFLUENCE OF GENOTYPE THE HYBRIDS OF CALFS

ON THEIR MEAT EFFICIENCY

AND QUALITY OF MEAT RAW MATERIALS

Productive properties, quality indicators of meat raw materials of calfs a limousine black-motley and a limousine men-anzhu the hybrids which have been grown up on suction effect under cowsmothers (milk was their basic forage in the course of cultivation) are studied. It is established, that calfs of a hybrid a limousine — men-anzhu surpass contemporaries a limousine a black-motley hybrid in prelethal live weight, weight of the pair and cooled hulk, lethal weight, a lethal exit, weight of pulp.

Meat of calfs of a hybrid men-anzhu contains a limousine of less fat and cholesterol, has the high maintenance of polynonsaturated fat acids (linolic and linolenic), vitamins В1, And, Е, mineral substances (copper, iron, calcium, magnesium, sodium). Calfs a limousine a black-motley hybrid have advantage on weight of internal fat, factor of beefiness. Meat of calfs a limousine a black-motley hybrid is characterised by the big maintenance of fiber and irreplaceable amino acids, vitamins В2 and РР, mineral substances (zinc, phosphorus, калия), a high indicator of «ripeness of meat», great values of an albuminous quality indicator, an index of irreplaceable amino acids, has the best kulinarnotechnological properties.

пищевая промышленность: наука и технологии Исследована степень протеолиза основных сывороточных белков, термизированных в диапазоне +60...+100°С, бактериальной щелочной эндопептидазой. Методами ДСН­ электрофореза и ВЭЖХ показано, что бычий сывороточный альбумин гидролизуется лишь после предварительного нагревания при +80 °С. Тепловая обработка в указанных условиях приводит к практически полному расщеплению ­лактальбумина на пептиды и возрас­ танию количества гидролизованного ­лактоглобулина. Для гидролизата термизирован­ ной молочной сыворотки установлено распределение продуктов протеолиза по молекуляр­ ной массе, кДа: 30mr10 — 1,2 %, 10mr3 — 10,5 %, mr3 — 88,3 %; AN/TN — 20,2 %.

В результате фракционирования частичного гидролизата сывороточных белков получены фильтраты (mr10 кДа и mr3 кДа), не образующие иммунные комплексы в реакции Ух­ терлони, с антигенным потенциалом 3–5 % согласно ИФА.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ И ИММУНОХИМИЧЕСКАЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАСТИЧНОГО ГИДРОЛИЗАТА

СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ

(РУП «Институт мясо-молочной промышленности», г. Минск, Беларусь) Т.Н. Головач, аспирант, младший научный сотрудник лаборатории прикладных биотехнологий и детского питания отдела биотехнологий (Белорусский государственный университет, г. Минск, Беларусь) старший научный сотрудник лаборатории прикладных проблем биохимии;

заведующий лабораторией прикладных проблем биохимии В настоящее время для снижения аллергенности и повышения питательной ценности белков коровьего молока используют различные технологические приемы: ферментативный гидролиз, денатурацию под действием температуры и высокого гидростатического давления и др. [1, с. 16–20]. Положительный физиологический эффект при потреблении гидролизованных белков достигается за счет лучшего усвоения короткоцепочечных пептидов в кишечном тракте в сравнении с нативными белками и аминокислотами. Снижение аллергенного потенциала гидролизатов обусловлено ферментативным расщеплением антигенных детерминант белков молока.

Кроме того, для некоторых пептидов показаны биологически активные свойства: бифидогенный, антифунгальный, иммуномодулирующий, гипотензивный эффекты и др. [2, с. 955–966].

Применение ферментативных гидролизатов актуально при создании гипоаллергенных продуктов на основе белков молока. Выделяют два основных типа молочных смесей для детского питания с низким аллергенным потенциалом, белковый компонент которых представлен ферментативными гидролизатами казеина и сывороточных белков [3, с. 86–90]. Первый тип молочных смесей не содержит высокомолекулярную белковую фракцию. Их основу составляют продукты частичного протеолиза белков молока. Такие смеси предназначены для профилактического детского питания. Во втором типе используют глубокие гидролизаты казеина или сывороточных белков, содержащие аминокислоты и пептиды с молекулярной массой mr1,5 кДа.

Продукты на основе глубоких гидролизатов относятся к лечебному питанию. При тяжелых случаях пищевой аллергии применяют исключительно смеси аминокислот. Кроме гипоаллергенных детских молочных смесей частичные гидролизаты белков молока широко используют в диетическом и спортивном питании.

В качестве белкового компонента для получения частичных гидролизатов используют концентраты казеина и сывороточных белков. Однако перспективными являются технологии пемолочные продукты: сырье и технологии реработки молочной сыворотки — побочного продукта производства сыра и казеина [4, c. 1454–1459]. Основными сывороточными белками являются -лактоглобулин (-лг), -лактальбумин (-ла) и бычий сывороточный альбумин (БСА), составляющие около 10,5 и 1 % общего белка молока соответствено. Среди них -лг обладает наибольшим аллергенным потенциалом [1, с. 16–20]. Для получения частичных гидролизатов сывороточных белков с заданными свойствами представляется целесообразным комплексное воздействие тепловой обработки и последующий протеолиз различными ферментными препаратами.

Целью данной работы являлось исследование физико-химических и антигенных свойств частичного гидролизата сывороточных белков, полученного с использованием щелочной бактериальной эндопептидазы.

Материалы и методы исследования. В работе использовали концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ-70, ОАО «Щучинский маслосырзавод», ТУ BY 100377914.550-2008, м.д. белка 72,8 %); -лактоглобулин (-лг, варианты A и B, «Sigma», США), -лактальбумин (-ла, «Sigma», США), бычий сывороточный альбумин (БСА, «Sigma», США);

щелочную бактериальную эндопептидазу (активность 2,64 Е/г, «Sigma», США); фенилметилсульфонил фторид (ФМСФ, «Sigma», США); фильтры Amicon Ultra-4 («Millipore», США).

Ферментативный гидролиз сывороточных белков. Раствор 1 % КСБ-УФ-70 (по белку) в фосфатно-щелочном буфере (рН 8,0) нагревали при +60, +70, +80, +90 и +100 °С в течение 10 мин и охлаждали до температуры гидролиза. Ферментативную реакцию проводили при ферментсубстратном соотношении 0,25 % (0,0710-3 Е/мл), рН 8, температуре +50 °С в течение 1 ч. 2 % водный раствор КСБ (рН 8) инкубировали при +80 °С в течение 10 мин, протеолиз осуществляли при фермент-субстратном соотношении 1 % (0,5310-3 Е/мл), рН 8, температуре +50 °С в течение 2 ч. рН раствора сывороточных белков и гидролизной смеси доводили с использованием 1Н NaOH. Протеазу инактивировали с использованием ФМСФ. Пробы замораживали при –20 °С для последующего анализа. Для отделения фракций пептидов применяли фильтры Amicon Ultra-4 30K, 10K, 3K с пропускающей способностью 30, 10 и 3 кДа соответственно.

Концентрацию белка в гидролизатах и фильтратах определяли по ГОСТ 30648.2-99. Распределение пептидов по молекулярным массам устанавливали путем измерения концентрации белка в образцах, полученных в результате ступенчатого фильтрования фракций гидролизата.

Измерение -аминного азота в гидролизатах проводили методом формолового титрования по Серенсену [5, с. 20–22]. Глубину протеолиза сывороточных белков контролировали с использованием ДСН-электрофореза в полиакриламидном геле [6, с. 56–65].

Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) КСБ и его ферментативных гидролизатов. ВЭЖХ-анализ проводили на хроматографе Agilent 1100 (США) с применением колонки Zorbax-300SB C18 (4,6250 мм, 5 мкм). Колонку уравновешивали 0,1 % водным раствором трифторуксусной кислоты. Элюцию белков осуществляли с использованием линейного градиента ацетонитрила с 0 до 50 % в течение 40 мин при комнатной температуре в потоке 1,0 мл/мин.

Детекцию проводили при 214 и 280 нм [7, с. 4035].

Антисыворотку против -лг получали иммунизацией кроликов по стандартной методике.

Качественный анализ антигенных свойств термизированных -лг и КСБ-УФ-70, а также их гидролизатов проводили методом двойной радиальной иммунодиффузии в агарозном геле (по Ухтерлони) [8, с. 73–89].

Для количественного анализа антигенных свойств ферментативных гидролизатов использовали иммуноферментный анализ (ИФА) по модифицированной методике [9, с. 4044–4045]. Антигенность определяли как соотношение значения оптической плотности исследуемого образца к оптической плотности нативного белка (%), на стадии образования окрашенных продуктов реакции окисления ортофенилендиамина пероксидазой. Статистическую обработку экспериментальных данных и построение графиков осуществляли в программе Statistica 7.0.

Результаты и их обсуждение. Для изготовления частичных гидролизатов сывороточных белков проведена предварительная термическая денатурация белкового субстрата и оптимизирован процесс протеолиза, что позволило получить гипоаллергенную фракцию, не содержащую высокомолекулярных белков молока.

пищевая промышленность: наука и технологии Ранее проведенные исследования показали, что при нагревании в молекуле -лг — преобладающего белка молочной сыворотки (55–60 %) — наблюдаются конформационные переходы, которые могут привести к модификации его аллергенного потенциала и усвояемости в желудочнокишечном тракте. При +63 °С установлены конформационные изменения вторичной структуры -лг: содержание -складчатых слоев уменьшается на 19 %. При нагревании до +80 °С происходит практически полная потеря нативной структуры белка [10, с. 331–334]. Лактальбумин (-ла), составляющий около 25 % белка молочной сыворотки, также денатурирует при +63 °С. Бычий сывороточный альбумин (БСА), являющийся минорным белком молока, необратимо теряет нативную конформацию при температурном воздействии +65 °С. В связи с этим тепловая обработка сывороточных белков может привести к высвобождению ранее скрытых сайтов расщепления эндопептидазой и способствовать получению гидролизатов с высокой степенью протеолиза.

Для определения наиболее приемлемых условий предварительной термоденатурации сывороточных белков проведена тепловая обработка 1 % раствора КСБ при температуре +60, +70, +80, +90 и +100 °С. Затем осуществляли протеолиз термизированного КСБ щелочной бактериальной эндопептидазой (далее эндопептидазой). Согласно результатам ДСН-электрофореза, БСА гидролизуется лишь в результате предварительного нагревания КСБ при +80°С (рис. 1, а, дорожки 6-7);

нативные -лг и -ла достаточно эффективно подвергаются протеолизу (рис. 1, а, дорожки 2–5).

Однако тепловая обработка при +80 °С приводит к полному расщеплению -ла на промежуточные продукты протеолиза и возрастанию количества гидролизованного -лг (рис. 1, а, дорожки 6–7).

Кроме того, при +80 °С под действием температуры происходит практически полная потеря нативной структуры -лг и высвобождение ранее скрытых сайтов протеолиза. В связи с этим в качестве оптимальной установлена температура предварительной обработки КСБ +80 °С.

Рис. 1. Электрофореграмма продуктов гидролиза КСБ эндопептидазой:

а — зависимость степени расщепления КСБ от температуры предварительной обработки:

1 — маркер молекулярных масс, 2 — контроль (КСБ без алкалазы), 3 — гидролиз нативного белка, б — зависимость степени расщепления термизированного при +80 °С КСБ от продолжительности протеолиза: 1 — контроль (КСБ без фермента), 2 — маркер молекулярных масс, 3 — продолжительность гидролиза 15 мин, 4 — 30 мин, 5 — 60 мин, 6 —120 мин Проведенные ранее исследования позволили установить оптимальные фермент-субстратное соотношение, рН и температуру гидролиза нативного КСБ. В рамках оптимизации гидролиза КСБ, термизированного при +80 °С, исследована зависимость глубины протеолиза сывороточных белков от продолжительности ферментативной реакции (рис. 1, б).

Показано, что БСА практически не обнаруживается в гидролизате уже после 15 мин протеолиза (рис. 1, б, дорожки 1 и 3), -лг и -ла расщепляются на промежуточные продукты с mr и 13 кДа соответственно в течение 60 мин реакции (рис. 1, б, дорожки 1–4). Гидролиз пептидной фракции с mr6 кДа наблюдается на протяжении 60–120 мин ферментативного процесса (рис. 1, б, дорожки 4–6). Таким образом, методом ДСН-электрофореза установлено практически полное расщепление сывороточных белков, подвергнутых предварительной тепловой обработке при +80 °С, в течение 60 мин ферментативной реакции. В то же время для получения гидролизата с большим содержанием короткоцепочечных пептидов целесообразно увеличение продолжительности протеолиза до 120 мин.

С целью определения молекулярных масс продуктов протеолиза термизированного КСБ методом ВЭЖХ анализировали белковый и пептидный профиль гидролизата КСБ (продолжительность гидролиза — 120 мин) и его фильтратов.

Для фракционирования полученного гидролизата использовали фильтры с пропускающей способностью 30, 10 и 3 кДа. В гидролизате выявлено остаточное количество нерасщепленного БСА, который удаляется фильтрованием (рис. 2, 1).

Рис. 2. ВЭЖХ анализ продуктов гидролиза термизированного КСБ эндопептидазой:

К — контроль (КСБ без алкалазы), г-т КСБ — гидролизат термизированного КСБ, ф-т 3-10-30 — фильтрат гидролизата термизированного КСБ 3-10-30 кДа, 1 — продукт гидролиза с 10mr3 кДа, Это обусловлено различной чувствительностью методов ВЭЖХ и ДСН-электрофореза. Наложение профилей элюции фильтратов 30, 10 и 3 кДа позволило локализовать продукты протеолиза с 10mr3 кДа (рис. 3, 2).

Профили элюции образов фильтратов идентичны вплоть до 28 мин. В связи с этим заключено, что в гидролизате термизированного КСБ эндопептидазой преобладает фракция с mr3 кДа.

Распределение продуктов протеолиза термизированного КСБ алкалазой по молекулярным массам показано в табл. 1. Установлено, что на долю фракции с mr3 кДа приходится около 88,3 % белкового компонента ферментативного гидролизатата. Отношение -аминного азота к общему (AN/TN) в гидролизате составило 20,2 %.

пищевая промышленность: наука и технологии Рис. 3. Технологическая схема получения гидролизата сывороточных белков.

* При изготовлении продуктов питания предполагается использование тепловой инактивации фермента (+90 °С в течение 10 мин).

** Термоинактивация фермента снижает эффективность фильтрации. Если фильтрация является обязательным этапом технологического процесса, она применяется после окончания По результатам проведенных исследований, определена технологическая схема получения частичного гидролизата сывороточных белков (рис. 3).

Известно, что сохранение третичной структуры определяет иммунореактивность нативного -лг. В связи с тем что термоденатурация приводит к конформационным изменениям нативной белковой глобулы, изучены антигенные свойства -лг и КСБ, подвергнутых тепловой обработке. В результате нагревания КСБ при +80 °С отмечено некоторое смещение линии преципитации иммунного комплекса -[-лг-Ат]- и уменьшение его количества (рис. 4, а, 4–6), обусловленные частичным снижением способности -лг связывать антитела.

Рис. 4. Двойная радиальная иммунодиффузия (по Ухтерлони) термизированного КСБ (а и б), его гидролизатов и фильтратов (в и г) использованием антисыворотки против -лг (а и в) а и б: 1 — контроль, нативный КСБ; 2 — термоденатурация при +60 °С; 3 — +70 °С;

4 — +80 °С; 5 — +90 °С; 6 — +100 °С; 7 — антисыворотка; в и г: 1 — контроль, нативный КСБ; 2 — гидролизат нативного КСБ; 3 — гидролизат термизированного КСБ; 4 — фильтрат 30 кДа; 5 — 10 кДа; 6 — 3 кДа.

I — линия преципитации комплекса -[-лг-Ат]-, II — комплекса -[-ла-Ат]-, III — комплекса -[БСА-Ат]Нерастворимые комплексы -[-ла-Ат]- сохраняются во всем исследуемом диапазоне. Однако уменьшение их количества и смещение линии преципитации инициируется в результате предварительного нагревания при +60 °С (рис. 4, б, 2–3). Существенное снижение способности связывать антитела обнаружено в пробах белка, обработанных при +90 и +100 °С (рис. 4, б, 5–6). В случае КСБ, термизированного в диапазоне +80...+100 °С, преципитат комплекса -[БСА-Ат]- практически не выявляется (рис. 4, б, 3–6).

Таким образом, существенное снижение антигенного потенциала -ла наблюдается после температурной обработки +80 °С, а БСА +70 °С. Для -лг в диапазоне +80...+100°С наблюдается лишь частичная потеря иммунореактивности.

На основании экспериментальных данных можно сделать заключение, что устойчивость белков-антигенов коровьего молока к термоденатурации, обусловленная способностью связывать специфические антитела, уменьшается в ряду -лг -ла БСА.

Проведена качественная характеристика антигенных свойств гидролизатов КСБ и их фильтратов.

Показано, что среди продуктов протеолиза нативного и термизированного КСБ, а также в фильтрате с mr30 кДа присутствует пептидная фракция, образующая иммунные комплексы с антителами против -лг (рис. 4, б, 1–4). Очевидно, это обусловлено наличием остаточного количества нерасщепленного -лг алкалазой и/или продуктов его частичного протеолиза с 19mr13 кДа (рис. 1, б, дорожка 6). Способность связывать антитела против -ла у гидролизатов КСБ и его фильтратов не выявлена (рис. 4, в, 2–6). Данные ДСН-электрофореза и ВЭЖХ подтверждают отсутствие нерасщепленного -ла (рис. 1–2). Также не обнаружены иммунные комплексы -[БСА-Ат]-, что связано с потерей иммунореактивности БСА в результате тепловой обработки (рис. 4, б, 4) и практически полным протеолизом термизированного белка алкалазой (рис. 1–2).

Количественный анализ антигенных свойств гидролизатов КСБ и фильтратов проведен методом ИФА. Установлено, что способность связывать антитела против основных сывороточных белков гидролизатом термизированного КСБ уменьшается до 25–27 %, а фильтратами 3 и 10 кДа — до 3–5 %.

пищевая промышленность: наука и технологии Таким образом, в результате проведенных исследований разработана технологическая схема получения частичного гидролизата сывороточных белков, которая предполагает применение предварительной тепловой обработки белкового субстрата и последующий гидролиз щелочной бактериальной эндопептидазой. Фракционирование гидролизата термизированного КСБ с использованием фильтров с пропускающей способностью 3 и 10 кДа обеспечило получение белкового компонента с низким аллергенным потенциалом. Предложенный способ позволяет изготовить гипоаллергенный белковый компонент для продуктов детского и специализированного питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Paschke, A. Stability of bovine allergens during food processing / A. Paschke, M. Besler // Ann.

Allergy Asthma Immunol. — 2002. — Vol. 89. — P. 16–20.

2. Rutherfurd­Markwick, K.J. Bioactive peptides derived from food / K.J. Rutherfurd-Markwick, P.J. Moughan // J AOAC Int. — 2005. — Vol. 88. — № 3. — P. 955–966.

3. Terracciano, L. Use of hydrolysates in the treatment of cow’s milk allergy / L. Terracciano, P. Isoardi, S. Arrigoni, A. Zoja, A. Martelli // Ann. Allergy Asthma Immunol. — 2002. — Vol. 89. — № 1. — 4. Smithers, G. W. New opportunities from the isolation and utilization of whey proteins / G.W. Smithers, F.J. Ballard, A.D. Copeland, K.J. De Silva, D.A. de Dionysius, G.L. Francis // J. Dairy Sci. — 1996. — Vol. 79. — № 8. — P. 1454–1459.

5. Практикум по биохимии: Методические указания / сост.: О.А. Петров, С.Г. Пуховская; ГОУ ВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т. — Иваново, 2006. — С. 20–22.

6. Остерман, Л.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: Электрофорез и ультрацентрифугирование (практическое пособие) / Л.А. Остерман. — М.: Наука, 1981. — 7. Kim, S.B. Enzymatic Hydrolysis of Heated Whey: Iron-Binding Ability of Peptides and Antigenic Protein Fractions / S.B. Kim [et al.] // J. Dairy Sci. — 2007. — Vol. 90. — P. 4033–4042.

8. Иммунологические методы / под ред. Г. Фримеля. — М.: Мир, 1987. — 472 c.

9. Kim, S. B. Peptic and tryptic hydrolysis of native and heated whey protein to reduce its antigenicity / S.B. Kim [et al.] // J Dairy Sci. — 2007. — Vol. 90. — P. 4043–4050.

10. Edwards, P. J. B. Heat-resistant structural features of bovine -lactoglobulin A revealed by NMR H/D exchange observations / P.J.B. Edwards, G.B. Jameson, K.P. Palmano, L.K. Creamer // Int.

Dairy J. — 2002. — Vol. 12. — P. 331–344.

PHYSICO-CHEMICAL AND IMMUNOCHEMICAL CHARACTERISTIC

OF PARTIAL WHEY PROTEINS HYDROLYSATE

The influence of heat treatment in a range +60...+100°С on whey proteins degree of proteolysis with alkaline bacterial protease was investigated. According to SDS-PAGE analysis and HPLC bovine serum albumin was hydrolyzed only after preliminary heating at +80 °С. Thermal processing in these conditions led to practically full -lactalbumin cleavage on peptides and increasing of lactoglobulin proteolysis. The distribution of products on molecular weight for hydrolysate of dairy heated whey was established, kDa: 30mr10 — 1,2 %, 10mr3 — 10,5 %, mr3 — 88,3 %; AN/TN — 20,2 %. As a result of partial whey proteins hydrolysate fractionating were received filtrates (mr10 kDa and mr3 kDa) that didn’t form immune complexes in Ouchterlony reaction, with antigenic potential 3–5 % by ELISA.

В статье описываются наиболее распространенные способы предотвращения масляно­ кислого брожения в сырах, принятые в отечественном и европейском сыроделии. Показаны преимущества и недостатки различных способов, их влияние на технологический процесс, качество продукта, безопасность для здоровья. Дана сравнительная оценка стоимости различных способов предотвращения маслянокислого брожения в сырах.

СПОСОБЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ

МАСЛЯНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ В СЫРАХ

(УО «Белорусский государственный экономический университет», г. Минск, Беларусь) Е.А. Давыдова, кандидат технических наук, начальник испытательной лаборатории товароведения и экспертизы продовольственных товаров;

Т.А. Заболоцкая, инженер испытательной лаборатории товароведения При современном способе промышленного производства сыров, характеризуемом использованием нестерильного сырья и контактом продукта с нестерильной внешней средой, в сыры всегда попадает посторонняя микрофлора. В отличие от других молочных продуктов, большинство сыров после выработки в течение достаточно длительного времени созревает в условиях, в которых размножаются не только необходимые, но и посторонние микроорганизмы.

Развитие посторонней микрофлоры в сыре может ухудшить его органолептические показатели и показатели безопасности.

Одна из наиболее острых проблем производства сыров — позднее вспучивание, вызываемое маслянокислыми бактериями. Это обусловлено следующими причинами:

невозможностью использовать сыр с пороком «позднее вспучивание» на пищевые цели, что наносит большой экономический ущерб;

возбудители порока в виде спор, отличающихся высокой терморезистентностью, попадают в сыр с молоком, и исходная степень обсеменения ими зависит от внезаводских источников;

маслянокислые бактерии размножаются в сырах, вырабатываемых по оптимальной технологии, и не имеют ограничений со стороны источников энергии [1, 666].

Позднее вспучивание сыра заключается в резком увеличении или разрыве головок сыров изза интенсивного газообразования, обычно наблюдаемого во второй половине созревания.

Сыры, подверженные позднему вспучиванию, имеют слащавый, прогорклый вкус с резким запахом масляной кислоты, мажущуюся консистенцию. В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших больших глазков, так называемого бычьего глаза [2, 181].

Возбудителем позднего вспучивания сыров являются маслянокислые бактерии Clostridium tyrobutyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии сбраживают молочный сахар и усваивают соли молочной кислоты с образованием масляной, уксусной, пропионовой, муравьиной кислот, небольшого количества этилового спирта и большого количества газов СО2 и Н2 [2, 95].

Наличие маслянокислых бактерий в сыре определяют по образованию газа, запаху масляной кислоты, наличию в микроскопическом препарате крупных споровых палочек. Количественный учет производят методом предельных разведений. В Европе протекание маслянокислого брожения устанавливают определением масляной и пропионовой кислот в сыре. Обнаружение пищевая промышленность: наука и технологии масляной и пропионовой кислот в количестве свыше 150 мг/кг свидетельствует о протекании маслянокислого брожения в сыре.

Способы предупреждения маслянокислого брожения в сырах можно условно разделить на следующие группы:

меры профилактики, направленные на получение чистого молока на фермах;

механические способы, направленные на удаление спор из молока способами бактофугирования и микрофильтрации;

химические способы, предусматривающие внесение в молоко различных химических веществ, ингибирующих действие технически вредной микрофлоры;

биологические способы с использованием бактериальных заквасок, обладающих специфической антагонистической активностью по отношению к возбудителям маслянокислого брожения;

технологические способы, направленные на создание необходимых условий для предотвращения развития маслянокислых бактерий.

Меры профилактики направлены на получение чистого молока на фермах, поскольку обсеменение спорами маслянокислых бактерий всегда происходит за пределами молочных заводов.

Полностью предупредить развитие маслянокислых бактерий в силосе, как и в сыре, невозможно, поэтому при скармливании коровам силоса в молоке всегда будет какое-либо количество маслянокислых бактерий. В Швейцарии и некоторых областях Германии и Франции запрещено скармливание коровам силоса в зоне производства сыров [1, 362].



Pages:   || 2 | 3 |
 
Похожие работы:

«АЗАСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖНЕ ЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ. И. СТБАЕВ атындаы АЗА ЛТТЫ ТЕХНИКАЛЫ УНИВЕРСИТЕТІ ЫЛЫМИ КІТАПХАНА азастан алымдарыны биобиблиографиясына материалдар Жараспаев Мырзаали Топалы АЛМАТЫ 2011 Жараспаев Мырзаали Топалы (азастан алымдарыны биобиблиографиясына материалдар) /раст.:Шабанбаева Э.Н.,Шакирова М.Ж. - Алматы: азТУ. - 2011. – 117 б. Басылыма жауапты: Донкушева.С. Жауапты редактор: Ибрагимова Т.И. растырушылар: Шабанбаева Э.Н., Шакирова М.Ж. © Шабанбаева Э.Н., Шакирова М.Ж....»

«С. З. Гончаров ЛОГИКО-КАТЕГОРИАЛЬНОЕ МЫШЛЕНИЕ Часть 2 Объективная основа возникновения и развития мысли Екатеринбург 2008 1 Федеральное агентство по образованию ГОУ ВПО Российский государственный профессионально-педагогический университет Уральское отделение Российской академии образования С. З. Гончаров ЛОГИКО-КАТЕГОРИАЛЬНОЕ МЫШЛЕНИЕ Часть 2 Объективная основа возникновения и развития мысли Екатеринбург 2008 2 УДК 161/162 ББК Ю 425 Г 65 Гончаров С. З. Логико-категориальное мышление [Текст]: в...»

«Андрей Рассказов Поэтический сборник Языки Смеха Киев 2004 Не самое благодарное занятие писать вступительную статью к книге чужих стихов, когда в столе пылится столько собственных шедевров! Тем не менее, пытаясь быть объективным, я расскажу читателю, впервые открывающему для себя этого автора, что же там скрывается под обложкой. Моё знакомство с творчеством Андрея Рассказова началось с интернета. На множестве поэтических сайтов, где разные авторы размещают свои стихотворения в ожидании...»

«СОДЕРЖАНИЕ Глава 1. Вода и растительный мир во всеобщей системе энергоинформационных взаимодействий в природе.5 стр. Глава 2. Визуализация тонкоматериальной природы воды методом кирлиан-графии..16 стр. Глава 3. Целительные силы растений и их ароматов.37 стр. Глава 4. Минералы и растения по Знаку зодиака. Некоторые рекомендации по здоровью.49 стр. 3 СОКРАЩЕНИЯ Ж.Э. – Живая Этика Книги серии Живая Этика с указанием тома и пункта: Оз. – Озарение Зов Об. – Община А.Й. – Знаки Агни Йоги Ир. –...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ИЖЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ С.Г. Селетков СОИСКАТЕЛЮ УЧЕНОЙ СТЕПЕНИ Издание третье, переработанное и дополненное Ижевск 2002 1 УДК 378.245 (07) С 29 Р е ц е н з е н т ы : И.В. Абрамов, д-р техн. наук, проф.; В.С. Черепанов, д-р пед. наук, проф. Селетков С.Г. С 29 Соискателю ученой степени. – 3-е изд., перераб. и доп. – Ижевск: Изд-во ИжГТУ, 2002. – 192 с. ISBN 5–7526–0122–3 Издание содержит основные методологические установки...»

«ОТЧЕТ Концептуальные предложения для проектирования полигонов в гг. Мосты и Кобрин Консультант Н.А. Кульбеда Минск 2012 Содержание Стр. Реферат 3 1 Методические подходы к обоснованию концептуальных предложений к проектированию полигонов ТКО в г. Мосты, г. Кобрин 4 2 Полигон ТКО г. Кобрин. Общие сведения. Возможность развития и расширения. 13 Предложение по планированию слоев и формированию формы 3 Полигон ТКО г. Мосты. Общие сведения. Возможность развития и расширения. Предложение по...»

«ФИЛИН Николай Васильевич Генеральный конструктор по криогенной технике, доктор технических наук, профессор, заслуженный деятель науки и техники РФ, лауреат премии Совета Министров СССР, награжден орденами Трудового Красного Знамени, Знак Почета и медалями. Опубликовано: Выпуск 2 (26), 2007 Холодильщик.RU: - Уважаемый Николай Васильевич, прежде всего, позвольте поблагодарить Вас за то, что любезно согласились ответить на вопросы корреспондента Холодильщик.RU. Филин Н.В.: - 21 век неразрывно...»

«Созидание личной молитвенной жизни. Советы Роберта Хенсона. Молитва – сила №1 Содержание: 1. Происхождение молитвы 2. Разверзлись все источники великой бездны 3. Земля святая 4. Молитвы не уходят в никуда 5. Изменение решения Бога через молитву, часть I 6. Изменение решения Бога через молитву, часть II 7. Иисус преподносит Библейское учение о молитве 8. Молитвенные нужды Иисуса 9. Молитва, одерживающая победу, часть I 10. Молитва, одерживающая победу, часть II 11. Молитва, одерживающая победу,...»

«Руководство по эксплуатации Содержание Общая информация Указания по эксплуатации Комплектность Технические характеристики Назначение электронной книги Общий вид электронной книги 1 Подготовка к работе 1.1 Зарядка аккумуляторной батареи 2 Порядок работы 2.1 Управление питанием 2.2 Калибровка сенсорной панели 2.3 Установка/извлечение дополнительной карты памяти 2.4 Настройка WiFi и подключение к сети 3 Рабочий стол и элементы управления 3.1 Общий вид рабочего стола 3.2 “Библиотека” и “История”...»

«Всемирная организац и я здравоо х ранения (ВОЗ), созданная в г., представляет 1948 собой специал и зированное учреждение ООН, служ аще е ру ководящим и координи­ рующим центром для решения международны х проблем о х раны здоровья населения. Одна из главны х функци й ВОЗ - предоставление объективной и надежной инфор­ мации и консультаций в области здравоо х ранения. Эту задачу она выполняет, в частности, посредством своей обширной издательской деятельности. Своими публикациями ВОЗ...»

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОНТРАКТ № 16-ФБ от 07.08.2013г Разработка проекта правил использования Заинского водохранилища. Шифр П-13-79. Этап 7. СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Ограничения эксплуатации Заинского водохранилища и мероприятия по поддержанию его надлежащего санитарного и технического состояния 1.1. Постоянные ограничения 1.2 Временные сезонные ограничения 1.3. Мероприятия по поддержанию надлежащего санитарного состояния водохранилища 1.4 Мероприятия по предотвращению заиления водохранилища 1.5....»

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБЩЕОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН Послевузовское образование МАГИСТРАТУРА МАМАНДЫЫ 6N0608- ЭКОЛОГИЯ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 6N0608 – ЭКОЛОГИЯ SPECIALITY 6N0608 – ECOLOGY ГОСО РК 7.09.031-2008 Издание официальное Министерство образования и науки Республики Казахстан ГОСО РК 7.09.031-2008 Алматы Предисловие 1 РАЗРАБОТАН и ВНЕСЕН Национальной академией образования им. Ы.Алтынсарина, Казахским национальным университетом имени альФараби 2 УТВЕРЖДЕН и ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ...»

«fotosav. Как протестировать объектив перед покупкой. Проверка б/у объектива F. Стр. 1 из 11 27 октября 2007 [Обновлено: 8 июля 2011] Это дополненный вариант статьи опубликованной на ixbt.com с библиографическим списком. Обновлена и доработана мишень для проверки на бэк-фокус (у некоторых были проблемы со старой мишенью при фокусировке из крайних положений). Как протестировать объектив перед покупкой? Таким вопросом задаются те, кому важна техническая сторона фотографии и это не обязательно...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ ФГБОУ ВПО МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ФГБОУ ВПО МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НО СОЮЗ РЫБОПРОМЫШЛЕННИКОВ СЕВЕРА ФГУП ПОЛЯРНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МОРСКОГО РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА И ОКЕАНОГРАФИИ ИМЕНИ Н. М. КНИПОВИЧА ФГБУН МУРМАНСКИЙ МОРСКОЙ БИОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ КНЦ РАН ФГБУН ИНСТИТУТ ХИМИИ И ТЕХНОЛОГИИ РЕДКИХ ЭЛЕМЕНТОВ И МИНЕРАЛЬНОГО СЫРЬЯ ИМ. ТАНАНАЕВА КНЦ РАН ФГБУН ЦЕНТР ФИЗИКО-ТЕХНИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ...»

«Лесохозяйственная №1-2 информация 2009 Сборник научно-технической информации по лесному хозяйству Редакционная коллегия Главный редактор Содержание С. А. Родин Зам. главного редактора А. Н. Филипчук Секретарь Реферативная информация М. М. Сергеева Члены редакционной коллегии Е. М. Атаманкин Экономика и организация производства Б. М. Большаков Д. М. Гиряев М. Д. Гиряев Панина Н. Б. Организация государственного учета Ю. П. Дорошин результатов научно-технической деятельности А. И. Зверев в системе...»

«Торговый Дом “Библио-Глобус” Универсальная десятичная классификация для информационно-поисковой системы Торгового Дома “Библио-Глобус” ТАБЛИЦЫ КЛАССИФИКАЦИИ Таблицы составлены на основе четвертого полного издания на русском языке Универсальной десятичной классификации (УДК) Москва 2000 СОДЕРЖАНИЕ Шифриндекс Наименование рубрик Страница рубрик 0 Общий отдел 3 1 Философские науки. Психология 7 2 Религия. Теология 9 3 Общественные науки 11 5 Математика. Естественные науки 6 Прикладные науки....»

«„^твО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР МИНИСТЕРСТВО * КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ Одобрена Комитетом питания Академии медицинских наук СССР (переиздание) ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО БССР Редакция научно-технической литературы Минск 1951 Редакционная коллегия: проф. ЦЕРЕВИТИНОВ Ф. В. [, проф. ЗБАРСКИЙ Б. И., проф. ЛОБАНОВ Д. И., [ ЛУКАНИНА А. С. I, проф. МОЛ­ ЧАНОВА О. П., проф. ПРОСТОСЕРДОВ Н. Н., проф. ПЕВЗНЕР М. И., СИВОЛАП И. К„ СКУРИХИН М. А., ЦЫПЛЕНКОВ Н. П. 1ИЕ Р Ответственный редактор...»

«ББК 84 А 14 Составление: Анна Голубкова Рисунки Вячеслава Крыжановского Художественное оформление: Асия Момбекова Техническая поддержка: Сергей Шук Верстка: Елена Иванова Права на опубликованные тексты принадлежат их авторам. Абзац: альманах. Вып. 8. – М.: Проект Абзац; СПб.: Свое издательство, 2013. – 186 с. Восьмой выпуск альманаха является в некотором роде пробным. Это касается не столько содержания, сколько формы существования издания. Если раньше альманах выходил небольшим тиражом, который...»

«1 Закорецкий Кейстут 'День-М - 2' или Почему Сталин поделил Корею Предлагаемое исследование об истории СССР в 1945-1953 годах выполнено под большим впечатлением и с использованием методики и выводов книг Виктора Суворова Ледокол и День-М, в которых приводятся доказательства, что руководство Советского Союза во главе со Сталиным в 30-х годах и вплоть до 22.06.1941 года главной целью своей политики считало дестабилизацию обстановки в Европе и организацию освободительной войны Красной Армии....»

«АЛЬБЕКОВ АДАМ УМАРОВИЧ ЛОГИСТИКА ТОРГОВЛИ СРЕДСТВАМИ ПРОИЗВОДСТВА И РЕЦИКЛИНГ МАТЕРИАЛЬНЫХ РЕСУРСОВ Ведение Стремительность происходящих перемен в социально-экономической и политической жизни России, динамичность процессов трансформации экономики в переходный период характеризуются не только развитием качественно новых товарно-денежных отношений, формированием всесторонней рыночной инфраструктуры, но и интенсивными научными изысканиями для объяснения и решения множества возникших проблем....»






 
© 2014 www.kniga.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Книги, пособия, учебники, издания, публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.